José María Borrás, Premio El Iris de Gastronomía

A las puertas de empezar su nuevo proyecto, su nueva ilusión, con tan sólo 25 años, el joven chef José María Borrás (2000) fue galardonado el pasado 14 de marzo, con uno de los dos Premios El Iris 2024 de Gastronomía. Por su trayectoria a tan corta edad, pero también por su empuje, su cocina sostenible y fiel a Menorca, y su trabajo desde la isla y la isla. Una marca gastronómica, la suya, que poco a poco va calando fondo en el panorama isleño, y que contesta a las necesidades y tendencias tanto tradicionales como actuales. Desde el semanario hemos podido conversar con él.

¿Cómo recibiste el Premio El Iris 2024 de Gastronomía?

Lo cierto es que estoy muy contento y muy orgulloso de haberlo recibido. Sobre todo, porque para mi Bep Al·lès, director del Grup Setmanaris i Revistes, es una persona que respeto mucho. Y que alguien como él se fije en mi, y crea que meresco este galardón, me hace muy feliz.

Además, yo me crié en Ciutadella, y actualmente una parte del proyecto que estamos empezando, será en Ciutadella, por tanto, que desde la parte organizativa del municipio, se aprecie lo que hacemos... es clave para nosotros.

¿Por qué crees que te la han dado?

Consideramos que al final trabajamos por Menorca y con Menorca de la mano. Y, al final, todo llega, por eso creemos que este año nos ha tocado a nosotros, ser reconocidos y premiados. Pero el próximo año será otro compañero, que seguramente defenderá y entenderá el mismo lenguaje con el que vemos nosotros la gastronomía menorquina. Y que seguramente el objetivo y amor por la isla sea muy parecido o igual al nuestro.

En cuanto a este nuevo proyecto, ¿qué puedes explicarnos?

A las puertas de empezar su nuevo proyecto, su nueva ilusión, con tan sólo 25 años, el joven chef José María Borrás (2000) fue galardonado el pasado 14 de marzo, con uno de los dos Premios El Iris 2024 de Gastronomía. Por su trayectoria a tan corta edad, pero también por su empuje, su cocina sostenible y fiel a Menorca, y su trabajo desde la isla y la isla. Una marca gastronómica, la suya, que poco a poco va calando en el panorama menorquín, y que contesta a las necesidades y tendencias tanto tradicionales como actuales. Desde el semanario hemos podido conversar con él.

¿Cómo recibiste el Premio El Iris 2024 de Gastronomía?

Lo cierto es que estoy muy contento y muy orgulloso de haberlo recibido. Sobre todo, porque para yo Bep Alès, director del grupo Semanarios y Revistas, es una persona que respete mucho. Y que alguien como él se fije en yo, y crea que meresco este galardón, me hace muy feliz.

Además, yo me crié en Ciutadella, y actualmente una parte del proyecto que estamos empezando, será en Ciutadella, por tanto, que desde la parte organizativa del municipio, se aprecie lo que hacemos... es clave para nosotros.

¿Por qué crees que te la han dado?

Consideramos que trabajamos por Menorca y con Menorca de la mano. Y, al final, todo llega, por eso creemos que este año nos ha tocado a nosotros, ser reconocidos y premiados. Pero el próximo año será otro compañero, que seguramente defenderá y entenderá el mismo lenguaje con el que vemos nosotros la gastronomía menorquina. Y que seguramente el objetivo y amor por la isla sea muy parecido o igual al nuestro.

En cuanto a este nuevo proyecto, ¿qué puedes explicarnos?

Es un proyecto muy aseado, que ahora mismo me permite soñar. En el que no sólo habrá un restaurante donde la gente coma lo que nosotros, durante los meses en los que permanecemos encerrados, imaginamos; sino que serán tres proyectos, tres puntos en la isla, donde se podrá comer lo que nosotros diseñamos expresamente para el público menorquín: Amagatay, Morvedra Nou y Aquiara. Ubicados en los municipios de Alaior -Amagatay-, y Ciutadella. Tres proyectos que forman parte del grupo Annua, que nos ha dado la oportunidad de encargarnos de su cocina y experiencia gastronómica.

