Le restaurant l’Entrecôte, un souvenir émouvant

Raymonde Calbo Laffitte / Felanitx – Je me souviens avec beaucoup d’émotion du mois de juin 1970, lorsque j’ai terminé avec succès mes études dans la ville de Toulouse. J’avais vingt et un ans. Mon père, qui avec beaucoup de sacrifices m’avait permis d’étudier pendant cinq ans dans cette capitale de l’Occitanie, voulut le célébrer par un déjeuner au célèbre restaurant « l’Entrecôte ». À cette époque, c’était un véritable luxe pour une famille ouvrière comme la nôtre, venue d’un petit village d’une région aussi défavorisée que l’Ariège.

Ce restaurant avait ouvert ses portes à Toulouse le 2 avril 1962, fondé par une famille de viticulteurs de la région. Aujourd’hui encore, cet établissement ainsi que les autres restaurants portant le même nom dans différentes villes (Bordeaux, Nantes, Lyon et même Barcelone) sont dirigés par les descendants de cette même famille.

Le fondateur du restaurant toulousain proposa une formule totalement révolutionnaire pour l’époque : un menu quotidien invariable qui perdure encore aujourd’hui et qui connaît le même succès qu’alors. Il se compose d’une salade avec vinaigrette et noix, de frites et d’une délicieuse viande de bœuf (faux-filet) grillée et finement tranchée, accompagnée d’une sauce spectaculaire presque légendaire, dont la recette est le secret le mieux gardé de la famille. Il faut dire qu’à Toulouse l’Entrecôte devint très vite une véritable institution.

De nombreux cuisiniers ont tenté au fil des années de découvrir, sans succès, les ingrédients susceptibles d’être utilisés pour préparer la sauce. Ils évoquent du foie de volaille, des échalotes, un brin de thym, de la crème liquide, de la moutarde de Dijon, du beurre, un peu d’eau, du sel et du poivre, le tout bien mixé et filtré.

Les desserts sont également l’œuvre des pâtissiers du restaurant, notamment leurs extraordinaires profiteroles. Tout ce qui est servi est élaboré avec des produits frais de la région et l’on peut aussi y déguster les vins de la maison, rouges et rosés.

Depuis soixante-quatre ans, le restaurant, avec ce même menu, ouvert sept jours sur sept toute l’année, accueille huit cents personnes chaque jour et environ neuf cents le week-end. C’est un lieu où l’on doit faire la queue pour manger, car les réservations ne sont pas acceptées. L’accueil et le service sont rapides, très professionnels, dans un cadre chaleureux et relaxant.

Chaque fois que je suis allé à Toulouse pour rendre visite à ma sœur, je n’ai jamais manqué d’y aller, car en plus de savourer ce menu exquis, cela me rappelle toujours avec émotion une époque heureuse de ma jeunesse d’étudiant dans cette capitale connue comme « La Ville Rose »