Las porquetjades (matanza del cerdo) en Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - En Menorca, ir a las matanzas del cerdo se conoce como anar de porquetjades, y como ocurre en muchas sociedades ancestrales, el sacrificio del cerdo constituía en nuestra isla no solo una fiesta familiar, sino también un acto de encuentro en torno a un animal que debía proveer de carne y alimento durante varios meses, mediante sus embutidos, los huesos salados y las conservas de carne de cerdo en aceite de oliva o en manteca.

Con la evolución de los tiempos, las porquetjades se han convertido en un ritual festivo en el que actualmente solo se suelen elaborar los embutidos propios de la isla, y se hacen para el abastecimiento de la casa. Antiguamente, ir a porquetjades era ir de fiesta: se preparaba una buena comida, bailes, juegos… Hoy en día parte de estas costumbres se siguen conservando, como la de colgar la cola del cerdo a escondidas sobre el hombro de alguien, o los bailes de fandango y boleros de Menorca, además de la comida de crespellets y greixeres de monyaco.

Embutidos de Menorca

Menorca, además de la sobrasada y los botifarrones negros, tiene otros embutidos que no se elaboran ni en Mallorca ni en las Pitiusas, como son la carn-i-xulla; el cuixot o camot —que no tiene nada que ver con el jamón salado o con el camaiotmallorquín—, el botifarrón blanco y la sobrasada blanca o llonganissa de Menorca. Este último embutido solo se hace en las poblaciones de Es Mercadal y Alaior, y bien podría ser el antecesor precolombino de la actual sobrasada, al no incluir en su elaboración ninguno de los productos traídos de América, como es el caso del pimentón (pebre bord).

Como en todas las culturas donde se realiza la matanza del cerdo, las porquetjades se celebran en la isla de Menorca desde finales del otoño hasta los carnavales, en los meses de invierno más fríos, como enero y febrero, para que los embutidos puedan curarse y secarse con éxito. Porque en Menorca, aunque sopla con fuerza la tramontana, también hay mucha humedad, lo que muchas veces pone en peligro la correcta curación de las sobrasadas. De hecho, en nuestra isla no se pueden curar jamones, por poner un ejemplo.

La carn-i-xulla de Menorca

La carn-i-xulla, que en la zona de Ciutadella llamamos salsitxa, forma parte desde el año pasado del Catálogo de Alimentos Tradicionales de las Islas Baleares. Es posiblemente el más antiguo de los embutidos menorquines y quizá de las Baleares. Su origen se remonta a la conquista romana de la isla en el año 123 a.C., y por tanto procede de la charcutería romana, perdurando a lo largo del tiempo.

Este embutido está hecho con magro de cerdo y grasa fresca (xulla) picados, sal y pimienta negra en grano. Para embutirlo se emplean tripas de cerdo. Tanto la carne como las tripas son de cerdo feixat, una raza menorquina que le da su sabor característico.

La carn-i-xulla es el único embutido menorquín que se come crudo, ya que no se fríe ni se hace a la brasa, ni lo encontraremos como parte de platos de legumbres, cocidos o guisos. Por tanto, es un embutido que suele acompañar al pan con aceite y tomate rallado, o se come como aperitivo cortado en rodajas, acompañado de queso y vino tinto.

La llonganissa

Este es también uno de los embutidos más antiguos de la isla y casi desconocido, ya que solo hay un par de elaboradores que aún lo conservan en el centro de Menorca.

De forma similar a la sobrasada, está elaborado con carne magra de cerdo, grasa, vinagre de calidad, orégano y sal, que le dan un sabor muy característico y especial. Se consume tanto crudo como frito o a la brasa.

Botifarrones

En Menorca tenemos dos tipos de botifarrones: los negros, que se elaboran con los mismos ingredientes que el cuixot, y que pueden ser normales o picantes —hay que fijarse en el color del hilo con el que están atados—. Al igual que en Mallorca, se consumen a la brasa, fritos o forman parte del acompañamiento de platos de legumbres, del arròs de la terray también de habas con fideos. También acompañan unos huevos estrellados con patatas fritas, ajos y una hoja de laurel.

