Aceitunas y aceite

Se sabe que en Menorca se producía un buen aceite; de hecho, todavía se pueden encontrar en muchos lugares muelas de piedra que servían para triturar las aceitunas y hacer la provisión para la casa o la finca. Hace poco más de un siglo, en Alcaufar todavía había unas 1.500 oliveras plantadas, de las cuales se decía que se obtenía el mejor aceite de Menorca. También había gran cantidad de oliveras en lugares como Ses Tavernes, en Ciutadella, y Son Gall, en Alaior.

La manera antigua de hacer aceite, más o menos, era esta: Una vez recogidas las aceitunas, se guardaban unos días para limpiarlas de hojas y tierra. Después se pasaban por las muelas o trulls, que son ruedas de piedra para prensarlas. Cuando las aceitunas salían de las muelas formaban una pasta que se colocaba dentro de unos círculos de esparto (esportins) que, en número de 36, se ponían uno encima de otro en la prensa y, al prensarlos, se obtenía el aceite que iba a parar a la pila. Este primer aceite que salía de la prensa se llamaba aceite virgen y era el que se utilizaba en la cocina.

Una vez hecha la primera prensada, se volvía a recoger la pasta de aceitunas y se escaldaba con dos litros de agua hirviendo por esportí. Entonces se volvía a prensar y el aceite que salía de esta segunda prensada se empleaba para alumbrar las lámparas y también para hacer jabón.

Cómo se guardaba el aceite

El aceite tiene mucha importancia en la cocina y gastronomía menorquina, casi tanta como el sebo y la manteca. No solo se emplea para cocinar platos de mesa, sino que también tiene una presencia muy importante en la pastelería y repostería, como en el caso de las formatjades de pescado, las cocas con pinchos, los rubiols…

Una vez hecho el aceite de oliva, debía guardarse y conservarse. El aceite virgen o aceite bueno, como lo llamaban antiguamente los menorquines, se almacenaba en tinajas (alfàbies) con capacidad de 200 libras, es decir, 80 litros. Se dejaba reposar un mes dentro de la tinaja para que se asentara y clarificara. Después ya se podía consumir. También en las cocinas se guardaba en pequeñas tinajas de provisión.

Si se quería conservar el aceite durante más años en las tinajas de 200 libras, se cogían esponjas marinas, se hervían, se lavaban varias veces y se pasaban por vinagre. Entonces se ataban con un cordón y se colgaban dentro de las tinajas de manera que la esponja quedara sumergida en el aceite aproximadamente hasta la mitad. Las esponjas atraían las partículas acuosas que se formaban por la fermentación del aceite y así permitían su conservación durante tres o cuatro años como mínimo.

Se sabe que en Menorca se hacían injertos de olivo sobre acebuches; de hecho, Diodoro asegura que los cartagineses ya los hacían mil años antes de Cristo, y que en la era cristiana ya había muchos acebuches injertados de olivo. Estos acebuches injertados producían sus frutos antes que los olivos sembrados de hueso o de estaca, por eso en tiempos antiguos se hacían viveros de acebuches.

Se hacía aceite de acebuches, que según los expertos es de mejor calidad que el de oliva, aunque su producción es más reducida.