La memoria vuelve a la mesa en Vermell de Son Vell

Bep Al·lès/Ciutadella - La apertura de la temporada 2026 del restaurante Vermell, en el Hotel Rural Son Vell, tuvo el sabor solemne de las grandes noches gastronómicas: aquellas en las que la cocina no solo alimenta, sino que convoca memoria, territorio y maestría. En el elegante marco de una de las joyas menorquinas de Vestige Collection, la velada tomó forma de cena a cuatro manos entre el equipo de Vermell Son Vell, con Paula Florit al frente de la cocina y bajo el liderazgo ejecutivo de Joan Bagur, y el chef catalán-menorquín Víctor Lidón, alma culinaria de Ca na Pilar, en Es Migjorn Gran.

El menú, acertadamente titulado “La cocina de la memoria”, fue mucho más que una sucesión de platos. Fue una declaración de intenciones. Una manera de decir que la cocina contemporánea menorquina puede mirar hacia adelante sin romper el hilo con aquello que la ha hecho profunda: el producto de temporada, la sabiduría campesina y marinera, el recuerdo de las buenas casas y la huella de los grandes maestros.

La presencia de Víctor Lidón añadía una dimensión especialmente emotiva. Lidón no solo aportaba su oficio, preciso y sereno, sino también una parte esencial de su biografía culinaria: su paso por el Racó de Can Fabes, junto al recordado Santi Santamaria. De aquella escuela, exigente y humanista, surgió uno de los momentos culminantes de la noche: la papada con caviar, plato emblemático de Santamaria, que Lidón aprendió a elaborar durante los años en los que fue una de las manos derechas del maestro de Sant Celoni. En Son Vell, esta elaboración apareció no como una pieza más de un gran menú gastronómico, sino como una memoria viva, capaz de dialogar con Menorca desde la nobleza de la sencillez bien entendida.

El recorrido comenzó con unos snacks que ya apuntaban el tono de la noche: gofre de anguila, manzana y foie gras sostenible de Extremadura, firmado por Lidón, y un snack de temporada de la cocina de Vermell, que recordaba a los “gazpachuelos” andaluces y en el que se percibía la expresión directa del equipo de la casa.

En los entrantes, la crema de cebolla, trufa y encurtidos mostró la capacidad de Vermell y de Paula Florit para trabajar la profundidad vegetal con elegancia, mientras que la papada con caviar situaba la memoria de Santamaria en el centro emocional del menú.

Los platos principales confirmaron la ambición de una cocina arraigada, pero nada inmovilista. El calamar a la brasa con buñuelo de su propia cocción y cremoso de azafrán fue un ejercicio de mediterraneidad precisa, con el sabor, la melosidad del calamar apenas marcado y el recuerdo del guiso convertidos en lenguaje actual, donde el producto es el auténtico protagonista.

El pithivier con colmenillas a la crema, de Víctor Lidón, llevó a la mesa una elegancia clásica, casi francesa, pero atravesada por una sensibilidad que sabe encontrar calidez en la técnica. El pithivier es una masa hojaldrada rellena de carne, paté, pescado o incluso preparaciones dulces, y toma su nombre de la ciudad de Pithiviers, donde fue creado.

El final, con un sobao acompañado de pera y albahaca, mantuvo el hilo conductor: dulzor contenido, frescura aromática y una cierta idea de confort, como si el menú quisiera terminar no con un golpe de efecto, sino con una caricia.

Esta primera gran noche de Vermell 2026 deja una lectura clara: Son Vell no quiere ser solo un hotel rural de belleza excepcional, sino también un referente gastronómico con voz propia. Y cuando esa voz se encuentra con cocineros como Paula Florit y Joan Bagur —chef ejecutivo del Grupo Vestige—, capaces de convertir la memoria en materia comestible, Menorca se confirma como un territorio donde la alta cocina puede ser, al mismo tiempo, sofisticada, íntima y profundamente auténtica.