Ensalada de pobre

Ingredients

• 1 llagosta d’1 kg o 2 de mig quilo
• 500 g de patates bullides
• 1 tomàtiga grossa i madura d’ensalada
• ½ ceba morada
• 2 ous durs
• Mesclum i rúcula (tradicionalment s’utilitzava lletuga romana)
• Olives i pipares (opcional)
• Allioli o salsa maonesa (opcional)

Per al tremp:

• Oli d’oliva verge extra
• Llimona
• Pebre vermell Tap de Cortí
• Sal

Elaboració

La llagosta es bull en aigua de mar —o, si no n’hi ha, en aigua amb sal— durant uns dotze minuts des que comença a bullir. Una vegada cuita, es refreda ràpidament en aigua amb gel per aturar-ne la cocció i preservar-ne la textura.

Quan sigui freda, se separa el cap de la coa i se n’extreu amb cura tota la carn possible. La coa es talla a làmines i es reserven tant el fetge com els corals i els ous, si es tracta d’una femella. Les potes es conserven per a la presentació final.

El pas següent consisteix a preparar el tremp. Per fer-ho, s’emulsiona oli d’oliva verge extra —preferiblement de Menorca— amb sal, pebre vermell Tap de Cortí, unes gotes de llimona i els sucs i corals de la mateixa llagosta. El resultat és una vinagreta intensa i profundament marinera que aporta identitat al conjunt.

L’ensalada es munta per capes, alternant els diferents ingredients i amanint cadascuna d’elles perquè tots els sabors quedin perfectament integrats. Finalment, es decora amb les potes de la llagosta, els ous durs tallats, olives, pipares i, opcionalment, petits punts d’allioli o maonesa. Els pescadors de Baixamar solien culminar-la amb tires de pebre vermell torrat ja fred, un detall que aporta color i un delicat contrapunt dolç.

Recepta de Biel Cardona Capella