David de Coca, la cocina de Sa Llagosta

Bep Al·lès/Fornells - Quizás el próximo fin de semana, David de Coca abrirá las puertas de su establecimiento en Fornells, porque como bien dice el nombre de su establecimiento. “Sa llagosta”, es la reina de los crustáceos la protagonista de su cocina, una de las cocinas donde el pescado y el marisco de Menorca es protagonista y al mismo tiempo en el si del movimiento de la nueva cocina menorquina, que es uno de sus grandes exponentes en este aspartado, el de la cocina marinera.

Es por esto que David de Coca sólo tiene abierto la temporada de la langosta, de abril a agosto, y cierra sus puertas antes del quince de septiembre, cuando la langosta viva de sus viveros ya se ha agotado, porque una de las cosas que tiene bien claro es que su cocina se elabora con producto local, y los pescados de las pesqueras de la tramontana de Menorca.

Podemos asegurar que Coca, es hoy en día quien mejor sabe trabajar el pescado de Menorca, porque no sólo hace sus recreaciones con la langosta, sino que es de los pocos que ofrece peces como los serranos, las cántaras, los escorballos, los peces limón y estos días de septiembre los galanes o loritos, y aquellos peces que capturan las pequeñas embarcaciones.

Además de ser un enamorado del recetario tradicional menorquín, tanto de la cocina marinera como de la cocina de los cazadores, David de Coca es también un enamorado de la cocina asiática, especialmente la japonesa, creando en muchos de sus platos una fusión entre la cocina de las dos islas, la de Menorca y las niponas, donde encontraremos –ya que hemos hablado del galán o lorito- un sashi de lorito y fritura del mismo acompañados de salsa zonzu; u otras preparaciones, de las que hablaremos que unen culturas más allá de los mares.

En “Sa Llagosta” podemos encontrar en la carta las recetas más tradicionales de este crustáceo a la menorquina: Caldera, langosta con alioli, langosta salteada, langosta a la plancha, langosta hervida con mahonesa, langosta con cebollas, arroz con langosta; además de otros platos como la langosta a la andaluza, langosta meuniere, langosta brava, langosta con civet o la langosta 1, 2, 3, que es un sandwich de ceviche de langosta.

Cada año, además de su carta y de las especialidades fuera de carta, David de Coca, mejor cocinero del año 2016; y su esposa Mónica Cortassa, mejor jefe de sala de 2017 por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares; ofrecen también un menú degustación especial. Los dos últimos años ha estado dedicado al Archiduque Luis Salvador y a Pere Ballester con su “De re cibaria”.

Deberemos esperar unas semanas para saber cuál será la temática del menú degustación de nueva cocina menorquina.