Rias Baixas, une fusion galicienne et minorquine à Ferreries

Bep Al·lès/Ferreries - Profitant de la récente célébration des Journées gastronomiques du veau rouge de Minorque, nous nous sommes rendus à Ferreries pour savourer le menu proposé par le restaurant Rias Baixas, dirigé et exploité depuis 2006 par Toni Sansaloni, de Cas Xifoner. Celui-ci a su proposer, et continue de proposer, à sa fidèle clientèle les spécialités de la cuisine galicienne ainsi que celles de la cuisine minorquine, grâce auxquelles il s'est forgé une excellente réputation sur l'île.

Le menu proposé par Rias Baixas mettait notamment à l'honneur une côte de veau rouge de Minorque grillée, pesant un kilo, qui a constitué une véritable attraction pour les amateurs de bonnes viandes. Le menu comprenait également une sélection d'entrées au choix, un dessert, du vin et du café.

Mais s'il y a une chose à souligner chez Rias Baixas, c'est que l'on trouve toujours sur la table, avant de commencer à manger, une petite corbeille de pain de Ferreries — l'un des pains les plus réputés de l'île — ainsi qu'un petit mortier contenant de la sauce mahonesa, la mahonnaise traditionnelle minorquine, ou de l'aïoli. Une manière de promouvoir et de rappeler que nous nous trouvons sur l'île considérée comme le berceau de la reine des sauces froides. Cet exemple consistant à offrir une dégustation de sauce maonesa devrait être une exigence pour tous les restaurants de l'île, d'autant plus qu'il est aujourd'hui possible de préparer cette sauce avec des œufs pasteurisés ou d'opter pour une lactonesa, une sauce de type mayonnaise émulsionnée avec du lait.

L'engagement envers la cuisine minorquine et les produits locaux est très présent sur sa carte, particulièrement en ce qui concerne les produits de la mer. Coques gratinées, anémones de mer, crevettes rouges de Minorque, poisson du jour pêché dans les eaux de l'île, petits escargots de mer accompagnés de sauce maonesa et moules du port de Maó à la plancha. On y trouve également des plats issus de notre cuisine traditionnelle, comme les aubergines farcies aux crevettes, les calamars farcis à la minorquine et l'un des grands classiques de la cuisine maritime de l'île, la caldera de poissons de roche aux langoustines et aux vermicelles fins, préparée selon les recettes familiales.

Des entrées telles que les beignets de morue, les croquettes aux champignons et au foie gras, les croquettes de calamar à l'encre, les anchois frais frits, les calamars frits à l'andalouse, les anchois marinés maison ou encore les seiches à l'ail et au persil permettent de savourer un dîner composé entièrement de tapas.

La cuisine de la langouste occupe également une place importante chez Rias Baixas. Outre la traditionnelle caldera, on peut y déguster de la langouste frite, de la langouste sautée, ainsi qu'une préparation de langouste qui, tout comme celle du homard, est accompagnée d'une sauce à base de biscuits traditionnels moelleux ou d'ensaïmada.

Par ailleurs, un restaurant de cuisine galicienne ne saurait se passer des plats les plus populaires de cette région. On y trouve les huîtres d'Arcade, les zamburiñas ou volandeiras, deux variétés de petits pétoncles, les plats mettant à l'honneur le homard de l'Atlantique, l'araignée de mer à la galicienne, le tourteau, le pulpo a feira — poulpe à la galicienne — et les grands plateaux de fruits de mer, véritables vedettes de nombreuses soirées d'été sur sa terrasse.

Les viandes de Minorque occupent également une place de choix au-delà de ces journées gastronomiques et figurent aussi bien sur la carte que sur l'ardoise des suggestions du restaurant.

On dit que l'équipe de Toni possède un véritable savoir-faire dans la préparation des plats de riz. De nombreuses familles de Ferreries commandent même ses paellas de poisson et de fruits de mer pour les emporter chez elles. L'offre est complétée par une paella à la viande et aux fruits de mer, un riz en bouillon aux poissons de roche et fruits de mer, ainsi qu'un riz crémeux au homard.

Il convient enfin de rappeler que Toni Sansaloni est président de l'Association des Cafétérias, Bars et Restaurants de la Petite et Moyenne Entreprise de Minorque (PIME-Menorca). Il a été l'un des grands défenseurs des produits locaux et de l'organisation de journées gastronomiques sur notre île, telles que les récentes Journées gastronomiques de la vache rouge minorquine ou celles de Menorca al Plat. Ces initiatives permettent de donner, en basse saison, un petit coup de pouce aux restaurants qui restent ouverts toute l'année à Minorque.

Se rendre à Ferreries est toujours un petit plaisir. Visiter ses boulangeries, comme Can Marc et Can Pedro, ou la pâtisserie de Lluís Febrer, découvrir son petit marché paysan du samedi, ainsi que ses épiceries et boutiques de produits gastronomiques, transforme cette visite en une agréable promenade gourmande. Sans oublier ses boucheries, où l'on élabore d'excellentes soubressades, ou encore la possibilité de rencontrer les producteurs de fromage de Son Mercer de Baix, Sa Canova ou Sant Patrici. Dans ce dernier établissement, il est également possible de visiter le Musée du Fromage, de découvrir ses caves et de déguster les excellents vins qui y sont élaborés.