Le rason, le grand luxe de septembre dans la cuisine minorquine

Bep Al·lès/Ciutadella - Certains produits annoncent une saison presque autant que le calendrier. À Minorque, l’arrivée du mois de septembre a le goût du rason. L’ouverture de la saison de pêche de ce poisson délicat et rare remet en mouvement les bateaux de plaisance, les pêcheurs fidèles au rendez-vous et les cuisines qui attendent l’un des produits de la mer les plus appréciés de la fin de l’été.

Le rason, ou poisson-rasoir (Xyrichthys novacula), est un poisson à la chair blanche, fine et particulièrement savoureuse, capable de transformer la préparation la plus simple en une véritable fête gastronomique. Il vit sur des fonds sablonneux, généralement entre 5 et 35 mètres de profondeur, et se montre actif pendant les mois les plus chauds, tandis qu’avec l’arrivée du froid, il reste enfoui sous le sable.

Sa silhouette fine et comprimée, presque semblable à une lame de rasoir, explique un nom qui, à Minorque, fait partie du vocabulaire maritime le plus cher aux habitants. Les plus gros spécimens peuvent atteindre entre 150 et 220 grammes et possèdent deux dents acérées qui obligent les pêcheurs à être prudents lorsqu’ils les décrochent.

La pêche au rason conserve également sa propre liturgie. On dit que c’est un poisson de soleil haut et de chaleur, et la crevette blanche compte parmi les appâts les plus utilisés. Aujourd’hui encore, certains se souviennent de l’utilisation traditionnelle du cœur d’agneau, un appât qui, selon les pêcheurs les plus expérimentés, est particulièrement attractif pour cette espèce.

En cuisine, le rason supporte peu d’artifices. Sa qualité invite à des interventions courtes et précises. La manière la plus populaire de le préparer est de le faire frire, même si, sur ce point aussi, les écoles et les discussions ne manquent pas. Certains défendent une friture sans farine et avec peu d’huile, tandis que d’autres préfèrent le fariner légèrement avant de le plonger dans une huile d’olive bien chaude afin d’obtenir une peau croustillante et une chair juteuse.

Lorsque le produit est frais, les deux méthodes peuvent donner un résultat extraordinaire. L’essentiel est de ne pas prolonger excessivement la cuisson et de préserver cette texture délicate qui fait du rason l’un des poissons les plus fins de la Méditerranée.

La cuisine minorquine ne se limite toutefois pas à la friture. Le rason entre également dans la préparation de soupes de poisson et de plats de riz, notamment ceux cuisinés dans des plats en terre cuite, où le poisson est associé à des sofritos intenses et à des produits de la mer de grande qualité.

Un magnifique exemple est le riz aux rasons et aux crevettes rouges de Ciutadella. Les rasons sont d’abord frits puis réservés, tout comme les crevettes. Dans la même huile, on prépare un sofrito avec de la seiche, du poivron vert, de l’ail et de la tomate mûre. Lorsqu’il est bien confit, on ajoute de l’eau ou un fumet, puis le riz. À la fin, la chair nettoyée des rasons et les crevettes viennent couronner le plat en terre cuite et reposent quelques minutes avant d’être servis.

C’est une cuisine qui parle de saison, de mer et de mémoire. Le rason n’a pas besoin de grands artifices, car sa véritable force réside précisément là : offrir, pendant seulement quelques semaines, l’une des saveurs les plus délicates et exclusives de la cuisine minorquine.