Sa Pedrera des Pujol, premio Foodies on Menorca al Mejor Restaurante de Nueva Cocina Menorquina

En el año 2003, Nuria Pendás y Daniel Mora decidieron hacerse cargo del restaurante Sa Pedrera des Pujol. Un establecimiento que había nacido en los años sesenta como un merendero y que, con ellos, iniciaba un nuevo camino como proyecto de vida de esta pareja asturiana. Han pasado ya más de veinte años desde entonces, y Mora continúa al frente de los fogones de este restaurante, demostrando al público menorquín que la cocina tradicional puede respetarse y reinventarse al mismo tiempo.

El cocinero, de raíces menorquinas, mostró desde muy joven una gran pasión por la cocina tradicional. Tras finalizar sus estudios de hostelería en Asturias, su tierra natal, esa vocación lo llevó a trasladarse a la isla para vivir y poner en práctica sus conocimientos junto a su compañera, Pendás.

Hoy, Sa Pedrera des Pujol, tal y como destacó el jurado de los premios Foodies on Menorca, “se ha consolidado como un auténtico templo de la nueva cocina menorquina, donde la raíz local se reinventa con elegancia e ingenio”. Son precisamente estas cualidades, junto con la pasión demostrada a lo largo de los años, las que le han valido el premio Foodies on Menorca al Mejor Restaurante de Nueva Cocina Menorquina. Por este motivo, en este número del trimestral gastronómico hemos conversado con Dani Mora.

¿Cómo recibisteis el premio?
Muy contentos. Hace muchos años que decidimos emprender con este restaurante y, desde el principio, tuvimos muy claro que queríamos ofrecer al público platos de cocina tradicional menorquina, versionados a nuestro estilo. Podríamos decir que fuimos un poco pioneros en ese sentido, y seguimos fieles a esta línea.

¿Cómo definiría la cocina de Sa Pedrera des Pujol?
Nunca nos hemos parado a analizarla como tal. Creemos mucho en el restaurante como institución y como servicio. Ambos tenemos formación hostelera, y nuestra propuesta culinaria siempre ha estado enfocada a ofrecer al cliente una experiencia diferente, que deje huella. En cierto modo, podríamos recuperar el concepto, hoy algo perdido, de “cocina de autor”: una cocina más personal.

¿Cómo acabaron al frente de Sa Pedrera des Pujol?
Aunque nací en Asturias, mi madre era menorquina y cada año pasaba largas temporadas en la isla. Siempre he estado muy empapado de la gastronomía de aquí. En casa se cocinaba mucho, tanto por parte de la familia paterna como materna, y eso me permitió conocer también bien la cocina asturiana. En estos entornos tan culinarios se desarrolló mi pasión por la cocina y la hostelería, de una forma totalmente vocacional.

Con esta parte menorquina siempre muy presente, cuando terminamos los estudios, Nuria y yo decidimos venir a vivir y trabajar a la isla. Nos apetecía un cambio de aires. Muy cerca de donde vivíamos había un establecimiento que nos llamaba especialmente la atención y al que acudíamos siempre que podíamos: Sa Pedrera des Pujol. Mientras tanto, trabajábamos en distintos hoteles y restaurantes de Menorca, hasta que surgió la oportunidad de hacernos cargo del local y decidimos emprender el proyecto.

Entonces, ¿podríamos decir que la cocina es vocación?
Sí. Nuria se ha ido formando con el tiempo, porque es una persona muy curiosa, con inquietudes artísticas y manuales; es muy polifacética. Ha aprendido mucho gracias a esa curiosidad constante. En mi caso, sí que lo he sentido siempre como algo vocacional, desde muy pequeño. Recuerdo que coleccionaba fichas de cocineros mientras mis amigos coleccionaban cromos de futbolistas. Y cuando venía a Menorca y me preguntaban qué quería por mi cumpleaños, siempre pedía comida, como una carn-i-xulla. La gastronomía siempre ha formado parte de mi esencia.

¿Cómo definiría la carta del restaurante?
Nos hicimos cargo de un restaurante con mucha clientela extranjera y de temporada. Yo no quería ofrecer lo mismo que se encontraba en todas partes; quería volver a la cocina tradicional. Para hacerlo sin que supusiera un choque demasiado grande para el visitante, decidí versionar los platos. Combinar recetas tradicionales menorquinas con clásicos internacionales. Por ejemplo, la raya, un pescado muy habitual aquí, la preparamos con mantequilla negra, un sabor más reconocible para otros públicos. El filete Wellington, conocido internacionalmente, lo empezamos a elaborar en forma de formatjada. Así fuimos reinterpretando los platos: producto local, recetas de raíz menorquina, pero con un enfoque distinto. Y hoy seguimos trabajando de esta manera.

Por eso llega el premio…
Sí, y estamos encantados. Que te reconozcan el trabajo siempre es gratificante. Está claro que trabajamos para los clientes, y que vengan cada día al restaurante es el mayor premio, algo que no siempre es fácil con una propuesta innovadora. Pero estos galardones ayudan a que nuestro trabajo sea reconocido y también nos abren la puerta a nuevos clientes. Por todo ello, estamos muy contentos.