David de Coca, la cuisine de Sa Llagosta

Le week-end prochain, David de Coca ouvrira peut-être les portes de son établissement à Fornells. Comme son nom l'indique, « Sa llagosta », la reine des crustacés, est la vedette de sa cuisine, une cuisine où les poissons et fruits de mer de Minorque sont à l'honneur et qui s'inscrit dans le mouvement de la nouvelle cuisine minorquine, qui en est l'un des grands représentants, celui de la cuisine de la mer.

C'est pourquoi David de Coca n'est ouvert que pendant la saison de la langouste, d'avril à août, et ferme ses portes avant le 15 septembre, lorsque les langoustes vivantes de ses écloseries sont déjà épuisées. Car il est convaincu que sa cuisine est élaborée à partir de produits locaux et de poissons du nord de Minorque, pêchés par les llaüts du port de Fornells.

Nous pouvons vous assurer que Coca est aujourd'hui le spécialiste du poisson minorquin. Il ne se contente pas de préparer ses créations à base de homard, mais il est également l'un des rares à proposer des poissons comme les serranos, les canteras, les escorballs, les verderols et, ces jours-ci en septembre, les raors, ainsi que les poissons pêchés par de petits bateaux.

En plus d'être un amateur de recettes traditionnelles minorquines, tant à base de fruits de mer que de cuisine de chasse, David de Coca est également un passionné de cuisine asiatique, notamment japonaise. Il crée dans nombre de ses plats une fusion entre les cuisines des deux îles, celle de Minorque et celle du Japon. On y trouve notamment, comme nous avons parlé du raor, un sashimi de raor et du raor frit accompagné de sauce zonzu ; ainsi que d'autres préparations, dont nous parlerons plus loin, qui unissent les cultures au-delà des mers.

À « Sa Llagosta », vous trouverez au menu les recettes les plus traditionnelles de ce crustacé à la minorquine : caldereta (homard à l'ail et à l'huile), homard sauté, homard grillé, homard bouilli à la mayonnaise, homard aux oignons, riz au homard ; ainsi que d'autres plats comme le homard andalou, le homard meunière, le homard brava, le homard au civet ou le homard 1, 2, 3, un sandwich au ceviche de homard.

Chaque année, en plus de leur menu et de leurs spécialités, David de Coca, meilleur cuisinier de l'année 2016, et son épouse Mónica Cortassa, meilleure cheffe de cuisine 2017 par l'Association des journalistes et écrivains gastronomiques des îles Baléares, proposent également un menu dégustation spécial. Les deux dernières années ont été consacrées à l'archiduc Lluís Salvador et à Pere Ballester avec son « De re cibaria ». Il faudra attendre quelques semaines pour connaître le thème du nouveau menu dégustation de cuisine minorquine.