La raya, un pez típico de la Cuaresma

Ahora que estamos de lleno en el tiempo o período de la Cuaresma, hablaremos de uno de los pescados que antaño formaban parte del recetario de cocina antigua de nuestras islas, porque recetas de raya encontraremos tanto en Menorca, como en Mallorca, como en Ibiza y Formentera, y que desgraciadamente, por los cambios en los hábitos de comer pescado fresco de fuera, se han ido perdiendo estas elaboraciones, y no sólo en los hogares, sino que también se han ido perdiendo en la mayoría de los restaurantes que ofrecen cocina local y de mercado.

La raya, es de la familia de los rájidos, orden de los batoideos. Es un pez cartilaginoso con cuerpo de forma romboidal muy abundante en Menorca. Normalmente vive en los fondos blandos sin vegetación situados entre los 50 y los 300 metros de profundidad. En el Mediterráneo hay, al menos, once especies de rayas, donde las mayores pueden llegar a medir un metro de longitud. Todas son cazadores solitarios que se alimentan de invertebrados de fondo, normalmente crustáceos. En Menorca se pesca comercialmente con redes y redes de arrastre y es frecuente encontrarlas en el mercado, aunque a menudo sin su piel.

Antaño, entre los mismos pescadores o aquellos que llevaban el pescado al mercado y las pescaderias se quedaban para ayudar a las pescaderas, que muchas veces eran sus mujeres, había una cierta rivalidad para ver quién era más rápido al pelar una raya, como también para pelar pintarrojas, porque la raya es un pez de los llamados de bastina y no tiene escamas  sino una piel rugosa que nos recuerda al papel de lijar.

Uno de los grandes expertos en pelar pintarrojas y rayas era Tomeu Vila, (ACS) conocido popularmente como mestre Tomeu de sa Balandra, nacido en Valldemossa y que llegó en los años 30 a Ciutadella con los hermanos Calafat, a bordo de unas de las primeras barcas de arrastre con base permanente en el puerto de Ciutadella, la recordada "Valldemosa".

En la cocina menorquina es uno de los pescados más preciados para elaborarlas al horno a la menorquina, donde el pescado o la carne se cocina con patatas panadera, cebollas en aros y tomates cortados por la mitat o en aros.

Raya con alcaparras

Otras elaboraciones de raya muy apreciadas por los menorquines son los fideos con raya, unos fideos melosos cocinados en cazuela de barro, o la raya frita con mantequilla de la isla y alcaparras, si bien esta elaboración también la encontraremos en las Pitiusas.

Al ser un pescado cartilaginoso, no tiene espinas, es fácil de comer para los niños, y en la cocina, además de las recetas que hemos citado, también la podemos comerla frita, con tomate, con pimientos rojos, así como con salsa de almendras, con salsa blanca, o de una de las maneras más antiguas que se conoce, "borrida de raya", que ya encontramos presente en los recetarios de cocina medieval, como el libro del “Sent Soví” o en el “Liber de Coch”, y que en Menorca se ha conservado.

Como nota histórica y gastronómica apuntar, que la raya era y es uno de los peces prohibidos por la religión judía, debido a que no tiene escamas- El “Kosher” indica que los hebreos no pueden comer ningún producto del mar que no tenga escamas o cola, y por lo tanto además del marisco, y quedaban también fuera de su dieta los pescados de bastina como la raya, la pintarroja, lel cazón, el pez manta, además del congrio y la morena. Por eso la raya formaba parte del recetario de la Cuaresma, y ??debía ser consumido por los buenos cristianos y por aquellos que se habían acogido a la nueva religión dominante.