Les porquetjades (abattages traditionnels du cochon) à Minorque

Bep Al·lès/Ciutadella - À Minorque, aller aux abattages traditionnels du cochon s’appelle anar de porquetjades. Comme dans de nombreuses sociétés ancestrales, le sacrifice du porc constituait sur notre île non seulement une fête familiale, mais aussi un moment de rencontre autour d’un animal qui devait fournir viande et nourriture pendant plusieurs mois, grâce à ses charcuteries, aux os salés et aux conserves de porc dans l’huile d’olive ou le saindoux.

Avec l’évolution du temps, les porquetjades sont devenues un rituel festif où, aujourd’hui, on prépare surtout les charcuteries typiques de l’île, destinées aux provisions de la maison. Autrefois, participer aux porquetjades signifiait faire la fête : on préparait un bon repas, des danses, des jeux… De nos jours, certaines de ces coutumes subsistent, comme celle d’accrocher en cachette la queue du cochon sur l’épaule de quelqu’un, ou encore les danses traditionnelles de fandango et de boléros minorquins, sans oublier la dégustation de crespellets et de greixeres de monyaco.

Les charcuteries de Minorque

Minorque, en plus de la sobrasada et des botifarrons noirs, possède d’autres charcuteries qui ne sont ni produites à Majorque ni aux Pityuses, comme la carn-i-xulla ; le cuixot ou camot —qui n’a rien à voir avec le jambon salé ou le camaiot majorquin—, le botifarron blanc, ainsi que la sobrasada blanche ou llonganissa de Minorque. Cette dernière n’est fabriquée que dans les villages d’Es Mercadal et d’Alaior, et pourrait bien être l’ancêtre précolombien de la sobrasada actuelle, car elle ne contient aucun produit apporté des Amériques, comme le paprika (pebre bord).

Comme dans toutes les cultures où l’on pratique l’abattage du cochon, les porquetjades se célèbrent à Minorque de la fin de l’automne jusqu’au Carnaval, durant les mois d’hiver les plus froids, janvier et février, afin que les charcuteries puissent sécher et mûrir correctement. Car sur l’île, malgré le souffle puissant de la tramontane, l’humidité est très forte, ce qui met souvent en danger la bonne maturation des sobrasadas. En fait, à Minorque, il n’est pas possible de faire sécher des jambons, par exemple.

La carn-i-xulla de Minorque

La carn-i-xulla, appelée salsitxa dans la région de Ciutadella, fait partie depuis l’an dernier du Catalogue des aliments traditionnels des Îles Baléares. C’est possiblement la plus ancienne charcuterie minorquine, et peut-être même des Baléares. Son origine remonte à la conquête romaine de l’île en 123 av. J.-C., et provient donc de la tradition de la charcuterie romaine.

Cette charcuterie est élaborée avec de la viande maigre de porc et de la graisse fraîche (xulla), hachées avec du sel et des grains de poivre noir. On utilise des boyaux de porc pour l’embossage. La viande comme les boyaux proviennent du porc feixat, une race minorquine qui lui confère son goût caractéristique.

La carn-i-xulla est la seule charcuterie minorquine consommée crue, car elle n’est ni frite ni grillée, et on ne la retrouve pas dans les plats de légumineuses ou les ragoûts. Elle accompagne généralement le pain à l’huile et tomate râpée, ou se mange en apéritif, coupée en rondelles, avec du fromage et du vin rouge.

La llonganissa

C’est également l’une des plus anciennes charcuteries de l’île, presque inconnue aujourd’hui, car seuls deux producteurs environ la fabriquent encore dans le centre de Minorque.

De manière similaire à la sobrasada, elle est préparée avec de la viande maigre de porc, de la graisse, du vinaigre de qualité, de l’origan et du sel, ce qui lui donne une saveur très particulière. Elle se consomme aussi bien crue que frite ou grillée.

