Les porquetjades a Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - A Menorca anar de matances es diu anar de porquetjades, i com passa a moltes societats ancestrals, el sacrifici del porc constituïa a la nostra illa, no sols una festa familiar, sinó també un acte de trobada en torn a un animal que els havia de proveir de carn i menjua al llarg d’uns quants de mesos, mitjançant els seus embotits, els ossos salats i les conserves de carn de porc en oli d’oliva o sèu.

Amb l’evolució dels temps, les porquetjades s’han convertit en un ritual festiu en el que a l’actualitat només es sol elaborar els embotits propis de l’illa, i es fan per a la provisió de la casa. Antany, anar a porquetjades era anar de festa, es preparaven un bon dinar, balls, jocs... Avui en dia part d’aquests es segueixen conservant com aquell de penjar la coa del porc d’amagat a l’espatlla d’algú, o els balls de fandango i boleros de Menorca, a més de la menjar de crespellets i greixeres de monyaco...

Embotits de Menorca

Menorca a més de la sobrassada i els botifarrons negres, té altres embotits que no s’elaboren ni a Mallorca ni a les Pitiüses, com són la carn-i-xulla; el cuixot o camot –res té a veure amb el pernil salat o en camaiot mallorquí-, el botifarró blanc i la sobrassada blanca o llonganissa de Menorca. Aquest darrer embotit només es fa a les poblacions d’Es Mercadal i Alaior, que ben bé podria ser l’antecessor pre-colombí de l’actual sobrassada, al no incloure en la seva elaboració cap dels productes portats des de les amèriques com és el cas del pebre bord.

Com a totes les cultures on es realitza la matança del porc, les porquetjades es celebren a l’illa de Menorca des de finals de la tardor als carnavals, els mesos d’hivern més freds com són gener i febrer, per tal que els embotits es puguin curar, eixugar amb èxit, perquè a l’illa de Menorca, malgrat que bufa i ben fort la tramuntana, hi ha també molta humitat que moltes vegades fa perillar la correcta curació de les sobrassades. De fet a la nostra illa no es poden curar pernils, per a posar un exemple.

La carn-i-xulla de Menorca

La carn-i-xulla, que a la part de Ciutadella l’hi deim salsitxa, forma part des de l’any passat del catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears, és possiblement el més antic dels embotits menorquins i potser de les Balears. El seu origen es remunta a la conquesta romana de l’illa al 123 A.E., i per tant ens ve de la xarcuteria romana, i va perdurar al llarg dels temps.

Aquest embotit està fet amb magre de porc i xulla fresca picats, sal i pebre negre en gra. Per a embotir-lo s’empren budells de porc. Tan la carn com els budells són de porc feixat, de raça menorquina que l’hi donen el seu gust característic.

La carn-i-xulla és l’únic embotit menorquí que es menja en cru, ja que ni es fregeix o es fa al caliu, com tampoc el trobarem com a part dels plats de llegum, bullits o aguiats. Per tant és un embotit que sol acompanyar al pa amb oli i tomàtiga fregada, o es menja com aperitiu tallat a rodelles, acompanyat de formatge i de vi negre.

La llonganissa

Aquest és també un dels embotits més antics de l’illa i gairebé desconegut, ja que sols hi ha un parell d’elaboradors que encara el conserven al centre de l’illa.

De forma similar a la sobrassada, està elaborat amb carn magra de porc, xulla, vinagre de qualitat, orenga i sal, que l’hi donen un tast molt característic i a la vegada especial. Es consumeix tan en cru com fregida o al caliu.

Botifarrons

A Menorca tenim dos tipus de botifarrons, els negres, que s’elaboren amb els mateixos ingredients que el cuixot, i que poden normals o coents –hi ha que mirar el color del fil amb el que estan fermats-, i a l’igual que a Mallorca es consumeixen al caliu, fregits o formen part del companatge del plats de llegum, de l’arròs de la terra i també de la fava i fideus, com també acompanyen uns ous estrellats amb patates fregides amb grans d’all i una fulla de llorer.

El botifarró blanc és propi de Menorca i està elaborat amb carn magra de porc, greixos i vísceres, a més de xulla i ou. S’emboteix en una fina membrana de tel i es cou, a l’igual que el botifarró negre i el cuixot. Les espècies que porta són la canyella, pebre de Jamaica i clau, entre altres. Es consumeix tan en cru com fregit.

Cuixot o camot

Aquest embotit també propi dels menorquins rep el nom de cuixot a Ciutadella i de camot a la resta de l’illa. Es sembla un poc a la varia negra mallorquina i està fet amb carn magra de porc, xulla i sang que es capolen amb espècies com el fonoll, anís, canyella, pebre bord i pebre bo. Va embotit i cosit a mà dins la pell de la cama del porc, d’aquí el seu nom.

