La raie, un poisson typique du Carême

Maintenant que nous sommes pleinement dans le temps ou la période du Carême, nous allons parler d'un des poissons qui faisait autrefois partie des anciennes recettes de cuisine de nos îles, car nous trouverons des recettes de raies à Minorque, comme à Majorque, comme à Ibiza et Formentera, et que malheureusement, en raison des changements dans les habitudes de consommation de poisson frais de l'extérieur, ces préparations ont été perdues, et pas seulement dans les foyers, mais elles ont également été perdues dans la plupart des restaurants qui proposent une cuisine locale et du marché.

La raie appartient à la famille des rajidés, ordre des batoidea. C'est un poisson cartilagineux au corps rhomboïdal très abondant à Minorque. Il vit normalement sur des fonds meubles et dépourvus de végétation, situés entre 50 et 300 mètres de profondeur. En Méditerranée, il existe au moins onze espèces de raies, dont les plus grandes peuvent atteindre un mètre de longueur. Ce sont tous des chasseurs solitaires qui se nourrissent d'invertébrés vivant au fond de l'eau, généralement des crustacés. À Minorque, ils sont pêchés commercialement à l'aide de filets et de chaluts et on les trouve souvent sur le marché, bien que souvent sans leur peau.

Autrefois, entre les pêcheurs eux-mêmes ou ceux qui portaient le poisson au marché et les poissonniers qui restaient pour aider les poissonnières, qui étaient souvent leurs épouses, il y avait une certaine rivalité pour voir qui était le plus rapide à dépecer une raie, ainsi que pour dépecer le sébaste, car la raie est un poisson appelé bastina et n'a pas d'écailles mais plutôt une peau rugueuse qui rappelle du papier de verre.

L'un des grands experts en matière de dépeçage de sébastes et de raies était Tomeu Vila (ACS), populairement connu sous le nom de mestre Tomeu de sa Balandra, né à Valldemossa et arrivé à Ciutadella dans les années 1930 avec les frères Calafat, à bord d'un des premiers chalutiers basés en permanence dans le port de Ciutadella, le célèbre "Valldemosa".

Dans la cuisine minorquine, c'est l'un des plats de poisson les plus prisés, préparé au four minorquin, où le poisson ou la viande est cuit avec des pommes de terre au four, des oignons en rondelles et des tomates coupées en deux ou en rondelles.

Raie frite avec du beurre de l'île et des câpres

D'autres plats de raie très appréciés par les Minorquins sont les nouilles à la raie, une nouille crémeuse cuite dans un pot en argile, ou la raie frite avec du beurre de l'île et des câpres, bien que ce plat puisse également être trouvé dans les Pitiusas.

Étant un poisson cartilagineux, il n'a pas d'arêtes, il est facile à manger pour les enfants, et en cuisine, en plus des recettes que nous avons mentionnées, nous pouvons également le manger frit, avec de la tomate, avec des poivrons rouges, ainsi qu'avec de la sauce aux amandes, avec de la sauce blanche, ou dans l'une des plus anciennes manières connues, la "borrida de raya", que l'on retrouve déjà présente dans les livres de cuisine médiévaux, comme le livre de "Sent Soví" ou dans le "Liber de Coch", et qui a été conservée à Minorque.

A titre historique et gastronomique, il convient de noter que la raie était et est l'un des poissons interdits par la religion juive, car elle n'a pas d'écailles. « Casher » indique que les Hébreux ne peuvent manger aucun fruit de mer qui n'a pas d'écailles ou de queue, et donc, en plus des crustacés, les poissons bastina tels que la raie, la roussette, la roussette, la raie manta, ainsi que le congre et la murène, étaient également exclus de leur alimentation. C'est pourquoi la raie faisait partie du livre de recettes du Carême et devait être consommée par les bons chrétiens et ceux qui avaient embrassé la nouvelle religion dominante.