El botifarrón blanco es propio de Menorca y está elaborado con carne magra de cerdo, grasas y vísceras, además de xullay huevo. Se embute en una fina membrana y se cuece, al igual que el botifarrón negro y el cuixot. Las especias que lleva son canela, pimienta de Jamaica y clavo, entre otras. Se consume tanto crudo como frito.

Cuixot o camot

Este embutido, también propio de los menorquines, recibe el nombre de cuixot en Ciutadella y de camot en el resto de la isla. Se parece un poco a la varia negra mallorquina y está hecho con carne magra de cerdo, grasa y sangre, picados con especias como hinojo, anís, canela, pimentón y pimienta negra. Va embutido y cosido a mano dentro de la piel de la pierna del cerdo, de ahí su nombre.

Se puede comer crudo, frito o forma parte de platos de legumbres, como el guiso de lentejas con cuixot, o para acompañar huevos estrellados. También es delicioso en un cóc o bocadillo de cuixot frito o al horno con queso de Menorca fundido.

La sobrasada de Menorca

La sobrasada de Menorca, incluida también en 2025 en el Catálogo de Alimentos Tradicionales de las Islas Baleares, es diferente de la mallorquina, ibicenca y valenciana por el hecho de que lleva más carne magra y, por tanto, es menos grasa.

Dicen que el origen de este embutido tan nuestro hay que encontrarlo en la vecina isla de Sicilia, que formaba parte del antiguo Reino de Aragón, y uno de los principales enclaves comerciales del comercio marítimo entre Baleares y los territorios catalanes de Italia.

Según el diccionario Alcover-Moll, sobrasada proviene del vocablo itálico sopressata, derivado de sopressa, que significa “picado”, aplicado a la carne para embutir. Gracias a este intenso comercio marítimo, la técnica llegó a Valencia y desde allí a nuestras islas.

En los siglos XVI y XVII encontramos numerosas referencias a este embutido en la gastronomía balear, pero no será hasta el siglo XVIII cuando la sobrasada será tal y como la conocemos hoy, con la incorporación del pimentón, que le dará su característico color rojo.

En el centro de Menorca aún hay algunos elaboradores que confeccionan la sobrasada blanca, que bien podría ser como era este embutido en sus inicios, cuando no se le añadía pimentón.

Tipología

En Menorca, al igual que en Mallorca, encontraremos diferentes tipos de sobrasada según el tipo de tripa, su grado de curación (tiernas o viejas) y su nivel de picante:

• Llonganissa: embutida en tripas finas. Cura rápidamente y es la primera en consumirse.

• Semi-arrissada: embutida en partes más finas del intestino grueso.

• Arrissada: embutida en partes más gruesas, de mayor tamaño.

• Cular: embutida en el extremo final del intestino grueso.

• Poltrú: embutida en el primer extremo del intestino grueso (ciego).

• Bufeta: embutida en la vejiga del cerdo.

• Bisbe: embutida en el estómago. Es la más grande y se consume en festividades.

También se puede encontrar pasta de sobrasada, utilizada en productos gastronómicos como cocas, panes rellenos, ensaimadas y las empanadas de Pascua.

Gastronomía

La sobrasada está muy presente en la gastronomía menorquina y en sus platos, desde el arròs de la terra (que no se hace con arroz sino con trigo), la macarronada, el hervido y los platos de legumbres. También forman parte del recetario menorquín los níscalos con sobrasada, los huevos estrellados con patatas, grasa y sobrasada, las berenjenas rellenas o el cordero al horno.

Pero la manera más común de comerla es sobre una rebanada de pan payés, o bien frita o a la brasa dentro de un bocadillo. En verano, una de las delicias de nuestra gastronomía son unas rodajas de sobrasada vieja (curada) fritas y regadas con miel de Menorca.