La mémoire revient à table au Vermell de Son Vell

Bep Al·lès/Ciutadella - L’ouverture de la saison 2026 du restaurant Vermell, à l’Hôtel Rural Son Vell, avait la solennité et la saveur des grandes soirées gastronomiques : celles où la cuisine ne se contente pas de nourrir, mais convoque la mémoire, le territoire et le savoir-faire. Dans le cadre élégant de l’un des joyaux minorquins de la Vestige Collection, la soirée a pris la forme d’un dîner à quatre mains réunissant l’équipe du Vermell Son Vell, avec Paula Florit à la tête de la cuisine sous la direction exécutive de Joan Bagur, et le chef catalano-minorquin Víctor Lidón, âme culinaire de Ca na Pilar à Es Migjorn Gran.

Le menu, judicieusement intitulé « La cuisine de la mémoire », fut bien davantage qu’une simple succession de plats. Il constituait une véritable déclaration d’intention. Une manière d’affirmer que la cuisine contemporaine minorquine peut regarder vers l’avenir sans rompre le fil qui la relie à ses racines : les produits de saison, la sagesse paysanne et maritime, le souvenir des grandes maisons et l’empreinte des grands maîtres.

La présence de Víctor Lidón ajoutait une dimension particulièrement émouvante à la soirée. Il apportait non seulement son savoir-faire précis et serein, mais aussi une part essentielle de son parcours culinaire : son passage au Racó de Can Fabes aux côtés du regretté Santi Santamaria. De cette école exigeante et profondément humaniste est né l’un des moments les plus marquants du dîner : la joue de porc au caviar, plat emblématique de Santamaria que Lidón apprit à réaliser lorsqu’il fut l’un des proches collaborateurs du maître de Sant Celoni. À Son Vell, cette création n’est pas apparue comme un simple élément d’un grand menu gastronomique, mais comme une mémoire vivante, capable de dialoguer avec Minorque à travers la noblesse d’une simplicité parfaitement maîtrisée.

Le parcours gastronomique a débuté par une série de bouchées qui donnaient immédiatement le ton de la soirée : une gaufre à l’anguille, à la pomme et au foie gras durable d’Estrémadure, signée Lidón, ainsi qu’une création de saison de la cuisine du Vermell rappelant les gazpachuelos andalous, dans laquelle s’exprimait pleinement l’identité de l’équipe de la maison.

Parmi les entrées, la crème d’oignon, truffe et pickles a démontré la capacité de Paula Florit et du Vermell à travailler les saveurs végétales avec profondeur et élégance, tandis que la joue de porc au caviar plaçait l’héritage de Santamaria au cœur émotionnel du menu.

Les plats principaux ont confirmé l’ambition d’une cuisine enracinée dans son terroir mais résolument tournée vers l’avenir. Le calmar grillé, accompagné d’un beignet élaboré à partir de son propre jus de cuisson et d’une crème au safran, fut un exercice de méditerranéité précise, où la saveur, le fondant du calmar à peine saisi et le souvenir des ragoûts traditionnels étaient traduits dans un langage contemporain laissant toute la place au produit.

Le pithivier aux morilles à la crème de Víctor Lidón apportait à la table une élégance classique, presque française, traversée par une sensibilité capable de trouver de la chaleur dans la technique. Le pithivier — feuilleté traditionnellement garni de viande, de pâté, de poisson ou même de préparations sucrées — tire son nom de la ville française de Pithiviers où il fut créé.

Le dessert, un sobao accompagné de poire et de basilic, a prolongé le fil conducteur du repas : une douceur mesurée, une fraîcheur aromatique et une certaine idée du réconfort, comme si le menu souhaitait s’achever non par un effet spectaculaire, mais par une caresse.

Cette première grande soirée gastronomique du Vermell 2026 laisse une conclusion évidente : Son Vell ne souhaite pas être seulement un hôtel rural d’une beauté exceptionnelle, mais également une référence gastronomique dotée d’une véritable personnalité. Et lorsque cette voix rencontre des chefs comme Paula Florit et Joan Bagur — chef exécutif du groupe Vestige — capables de transformer la mémoire en matière comestible, Minorque confirme qu’elle est un territoire où la haute cuisine peut être à la fois sophistiquée, intime et profondément authentique.