Calamars farcis

Ingrédients : 1 calamar par personne, 100 g de porc, 100 g de bœuf, 1 queue de lotte, les sacarins et les nageoires des calamars, 1 bocal de sofrito maison (de la conserve faite en été : oignon, poivron vert et tomates), ail et persil, chapelure, 1 verre de cognac, 1 œuf, raisins secs et pignons (facultatifs).

Préparation : Nous nettoierons les calamars et la première chose que nous ferons sera de faire revenir les sacarins, les nageoires et la viande. On retire le tout et, dans la même huile, on prépare le sofrito ou on ajoute le bocal de sofrito fait en été. On laisse confire et on ajoute un petit verre de cognac. On met tout dans le mixeur : sofrito, nageoires, viande et sacarins; on ajoute un œuf cru battu, les raisins secs et les pignons. Avec ce mélange, on farcit les calamars, on les ferme avec deux cure-dents pour que la farce ne s’échappe pas, et on les dispose dans le plat, la plaque ou le tià en terre cuite destiné au four. Sur les calamars, on met de l’ail et du persil hachés, de la chapelure et le reste de la farce, ainsi qu’un bon et généreux filet d’huile d’olive, un petit verre d’eau et un trait de lait — peu, car le lait a tendance à accrocher. On enfourne jusqu’à ce qu’ils soient cuits, entre une demi-heure et trois quarts d’heure.