Michelin apaga l’Estrella Verda: un pas enrere o la maduresa definitiva de la sostenibilitat gastronòmica?

La decisió de Michelin de retirar les seves Estrelles Verdes ha sacsejat el sector gastronòmic internacional i ha reobert un debat que feia temps que es covava: es pot resumir la sostenibilitat d’un restaurant en un únic distintiu?

Llançada el 2020, l’Estrella Verda va néixer amb la voluntat de reconèixer aquells establiments compromesos amb pràctiques responsables, des de l’ús de producte local fins a la reducció de residus, l’eficiència energètica o l’impacte social positiu. En pocs anys es va convertir en una referència per als consumidors sensibles als valors ambientals i una eina de prestigi per a molts restaurants que, sense aspirar necessàriament a les estrelles culinàries, destacaven per la seva responsabilitat.

Tanmateix, el model presentava una dificultat de base: la sostenibilitat és un concepte extraordinàriament complex. No és fàcil comparar un projecte centrat en el malbaratament zero amb un altre que prioritza l’autosuficiència energètica, la regeneració del territori o la inclusió social. Són mèrits diferents, difícils de mesurar sota un mateix criteri.

La pròpia Michelin sembla haver arribat a aquesta conclusió. Tot i que no ho ha expressat en aquests termes, la retirada del distintiu suggereix que el sistema necessitava una metodologia més robusta, basada en indicadors verificables, traçabilitat i transparència. A diferència de la qualitat gastronòmica, que la guia avalua des de fa més d’un segle amb criteris consolidats, la sostenibilitat requereix eines d’anàlisi molt més àmplies i multidimensionals.

Els principals perjudicats són els restaurants que van invertir temps, recursos i estratègia per adaptar-se als requisits d’aquest reconeixement. També perd el consumidor, que trobava en l’Estrella Verda una orientació ràpida —encara que imperfecta— per identificar establiments compromesos amb el medi ambient. I, en certa manera, perd la narrativa que havia aconseguit situar la sostenibilitat al centre de moltes converses gastronòmiques.

Però la desaparició de l’Estrella Verda no hauria d’interpretar-se necessàriament com un fracàs. Pot ser, de fet, un senyal de maduresa. El sector ha evolucionat fins al punt que les declaracions d’intencions ja no són suficients. Avui es demanen dades, certificacions independents, informes d’impacte i compromisos demostrables.

A Menorca, que no té cap estrella, però on la gastronomia està íntimament vinculada al territori, la temporalitat i la preservació dels recursos naturals, aquest debat pot tenir una rellevància especial i s’ha d’analitzar. La sostenibilitat no pot quedar reduïda a una icona, i açò aquí sabem. És una manera d’entendre la cuina, la producció i la relació amb l’entorn. Si Michelin ha decidit abandonar el símbol, el repte ara és construir eines més rigoroses que permetin distingir qui treballa realment per un model gastronòmic responsable i Menorca ha de crear el seu propi distintiu de cuina sostenible per a donar un valor afegit a aquells que han apostat per la sostenibilitat i el producte local i de temporada, i que han fet que la cuina menorquina o la nova cuina menorquina siguin reconegudes, valorades i respectades.