Michelin éteint l’Étoile Verte : un pas en arrière ou la maturité définitive de la durabilité gastronomique ?

La décision de Michelin de supprimer ses Étoiles Vertes a secoué le secteur gastronomique international et relancé un débat qui couvait depuis longtemps : peut-on résumer la durabilité d’un restaurant à une seule distinction ?

Lancée en 2020, l’Étoile Verte est née avec la volonté de reconnaître les établissements engagés dans des pratiques responsables, allant de l’utilisation de produits locaux à la réduction des déchets, en passant par l’efficacité énergétique et l’impact social positif. En quelques années, elle est devenue une référence pour les consommateurs sensibles aux valeurs environnementales et un outil de prestige pour de nombreux restaurants qui, sans forcément aspirer aux étoiles culinaires, se distinguaient par leur responsabilité.

Cependant, ce modèle présentait une difficulté fondamentale : la durabilité est un concept extraordinairement complexe. Il n’est pas facile de comparer un projet centré sur le zéro gaspillage avec un autre qui privilégie l’autosuffisance énergétique, la régénération du territoire ou l’inclusion sociale. Ce sont des mérites différents, difficiles à mesurer selon un même critère.

Michelin semble être parvenu à cette conclusion. Bien que le Guide ne l’ait pas exprimé en ces termes, la suppression de cette distinction suggère que le système nécessitait une méthodologie plus robuste, fondée sur des indicateurs vérifiables, la traçabilité et la transparence. Contrairement à la qualité gastronomique, que Michelin évalue depuis plus d’un siècle selon des critères consolidés, la durabilité exige des outils d’analyse beaucoup plus vastes et multidimensionnels.

Les principaux perdants sont les restaurants qui ont investi du temps, des ressources et une stratégie pour s’adapter aux exigences de cette reconnaissance. Les consommateurs y perdent également, car l’Étoile Verte constituait un repère rapide — bien qu’imparfait — pour identifier les établissements engagés en faveur de l’environnement. Et, d’une certaine manière, c’est aussi tout le récit qui avait réussi à placer la durabilité au cœur de nombreuses conversations gastronomiques qui s’en trouve affaibli.

Mais la disparition de l’Étoile Verte ne doit pas nécessairement être interprétée comme un échec. Elle peut, au contraire, être le signe d’une certaine maturité. Le secteur a évolué au point où les déclarations d’intention ne suffisent plus. Aujourd’hui, on exige des données, des certifications indépendantes, des rapports d’impact et des engagements démontrables.

À Minorque, qui ne possède aucune étoile Michelin mais où la gastronomie est intimement liée au territoire, à la saisonnalité et à la préservation des ressources naturelles, ce débat peut revêtir une importance particulière et mérite d’être analysé. La durabilité ne peut être réduite à une simple icône, et nous le savons bien ici. C’est une manière de concevoir la cuisine, la production et la relation avec l’environnement. Si Michelin a décidé d’abandonner ce symbole, le défi consiste désormais à construire des outils plus rigoureux permettant d’identifier ceux qui œuvrent réellement en faveur d’un modèle gastronomique responsable. Minorque devrait créer sa propre distinction de cuisine durable afin d’apporter une valeur ajoutée à ceux qui ont misé sur la durabilité ainsi que sur les produits locaux et de saison, et qui ont contribué à faire reconnaître, apprécier et respecter la cuisine minorquine — ou la nouvelle cuisine minorquine.