Es pot menjar cru, fregit o forma part dels plats de llegum com el cuinat de llenties amb cuixot, o per acompanyar ous estrellats, com també n’és deliciós un cóc o llonguet de cuixot fregit o fet al forn amb formatge de Menorca fus.

La sobrassada de Menorca

La sobrassada de Menorca, que també ha estat inclosa al 2025 al Catàleg d’Aliments Tradicionals de les Illes Balears, és diferent a la mallorquina, eivissenca i també a la valenciana pel fet que porta més carn magra i per tant és menys greixosa que les anteriors.

Diuen que l’origen d’aquest embotit tan nostre hi ha que trobar-lo a la veïna illa de Sicília, que formava part de l’antic Regne d’Aragó, i un dels principals enclavaments comercials del comerç marítim entre les Balears i el territoris catalans d’Itàlia.

Segons el diccionari Alcover-Moll, sobrassada ve concretament del vocable itàlic “sopressata”, que a la seva vegada deriva de “sopressa” que significa picat i que és aplicat a la carn per a embotir. Llavors gràcies a aquest intens comerç marítim que ja hem esmentat entre les regions que formaven part del Regne de Catalunya i Aragó, la tècnica d’elaborar la sobrassada va arribar a València, i des d’allà a les nostres illes, perquè també a Eivissa i Formentera tenen la seva sobrassada, semblant, però alhora diferent a la de Mallorca i a la de Menorca, i potser més semblant a la valenciana.

Als segles XVI i XVII trobam nombroses referències a aquest embotit a la gastronomia de les Balears, però no serà fins al segle XVIII quan la sobrassada serà tal i com la coneixem avui en dia amb la incorporació al seu tremp del pebre bord, que li donarà el seu color vermell característic.

Al centre de l’illa de Menorca encara hi ha uns pocs elaboradors que confeccionen a les seves carnisseries la sobrassada blanca, que ben bé podria ser tal i com era aquest embotits en els seus inicis, quan no s’hi posava pebre bord.

Tipologia

A l’illa de Menorca, a l’igual que a Mallorca, trobarem diferents tipus de sobrassada, depenent del budell en que són embotides, com també pel seu grau de curació (tendres i velles) com pel seu grau de pebre bo (dolces o coents).

 

• Llonganissa: Sobrassada embotida dins els budells prims. Té un procés de curació molt ràpida i és la primera en consumir-se. També es coneix a Menorca com a sobrassada tendra o sobrassada voltada al no ser recta com la resta.
• Semi-arrissada: És aquella que s’emboteix en les parts més fines de l’intestí gruixat, pel que sol presentar una mida mitjana.
• Arrissada: Sobrassada embotida en les parts més gruixades de l’intestí, pel que presenta una mida més gran que la semi-arrissada.
• Cular: És aquella que s’emboteix en el darrer extrem de l’intestí gruixat i adquireix la seva peculiar forma curva.
• Poltrú: Sobrassada embotida en el primer extrem de l’intestí gruixat, conegut com a cec.
• Bufeta: És aquella que s’emboteix dins la bufeta del porc.
• Bisbe: Sobrassada que és embotida dins l’estómac del porc. És la més grans de les sobrassades, i per la seva mida i característiques es sol consumir a les festivitats i esdeveniments on hi ha molts de comensals. El bisbe té com a particularitat que les seves capes exteriors estan més curades i el seu centre és més pastós, més greixós, per tant és una sobrassada que s’adapta a tots els gusts.

També podrem trobar a les carnisseries la pasta de sobrassada, que és utilitzada per a l’elaboració de productes gastronòmics com les coques, els panets de Viena plens de sobrassada, les canyes i les ensaïmades plenes d’aquest embotit, que també forma part de les formatjades de la Pasqua.

Gastronomia

La sobrassada està molt present a la gastronomia menorquina i als seus plats, des de l’arròs de la terra (que no es fa amb arròs sinó amb blat), la macarronada (els macarrons amb carn a la menorquina), el bullit, com tampoc sol mancar als plats de llegum. També formen part del receptari menorquí els esclata-sangs amb sobrassada, els ous estrellats amb patates, xulla i sobrassada. L’empram per a preparar els farciments de les albergínies plenes, per a fer les pilotes o per a donar més gust a una cuixa de be al forn, però la manera més comú de menjar-la és damunt una llesca de pa de pagès, o bé fregida o al caliu dins un cóc o un llonguet, i als mesos d’estiu és quan es pot tastar una de les delícies de la nostra gastronomia, unes rodelles de sobrassada vella (curada) fregides i regades amb mel de Menorca.