Inpan et la boulangerie de Sant Joan

Itziar Lecea / Ciutadella – L'atelier Inpan n'a pas le temps de s'arrêter. L'approche des fêtes de fin d'année implique un travail intense et il faut tout donner pendant quelques jours pour honorer les commandes. La Saint-Jean, fête traditionnelle, exige des pâtisseries, des douceurs et des attentions qui marquent cette date. Depuis 1970, année de son lancement, Inpan aide les entreprises et les familles à agrémenter leurs tables de tradition. D'ailleurs, comme le dit Tonia Salord, la directrice actuelle : « Inpan est une entreprise créée pour servir toutes les boulangeries de Ciutadella ; ainsi, pour la Saint-Jean, Noël, Pâques… nous avons toujours travaillé avec de nombreux clients, en plus des boulangeries : supermarchés, points de vente, hôtels, restaurants… et cela couvre de nombreux secteurs.»

Quelles sont vos nouveautés pour cette année?

L'année dernière, nous avons commencé à fabriquer des macarons à l'anis, et ils ont rencontré un franc succès. Nous avons eu l'idée de fabriquer des confits caixer, ces bonbons ronds en forme de haricot et aux multiples couleurs. Cette année, nous nous sommes donc lancés. Nous avons des personnes très compétentes dans l'atelier, car elles sont là par vocation, et c'est très apprécié. Cela nous aide à améliorer notre travail, ce qui a contribué à cet excellent accueil, qui s'est traduit par des prévisions de ventes largement dépassées. Nouveauté pour cette Saint Jean, nous préparons également des sachets de confits caixer, d'autres avec des confits et des macarons, et d'autres encore avec des macarons, à offrir ou à offrir en cadeau.

Pourquoi aimez-vous ce genre de produits?

C'est une petite douceur qui fait plaisir. Et surtout, c'est la Saint Jean.

Quelles autres pâtisseries ne peuvent pas manquer à ces dates?

L'ensaïmada de la Saint Jean est un incontournable, disponible en plusieurs formats. L'année dernière, nous avons innové avec une ensaïmada de 1,5 kilo, d'une taille énorme et magnifique, qui attire tous les regards et est spectaculaire sur une table. Depuis l'année dernière, nous produisons également des carquinyols, disponibles en sachets mais aussi en vrac. Sans oublier les mets que l'on retrouve dans tous les foyers pour les fêtes : rubiols, formatjades, cocas sucrés et salés, confits de inviter, de caixer… Nous préparons absolument tout.

Est-il facile de maintenir la tradition gastronomique pendant ces dates ou de nouveaux produits sont-ils introduits?

Je dois faire une croix sur la population de Ciutadella, où nous travaillons le plus. Tous les produits traditionnels continuent de se vendre très bien:  formatjades, rubiols et cocas, c'est ce que l'on consomme lors des fêtes. C'est notre spécialité, c'est ce que nous connaissons le mieux et c'est ce qui fonctionne le mieux.

Et qu'en est-il des gens de l'extérieur?

Je pense qu'il s'agit plutôt du produit le plus visuel, celui qu'ils voient le plus en photo. Ils ont donc tendance à privilégier les pastissets, les ensaïmadas, les carquinyols… Ils achètent le produit le plus récurrent, celui qu'ils ont le plus vu. Certains achètent aussi des formatjades. Mais ils les achètent après les avoir goûtés. Les formatjades à la viande d'ici sont très différents de ceux que l'on trouve ailleurs, comme en Angleterre ou en Galice. Le nôtre a une texture différente, et lorsqu'ils l'ont goûté et apprécié, certains clients nous demandent de les emballer pour les emporter dans l'avion.

Que proposez-vous à ceux qui, venus de l'extérieur, ont une maison à Ciutadella et l'ouvrent pour la Saint-Jean?

Je pense que les gens qui ont une maison ici sont parfaitement intégrés. Je connais des Catalans qui ont une maison dans le centre et qui achètent les mêmes produits qu'un habitant de Ciutadella. Ils ont eu l'occasion de venir, de goûter et de reproduire tout ce que nous proposons, ce qui les fait entrer dans la fête comme nous.

La tradition des recettes est-elle préservée?

Ce sont des recettes très traditionnelles, très nôtres, et surtout, nous veillons à ce qu'elles soient élaborées avec des produits du kilomètre zéro, d'ici. Par exemple, nous n'utiliserions jamais d'œufs en bouteille ou provenant de l'étranger. Si nous avons des œufs à deux kilomètres de chez nous, nous utilisons ceux d'ici. Nous veillons avant tout à ce que cela soit un aspect essentiel. Ainsi, nous servons des produits élaborés avec des ingrédients frais et nous avons la sécurité de faire tourner la roue qui nous fait grandir tous.

Savez-vous combien de kilos de produits vous produisez pour Sant Joan?

C'est une quantité colossale, difficile à quantifier car nous avons de nombreuses branches. Ce que nous pouvons dire, c'est que cette année, en raison des fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas, nous avons prévu de travailler par intermittence. Nous ne pouvons nous arrêter sous aucun prétexte, et le personnel devra se donner à 200 %, ce qui est déchirant. Mais c'est la seule façon de servir les clients. Nous tenons à remercier toute notre formidable équipe, car c'est grâce à elle que tout fonctionne, même dans les périodes de forte activité comme celle que nous traversons actuellement.

L'entreprise compte environ 30 personnes, et l'atelier compte environ 23 à 24 personnes. Notre grand atelier comprend trois branches bien définies : la pâtisserie, la viennoiserie et la boulangerie. Pour assurer tout cela, nous avons besoin de beaucoup de personnel.

Vous partagez également la tradition à travers des cours de pâtisserie, comme celui que vous avez récemment suivi.

Oui, je dirais que c'est le quatrième cours que nous organisons. Le Consell Insular, par l'intermédiaire du ministère de l'Économie, s'efforce de promouvoir les produits locaux. Ils nous ont donc demandé d'animer un atelier sur les pastissets, les mantecados – également très typiques de la Saint-Jean – et les carquinyols. L'atelier s'est très bien passé : une quarantaine de personnes sont venues et nous avons passé un excellent moment. À Pâques, nous avons également organisé un atelier de formatjades. C'est un espace où nous partageons beaucoup, où les gens apprennent à nous connaître et à découvrir de nouvelles choses ; il y a toujours une astuce à partager.

Est-ce une façon de transmettre la tradition?

Oui, nous leur donnons des recettes imprimées, ils voient comment la pâte est fabriquée et participent à la préparation des produits qu'ils repartent ensuite chez eux. Nous avons trois personnes dans l'atelier qui, en plus d'être très compétentes dans leur travail, prennent beaucoup de plaisir à servir les participants, et ce n'est pas rémunéré.

Les jeunes s'inscrivent-ils?

Oui, il n'y avait pas beaucoup de monde à la dernière édition, car elle tombait le jour du Cinquantenaire, mais à Pâques, nous avions beaucoup de jeunes. Ce qui est intéressant, c'est de voir des gens de tous âges venir, de 17 à 75 ans. C'est une façon de constater que la tradition est vivante et continue d'être transmise.