Calamars farcis, un plat de la cuisine de Noël

??Bep Al·lès/Ciutadella - Les calamars farcis sont l’un des plats typiques de la cuisine de Noël à Minorque, surtout dans la région de Ciutadella, où ils sont les protagonistes aussi bien le soir de Noël que le jour de Noël, lorsqu’on les mange après le bullit et le rôti. Il y a aussi des foyers où les calamars sont au centre du repas du réveillon du Nouvel An ou du déjeuner du premier jour de l’année. On peut dire que les calamars font partie de cet éventail gastronomique de Noël composé du bullit, du rôti, des cannellonis et des calamars farcis.

En cuisine, il existe différentes recettes et façons de les préparer. Certains les farcissent uniquement avec le calamar lui-même, en utilisant les nageoires, les sacarins et du calamar, le tout passé au hachoir, puis en faisant un sofrito auquel on ajoute la picada et qu’on laisse confire à feu doux avant de farcir les calamars. De même, certains ajoutent, en plus de la chair de calamar, de la viande hachée de bœuf ou de porc, ou un mélange des deux, également confite avec un bon sofrito avec beaucoup d’oignon et peu de tomate, et farcissent ainsi les calamars.

Certains les nettoient bien et les farcissent sans retourner la “capuche”, tandis que d’autres la retournent.

Au moment de les enfourner et de les cuire, il existe aussi différentes méthodes. On peut les faire au four avec des pommes de terre ou avec des monyacos; certains mettent dans le plat moitié monyaco (patate douce) et moitié pommes de terre. Sur les pommes de terre, on ajoute le reste de la farce, et certains ajoutent aussi un petit verre de lait, ce qui les rend plus moelleux.

Une autre manière consiste à les faire revenir d’abord, à les saisir et à les dorer un peu, puis à les enfourner avec une sauce au lait et la farce, ou à les préparer avec une sauce aux amandes, comme on le fait plus souvent du côté est de Minorque.

Ce qui est certain, c’est qu’à Ciutadella c’est un plat qui ne manque généralement pas sur les tables les jours de fête. En effet, un supermarché bien connu, de capital local, a vendu dans sa poissonnerie plus de deux tonnes de ce céphalopode ces dernières semaines, car les gens sont prévoyants, profitent des offres et ont cuisiné les calamars ces jours-ci à la maison, les ont congelés, et ainsi, les jours de fête, ils n’auront plus qu’à les décongeler, leur donner un dernier coup de four avec, si on le souhaite, une pincée de chapelure mélangée à de l’ail et du persil, et servir à table.

Ils sont aussi nombreux, ceux qui ont un bateau, à être sortis pêcher des calamars pendant les mois de novembre et de décembre. Au crépuscule, juste après le coucher du soleil, la baie de Ciutadella est pleine de lumières de bateaux au milieu de la mer, qui en profitent pour capturer des calamars pêchés à la fluxa et qui finiront sûrement dans les dîners et déjeuners familiaux. De même, les calamars farcis (c’est ainsi qu’on les appelle à Ciutadella et à Minorque) feront partie des menus de Noël et du Nouvel An des restaurants, ainsi que des menus à emporter à la maison, de plus en plus demandés.