Luis Valls, la haute cuisine contemporaine aux accents minorquins

Bep Al·lès/Ciutadella - L’arrivée de Luis Valls à Minorque est sans aucun doute l’une des nouvelles gastronomiques les plus marquantes de la saison 2026. Après un long parcours à la tête d’El Poblet à Valence, restaurant distingué de deux étoiles Michelin et l’une des grandes références de l’univers créatif de Quique Dacosta, le chef valencien entame une nouvelle étape professionnelle à la direction de Micat, le grand projet gastronomique du Groupe Moga à Cala en Bosch.

Il ne s’agit pas simplement de l’arrivée d’un chef prestigieux dans une destination touristique. L’intégration de Valls s’inscrit dans la stratégie gastronomique impulsée par la famille García Montaner, propriétaire du Groupe Moga, qui a transformé ces dernières années la marina de Cala en Bosch en l’un des espaces gastronomiques les plus dynamiques de Minorque. À des projets déjà consolidés comme Godai, dirigé par Julián Mármol, ou Kaypa, consacré à la cuisine péruvienne contemporaine d’Omar Malpartida, s’ajoute désormais une proposition mettant l’accent sur le produit, le paysage et la mémoire culinaire minorquine.

Et c’est précisément là que réside le principal mérite de Valls. Loin de transposer à l’île une cuisine valencienne adaptée au contexte local, le chef a choisi de construire un discours propre à partir des ingrédients, des recettes et de l’identité gastronomique de Minorque. Le message est clair dès la première page du menu dégustation : « Un voyage à travers l’identité minorquine, son paysage et sa mémoire culinaire ». Une déclaration d’intention qui, heureusement, ne reste pas lettre morte.

Le parcours gastronomique s’articule autour de quelques-uns des grands symboles de la cuisine minorquine. Valls propose une série d’amuse-bouches où le fromage de l’île tient le premier rôle sous la forme d’un beignet de Cala Blau ; le traditionnel rubiol salé est réinterprété avec une sensibilité contemporaine ; la crevette carabinero se transforme en une croquette explosive de saveurs. Cette introduction laisse place à une dégustation symbolique de pain et d’huile d’olive avec un pain artisanal à base de blé xeixa de Minorque, accompagné d’huile d’olive locale — en l’occurrence issue du moulin de Santa Ponsa — ainsi qu’une ensaïmada croustillante servie avec un beurre aromatisé de l’île qui réveille les souvenirs de la cuisine seigneuriale.

La tomàtiga de ramellet (tomate en grappe de Minorque) ouvre la série des plats du menu dégustation et devient l’objet d’un hommage chargé de symbolisme, tandis que l’aubergine blanche dialogue avec les arômes des pinèdes minorquines.

La crevette rouge de Ciutadella et les oursins évoquent la richesse de la mer minorquine, tandis que le rouget de roche, poisson parfois négligé par la haute cuisine la plus conventionnelle, revendique la valeur des espèces locales.

Les viandes jouent également un rôle de premier plan pour conclure le menu de Luis Valls chez Micat. Elles témoignent d’un profond engagement envers le territoire et les produits locaux, notamment avec un lingot de vache rouge de Minorque, race autochtone de l’île, accompagné d’une émulsion de champignons et d’un jus corsé rappelant les fonds de viande si appréciés dans la cuisine aristocratique minorquine du XVIIIe siècle.

La proposition se distingue également par une qualité devenue rare : la cohérence. Il n’y a ni artifices gratuits ni démonstrations de style destinées à impressionner le convive. La technique est présente dans chaque préparation, mais toujours au service du produit et du récit gastronomique. Cette maturité culinaire se retrouve également dans le service en salle, irréprochable tout au long de l’expérience. L’équipe, composée notamment de professionnels issus de la période valencienne de Valls, comme Lucas Vargas, parvient à maintenir un équilibre délicat entre proximité et excellence, avec une attention constante mais jamais intrusive. Un travail supervisé par Valls lui-même et sa compagne, la prestigieuse directrice de salle Almudena García.

Parmi toutes les créations, l’une se distingue particulièrement : l’Arròs de la Terra Micat, probablement le plat qui synthétise le mieux l’esprit du projet. Élaboré à partir de blé xeixa perlé de Minorque et réinterprétant l’une des recettes les plus emblématiques du patrimoine culinaire insulaire, il parvient à en préserver l’essence tout en la projetant dans un langage contemporain. C’est l’une de ces créations capables de raconter tout un territoire à chaque cuillerée.

Micat n’en est encore qu’à sa première saison et, comme tout grand projet, a besoin de temps pour se consolider. Mais après avoir dégusté son menu, une impression s’impose avec évidence : Minorque s’est enrichie d’une nouvelle adresse gastronomique de tout premier ordre. Luis Valls est arrivé sur l’île avec humilité, respect et une extraordinaire maîtrise technique. Le résultat est une cuisine contemporaine aux accents profondément minorquins, qui figure déjà parmi les propositions les plus intéressantes et stimulantes du panorama gastronomique baléare, et qui pourrait bien être en route vers une future étoile Michelin.

06/06/26. 08,00 h