Inpan y la repostería de Sant Joan

Itziar Lecea / Ciutadella – El obrador de Inpan no tiene tiempo para detenerse. La proximidad de las fiestas hace que el trabajo sea intenso, que deba darse todo durante unos días para poder atender los pedidos que se han programado. Sant Joan, como fiesta tradicional, obliga a tener esas pastas, dulces y detalles que marca la fecha. Y, desde 1970, cuando inició su actividad, Inpan ayuda a negocios y familias a llenar la mesa de tradición. De hecho, como cuenta la actual gerente, Tonia Salord, "Inpan es una empresa que se creó con la idea de servir a todos los hornos de Ciutadella; por tanto, San Juan, Navidad, Pascua…siempre se ha trabajado con muchísimos clientes, aparte de los hornos: supermercados, puntos de venta, hoteles, restaurantes…Abarca muchos sectores."

¿Qué novedades tiene para este año?

El año pasado empezamos a hacer macarrones de anís, y tuvieron muy buena acogida. Nos quedó la idea, sin embargo, de hacer las peladillas de cajero (confits de caixer), que son aquellas peladillas redondas, con corte de caramillo (fabiol) y de muchos colores. Así que este año nos hemos puesto a elaborarlas. Tenemos en el obrador a personas con un valor muy grande, porque están de vocación, y se agradece mucho. Esto ayuda a hacer mejor el trabajo, lo que ayudó a esta buena acogida, que se tradujo en unas expectativas de venta que superamos por mucho. Como novedad para este San Juan, también hacemos unas bolsas de peladillas de cajero, otras con peladillas y macarrones, y otras con macarrones, para regalar o tener como detalle.

¿Por qué gusta este tipo de productos?

Es un dulce pequeño, que hace ilusión. Y, sobre todo, hace mucho Sant Joan.

¿Qué otras pastas no pueden faltar en estas fechas?

Uno de los que no puede faltar es la ensaimada de Sant Joan, que hacemos en muchos tamaños. El año pasado innovamos con una ensaimada que pesa 1,5 kilos, es un tamaño enorme y precioso, llama mucho la atención y queda espectacular sobre una mesa. Hacemos también carquiñoles, desde el año pasado, y se pueden obtener en bolsitas pero también a granel. Y no nos olvidemos de la comida que está en todas las casas para fiestas: rubiols, formatjades (empanadas), cocas dulces y saladas, peladillas de invitar, de caixer… Elaboramos absolutamente de todo.

¿Es fácil mantener la tradición gastronómica durante estas fechas o se introducen nuevos productos?

Tengo que romper una lanza a favor de la población de Ciutadella, que es donde mas servimos nuestras elaboraciones. Todos los productos tradicionales se siguen vendiendo muy bien: las formatjades, los rubiols y las cocas, cuando hay celebraciones, es lo que se acaba consumiendo. Es lo más nuestro, es lo que más conocemos y es lo que mejor funciona.

¿Y en lo que respecta a la gente de fuera?

Creo que entra más en el producto más visual, lo que ve más en fotografías. Así, se decantan más por los pastelitos, por las ensaimadas, los carquiñoles… Compra el producto más repetido, lo que más ha visto. Aunque también hay quien compra empanadas. Pero las compran una vez que ya las han probado. Las queso, las de carne de aquí son muy diferentes a las de cualquier otra parte, como las que se pueden encontrar en Inglaterra o Galicia. La nuestra tiene un temple diferente, y cuando se ha probado y ha gustado, ttenemos clientes que nos piden que las pongamos en cajas para llevarlas en avión.

¿Qué se pone en la mesa de aquellos que, siendo de fuera, tienen y abren casa en Ciutadella por Sant Joan?

Creo que la gente que tiene casa aquí está totalmente integrada. Conozco a gente catalana que tiene casa en el centro y compra lo mismo que una persona de Ciutadella. Han tenido la oportunidad de venir, repetir y probar todo lo que tenemos, por lo que se introducen dentro de la fiesta al igual que lo hacemos nosotros.

¿Se mantiene la tradicionalidad de las recetas?

Son recetas muy tradicionales, muy nuestras y, sobre todo, nos ocupamos de que estén hechas con producto de kilómetro cero, con producto de aquí. Por ponerte un ejemplo, nunca emplearíamos huevo que venga en botella o tetrabrick, o de fuera. Si tenemos huevos a dos kilómetros, empleamos el huevo de aquí. Intentamos cuidar ese aspecto por encima de todo. Así servimos productos hechos con ingredientes frescos, y tenemos la seguridad de que hacemos girar una rueda económica que nos ayuda a crecer a todos.

¿Sabéis cuántos kilos de producto elaborais por Sant Joan?

Es una barbaridad lo que sacamos, y es difícil cuantificar porque tenemos muchas ramas de producto. Lo que sí podemos decir es que este año, por cómo cae la fiesta, que viene enseguida, tenemos planeado trabajar de forma interrumpida. No podemos detenernos por nada, y el personal tendrá que dar el 200%, lo que duele el corazón. Pero es la única forma de poder servir a los clientes. Debemos dar las gracias a todo el gran equipo humano que tenemos, porque son los que hacen posible que todo salga, incluso en momentos de mucho trabajo como ahora.

La empresa entera ronda sobre las 30 personas. Y dentro del obrador, son unas 23, 24 personas. Tenemos un obrador grande, con tres ramas bien definidas: bollería, pastelería y horno. Para dar cobertura a todo esto se necesita a mucha gente.

También comparte tradición a través de cursos de repostería, como el que han organizado recientemente.

Sí, diría que es el cuarto curso que hacemos. El Consell Insular, a través del departamento de Economía, procura promocionar el producto local, por lo que nos pidió hacer un taller de pastissets, mantecados -que también son muy típicos de Sant Joan-, y carquinyols. El taller fue muy bien, vinieron unas 40 personas y pasamos un buen rato. Por Pascua también hicimos un taller de formatjades. Es un espacio donde compartimos mucho, la gente nos conoce y aprenden cosas nuevas, siempre hay algún truco por compartir.

¿Es una forma de transmisión de la tradición?

Sí, lo que hacemos es darles las recetas impresas, ven cómo se hacen las masas y participan en la elaboración de los productos, que después se llevan a casa. Tenemos a tres personas dentro del obrador que, aparte de ser muy buenos en su trabajo, disfrutan atendiendo a la gente de los talleres, y esto no es pagado.

¿Se apunta gente joven?

Sí, justo este último no hubo demasiada porquese celebró en Cinquagesma, pero en el de Pascua sí que tuvimos mucha gente joven. Lo bonito es ver cómo vienen personas de todas las edades, desde los 17 a los 75 años. Es una manera de ver que la tradición está viva y se sigue transmitiendo.