Olives i oli

Es sap que a Menorca es produïa un bon oli, de fet encara es poden trobar a molts de llocs moles de pedres que servien per aixafar les olives i fer-ne la provisió de la casa o del lloc. Fa poc més d’un segle a Alcaufar hi havia encara unes 1.500 oliveres sembrades, de les quals es deia que es treia el millor oli de Menorca. També hi havia gran quantitat d’oliveres a llocs com els de Ses Tavernes, a Ciutadella, i el de Son Gall, a Alaior.

La manera antiga de fer oli, més o manco, era aquesta: Una vegada recollides les olives es guardaven uns dies per a fer-les netes de fulles i terra. Després es passaven per les moles o trulls, que són les rodes de pedra per a premsar-les. Quan les olives sortien de les moles formaven una pasta que es posava dins un rodols d’espart (esportins) que, en nombre de 36, es posaven un damunt l’altre a la premsa i, prement-los en treien l’oli que anava a parar dins la pica. Aquest oli primer que sortia de la premsa es deia oli verge i era el que s’emprava a la cuina.

Una vegada feta la primera premsada, es tornava a arreplegar la pasta d’olives i l’escaldaven amb dos litres d’aigua bullent per esportí. Llavonces es tornava a premsar i s’oli que sortia d’aquesta segona premsada s’emprava per a fer llum a les llumeres i també per a fer sabó.

De com es guardava l’oli

L’oli té molta importància a la cuina i gastronomia menorquina, quasi tanta com el sèu i la mantega. No sols s’empra per a cuinar el que podrien dir plats de taula, sinó que també té una presència molt important a la pastisseria i rebosteria com són els casos de les formatjades de peix, les coques amb pinxes, rubiols...

Una vegada fet l’oli d’oliva s’havia de guardar i conservar. S’oli verge o oli bó, com li deien els menorquins d’emprimer, s’estojava dins alfàbies que tenien una cabuda de 200 lliures, és a dir 80 litres. Es deixava reposar un mes l’oli dins l’alfàbia perquè reposàs i clarificàs. Després ja es podia consumir. També a les cuines es guardava dins petites alfàbies de provisió.

Si l’oli es volia conservar més anys fins les alfàbies de 200 lliures, s’agafaven esponges de la mar, les bullien, les rentaven varies vegades i les passaven de vinagre. Llavonces les fermaven amb un cordó i les penjaven dins les alfàbies de manera que l’esponja penjàs dins l’oli devers la mitat de l’alfàbia. Les esponges atreien les partícules aquoses que es formaven per la fermentació de l’oli, i d’aquesta manera en permetien la seva conservació al llarg de tres o quatre anys, com a mínim.

Es sap que a Menorca es feien empelts d’olivera damunt ullastres, de fet Diodor assegura que els cartaginesos ja els feien mil anys abans de Crist, i que a l’era cristiana ja hi havia molts d’ullastes empeltats d’olivera. Aquests ullastres empeltats produïen els seus fruits abans de les oliveres sembrades de pinyols o d’estaca, per açò en temps antics es feien planters d’ullastres.

Es feia oli d’ullastres, que segons els experts és de millor qualitat que el d’oliva, i la seva producció és més reduïda.