Sa Pedrera des Pujol, premi Foodies on Menorca al Millor Restaurant de Nova Cuina Menorquina

L’any 2003 na Nuria Pendás i en Daniel Mora, decidiren fer-se càrrec del restaurant Sa Pedrera des Pujol. Un que havia nascut els anys 1960 com a un merendero, i que ara seguia el seu camí com al nou projecte de vida d’aquesta parella asturiana. Ja fa més de vint anys, idò, que Mora està al capdavant dels fogons d’aquest local, i que demostra al públic menorquí com la cuina tradicional es pot respectar i reinventar, alhora. 

El cuiner, d’arrels menorquines, presenta des de fillet una gran passió per la cuina tradicional. Una que, i després d’haver acabat els estudis d’hostaleria a Astúries, la seva terra natal, el va portar a l’illa a viure i posar en pràctica els seus coneixements juntament amb la seva companya, Pendás.

Ara, Sa Pedrera des Pujol, i com bé digueren els membres del jurat dels premis Foodies on Menorca, “s’ha consolidat com un autèntic temple de la nova cuina menorquina, on l’arrel local es reinventa amb elegància i enginy”. Són aquestes qualitats en la seva cuina, i la passió que ha demostrat en tots moments per la vocació, que se li atorgà el premi Foodies on Menorca al Millor Restaurant de Nova Cuina Menorquina. Pel qual, en aquest nombre del trimestral gastronòmic, hem entrevistat a Dani Mora.   

Com vau rebre el premi?

Molt contents. Noltros ja fa molts anys des que vam decidir emprendre amb aquest restaurant, i la veritat és que teníem molt clar des del principi que volíem oferir al públic els plats de cuina tradicional menorquina, versionant-los al nostre estil. Podríem dir que fórem un poc pioners en aquest sentit, potser. I seguim en aquesta línia. 

Com definiria la cuina de Sa Pedrera des Pujol?

Tampoc ens hem posat a analitzar-la com a tal. Creim molt en el restaurant com a institució, com a servei. Venim de formació hostalera tots dos. I la nostra oferta culinària en tot moment s’ha enfocat a oferir al client una experiència diferent, que els marqui. Podríem retornar un poc al concepte perdut de ‘cuina d’autor’, en aquest sentit. Una cuina més personal. 

Com acabau adquirint Sa Pedrera des Pujol?

Jo, encara que sigui nascut a Astúries, la meva mare era menorquina, i cada any venia a passar temporades llargues a l’illa. Llavors he estat sempre molt empapat de la gastronomia d’aquí. I a casa meva sempre s’ha cuinat molt. Tant la família per part de pare, com la de part de mare. Vull dir que també tenc record i coneixement de la cuina asturiana. En aquests entorns, tan culinaris, es podria dir, es va desenvolupar la meva passió per la cuina. I per l’hostaleria. És vocacional.  

Així, tenint sempre ben present la part menorquina de la meva persona, quan vam acabar els estudis, tant na Núria com jo, decidirem venir a viure i treballar a l’illa. Ens va fer ganes un canvi d’aires. I devora on vivim, hi havia un establiment que ens cridava l’atenció, i al qual sempre que podíem anàvem; Sa Pedrera des Pujol. Mentrestant feiem feina a diferents hotels i restaurants de l’illa, fins que, sorgí l’oportunitat de quedar-nos amb el restaurant, i decidirem emprendre cap aquí. 

Llavors, podríem dir que vostè té vocació per la cuina...

Sí. Na Núria s’ha anat formant amb el temps, perquè és una persona molt curiosa, que toca moltes facetes, que li agrada tot el tema artístic i manual... polifacètica, en definitiva. Ella idò, ha anat aprenent a base d’anys de curiositat. Però jo sí que ho he sentit com a alguna cosa vocacional, que em ve des de ben petit. Record que col·leccionava fitxes de cuiners, mentre els meus amics tenien cromos de jugadors de futbol. I que quan venia a Menorca i m’havien de regalar alguna cosa pel meu aniversari, jo sempre demanava menjar, com una carn-i-xulla. Sempre ha format part de la meva essència la gastronomia. 

Com definiria la seva carta?

Noltros vam agafar un restaurant amb molta clientela estrangera, de temporada. I jo no volia oferir el que hi havia per tot arreu, volia tornar a la cuina tradicional. Per poder-ho fer, sense que fos un xoc molt gran pels visitants, vaig decidir versionar els diferents plats. Combinar les receptes tradicionals menorquines amb les clàssiques internacionals, per dir-ho d’alguna manera. La rajada, per exemple, que és un peix que es menja molt per aquí, vaig decidir fer-lo amb mantega negra, que era un ingredient més reconegut pels altres. El filet Wellington, conegut per tothom, el vam començar a fer com a una formatjada. I així, vam anar versionant els diferents plats. Utilitzant producte local, receptes d’arrel menorquines, però donant-los un toc diferent. I a dia d’avui seguim fent-ho. 

Per açò el premi...

Sí, i n’estem encantats. Que et reconeguin la feina. Està clar que noltros treballam per als clients; que venguin al nostre restaurant és el major premi cada dia. Fet que no és fàcil, sobretot per aquest tipus d’aposta més innovadora. Però aquests guardons, ens ajuden que ens reconegui el nostre públic, i ens obre també portes per nous clients. Per tant, estem molt contents.