Michelin apaga la Estrella Verde: ¿un paso atrás o la madurez definitiva de la sostenibilidad gastronómica?

La decisión de Michelin de retirar sus Estrellas Verdes ha sacudido al sector gastronómico internacional y ha reabierto un debate que hacía tiempo que se estaba gestando: ¿se puede resumir la sostenibilidad de un restaurante en un único distintivo?

Lanzada en 2020, la Estrella Verde nació con la voluntad de reconocer aquellos establecimientos comprometidos con prácticas responsables, desde el uso de producto local hasta la reducción de residuos, la eficiencia energética o el impacto social positivo. En pocos años se convirtió en una referencia para los consumidores sensibles a los valores ambientales y en una herramienta de prestigio para muchos restaurantes que, sin aspirar necesariamente a las estrellas culinarias, destacaban por su responsabilidad.

Sin embargo, el modelo presentaba una dificultad de base: la sostenibilidad es un concepto extraordinariamente complejo. No es fácil comparar un proyecto centrado en el desperdicio cero con otro que prioriza la autosuficiencia energética, la regeneración del territorio o la inclusión social. Son méritos diferentes, difíciles de medir bajo un mismo criterio.

La propia Michelin parece haber llegado a esta conclusión. Aunque no lo ha expresado en estos términos, la retirada del distintivo sugiere que el sistema necesitaba una metodología más robusta, basada en indicadores verificables, trazabilidad y transparencia. A diferencia de la calidad gastronómica, que la guía evalúa desde hace más de un siglo con criterios consolidados, la sostenibilidad requiere herramientas de análisis mucho más amplias y multidimensionales.

Los principales perjudicados son los restaurantes que invirtieron tiempo, recursos y estrategia para adaptarse a los requisitos de este reconocimiento. También pierde el consumidor, que encontraba en la Estrella Verde una orientación rápida —aunque imperfecta— para identificar establecimientos comprometidos con el medio ambiente. Y, en cierta manera, pierde la narrativa que había conseguido situar la sostenibilidad en el centro de muchas conversaciones gastronómicas.

Pero la desaparición de la Estrella Verde no debería interpretarse necesariamente como un fracaso. Puede ser, de hecho, una señal de madurez. El sector ha evolucionado hasta el punto de que las declaraciones de intenciones ya no son suficientes. Hoy se exigen datos, certificaciones independientes, informes de impacto y compromisos demostrables.

En Menorca, que no tiene ninguna estrella, pero donde la gastronomía está íntimamente vinculada al territorio, la temporalidad y la preservación de los recursos naturales, este debate puede tener una relevancia especial y debe analizarse. La sostenibilidad no puede quedar reducida a un icono, y eso aquí lo sabemos. Es una manera de entender la cocina, la producción y la relación con el entorno. Si Michelin ha decidido abandonar el símbolo, el reto ahora es construir herramientas más rigurosas que permitan distinguir quién trabaja realmente por un modelo gastronómico responsable y Menorca debe crear su propio distintivo de cocina sostenible para dar un valor añadido a aquellos que han apostado por la sostenibilidad y el producto local y de temporada, y que han hecho que la cocina menorquina o la nueva cocina menorquina sean reconocidas, valoradas y respetadas.