- Amagatay

En este sentido, Amagatay será un enclave ideal para el desarrollo sostenible del producto local, y sobre todo, de este producto más esencialista de Menorca. Donde veremos a todos los productores de la isla, de alguna u otra forma, metidos en un menú degustación muy equilibrado, y una carta divertida. En ese sentido, se enfocará más en el producto vegetal y del mar. En Amagatay la jefa de cocina será Laura Palaiakis, proveniente de un restaurante con dos estrellas Michelín.

- Morvedra Nou

Por otro lado tenemos a Morvedra Nou. Dos hoteles, junto con Amagatay, situados en la misma isla, en distintos puntos, que se comportan como hermanos, que no gemelos; ambos comparten, pero también se diferencian.
Morvedra tiene una esencia de Hotel Boutique, siendo uno de los primeros hoteles rurales que hubo en Menorca. En éste es donde desarrollaremos el elixir de nuestra gastronomía. Es un lugar muy especial, desde donde consideramos que debemos hacer una propuesta gastronómica más atrevida, y que conteste a los nuevos tiempos: un bistrot. Se trata de una oferta que todavía no encontramos en Ciutadella, y que consideramos primordial, teniendo en cuenta el público turístico que nos visita. Sin embargo, será un bistrot menorquín, es decir, una cocina que presentará un lenguaje francés en un entorno menorquín. 100% comprometido con el producto local.
En Morvedra Nou el jefe de cocina será James Henry Davis, con quien ya trabajamos juntos en Santa Marianna. Irene Bordillo se encargará de la parte de bollería más elaborada. Y Megan Hernández será la responsable de las dos salas presentes.

- Aquiara

Y, por último, encontramos Aquiara. Donde personalmente yo me situaré como jefe de cocina, y desde dónde se conformará un símil de todo lo anterior. Es el producto menorquín, la técnica francesa, el recuerdo de una cocina catalana en la que yo he aprendido, y el recuerdo y respeto por los tiempos pasados, pero con nuestro lenguaje.

¿Y cuándo se podrá ver este proyecto, con tres frentes, en marcha?

El pasado jueves, 10 de abril, ya abrimos las puertas de Amagatay, el próximo mes de mayo ya queremos abrir Morvedra Nou, y el siguiente mes, junio, Aquiara. Este año lo hemos hecho así, pero la idea es que los tres establecimientos puedan funcionar a la vez. Para cerrar sus puertas, por último, en noviembre, con la finalización de la temporada turística. Que tanto bueno durara un poco más...

Todo esto que he comentado, es gracias al grupo Annua, que está detrás de todos estos establecimientos. Desde Annua presentan una filosofía sincera, con proyectos muy innovadores y actuales, prematuros. Llevan tres años trabajando, y durante este tiempo ya han creado múltiples proyectos en diferentes enclaves: Menorca, Mallorca, Lanzarote y Lisboa (Portugal). Tenemos una filosofía y una forma de funcionar muy similar, y por eso, me hace mucha ilusión que trabajemos juntos.

¿Qué significa para ti adquirir ese tipo de responsabilidades tan joven?

Significa olvidarse de la excusa de ser joven y trabajar duro. Es una responsabilidad enorme.

A veces podemos pecar de ser jóvenes, al final lo somos, pero siempre debemos intentar no desviarnos del camino, y tomarlo con responsabilidad, respeto, pero también disfrutándolo a la vez. Yo creo que lo importante de todo es disfrutar del camino.

Ahora estos proyectos llevan ya mi firma, ya tienen mi nombre. Yo siempre he querido tener lazos con Menorca, trabajar con iniciativas que contesten a esta voluntad, y en este momento éste es el lugar ideal. Annua es el enclave donde debo hacerlo.