Les botifarrons

À Minorque, il existe deux types de botifarrons : les noirs, préparés avec les mêmes ingrédients que le cuixot, et pouvant être doux ou piquants (on le reconnaît à la couleur de la ficelle qui les attache). Comme à Majorque, ils se consomment grillés, frits ou dans des plats de légumineuses, de arròs de la terra, ou encore avec des fèves et des nouilles. Ils accompagnent aussi des œufs frits avec pommes de terre, ail et feuille de laurier.

Le botifarron blanc est typique de Minorque. Il est élaboré avec de la viande maigre de porc, des graisses et des abats, ainsi que de la xulla et de l’œuf. Il est embossé dans une fine membrane puis cuit, comme le botifarron noir et le cuixot. Les épices incluent la cannelle, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle. Il se consomme cru ou frit.

Le cuixot ou camot

Cette charcuterie, typiquement minorquine, est appelée cuixot à Ciutadella et camot dans le reste de l’île. Elle ressemble un peu à la varia negra majorquine et est préparée avec de la viande maigre, de la graisse et du sang, hachés avec des épices telles que le fenouil, l’anis, la cannelle, le paprika et le poivre noir. Elle est embossée et cousue à la main dans la peau de la jambe du porc, d’où son nom.

Elle peut être consommée crue, frite ou intégrée dans des plats de légumineuses, comme le ragoût de lentilles au cuixot. Elle accompagne aussi des œufs frits, et elle est délicieuse dans un pain ou un petit gâteau salé (cóc) avec du fromage de Minorque fondu.

La sobrasada de Minorque

La sobrasada de Minorque, également incluse en 2025 dans le Catalogue des aliments traditionnels des Baléares, se distingue de la majorquine, de l’ibicenca et de la valencienne car elle contient davantage de viande maigre et est donc moins grasse.

On dit que l’origine de cette charcuterie si typique se trouve en Sicile, île voisine qui faisait partie de l’ancien Royaume d’Aragon et constituait un important centre commercial maritime entre les Baléares et les territoires catalans d’Italie.

Selon le dictionnaire Alcover-Moll, le mot sobrasada vient du terme italien sopressata, dérivé de sopressa, signifiant « haché », appliqué à la viande destinée à être embossée. Grâce à ces échanges maritimes intenses, la technique arriva à Valence puis aux Baléares.

On trouve de nombreuses références à cette charcuterie aux XVI? et XVII? siècles, mais ce n’est qu’au XVIII? siècle qu’elle devint telle que nous la connaissons aujourd’hui, avec l’ajout du paprika, qui lui donne sa couleur rouge caractéristique.

Typologie

À Minorque, comme à Majorque, on distingue plusieurs types de sobrasada selon le boyau utilisé, le degré de maturation (tendre ou vieille) et le niveau de piquant :

• Llonganissa : embossée dans des boyaux fins, maturation rapide.

• Semi-arrissada : embossée dans des parties plus fines du gros intestin.

• Arrissada : embossée dans des parties plus épaisses, plus grande.

• Cular : embossée dans l’extrémité finale du gros intestin.

• Poltrú : embossée dans le début du gros intestin (cæcum).

• Bufeta : embossée dans la vessie du porc.

• Bisbe : embossée dans l’estomac, la plus grande variété.

On trouve aussi de la pâte de sobrasada utilisée dans des produits gastronomiques comme les coques, pains farcis, ensaimadas, ou encore les formatjades de Pâques.

Gastronomie

La sobrasada est très présente dans la cuisine minorquine : dans le arròs de la terra (préparé avec du blé et non du riz), la macarronada, les plats bouillis et les ragoûts de légumineuses. On la retrouve aussi dans des recettes comme les champignons avec sobrasada, les œufs frits avec pommes de terre et graisse, les aubergines farcies ou encore l’agneau rôti.

Mais la façon la plus courante de la consommer est sur une tranche de pain de campagne, ou bien frite ou grillée dans un sandwich. En été, l’une des plus grandes délicatesses est de déguster des rondelles de sobrasada vieille (maturée), frites et arrosées de miel de Minorque.