La cuina senyorial de Menorca, una cuina fusió del segle XVIII (I)

Bep Al·lès/Ciutadella – Menorca té encara una part de la seva cuina que roman a les prestatgeries a manera de receptari a les cases nobles, coneguda per uns i desconeguda per altres que no han fet inventari de les seves biblioteques, desaparegudes també o venudes amb lots de llibres…

Tenim una cuina senyorial de cavallers i de mossons, de senyors de lloc caçadors, de senyores que es reunien a casa per a fer el cafè amb llet o el xocolata i s’intercanviaven receptes i, que algunes d’elles ens han arribat i altres resten encara per a donar-les a conèixer als menorquins i especialment a aquells cuiners de l’illa perquè les reinterpretin, els hi tornin a donar vida i en formin part de la nostra nova cuina menorquina, que ha de ser, juntament amb la nostra cuina d’arrels, la cuina de ca nostra, el mostrador pel qual Menorca s’ha de posicionar, encara més, com a destinació gastronòmica única.

Els receptaris de la cuina senyorial de la cuina dels nobles i cavallers, eren símbol de distinció, realitzant per al seu aprenentatge intercanvis entre cuineres i mestresses de casa a diferents famílies i possessions fora de l’Illa. Els receptaris emprats en convits i menjars reflectien l’opulència i la sofisticació dels ingredients i receptes. El resultat crida avui poderosament l’atenció: amb aquests intercanvis i viatges es va produir un singular mestissatge -potser els inicis d’això que ara s’anomena cuina fusió- on es combinaven plats i elaboracions típiques de la cuina menorquina -incloent-hi tècniques que denotaven clarament la influència de les dominacions angleses i franceses- amb altres de més refinats, exòtics i d’alta cuina.

El receptari dels Salort de Ciutadella

He pogut veure, inclús publicar algunes de les receptes de cases nobles de Ciutadella com és el cas dels Salort Martorell, amb un receptari que és majoritàriament de rebosteria i pastisseria, però que ens presenta també, pocs, plats de cuina, però ben interessants i que avui en dia són més que atractius per al sector de la restauració, de la alta cuina que van ser i que poden tornar a ser com és per exemple, d’aquest receptari dels Salort, el “Salmó a la Royale”, que després de la publicació del llibre vaig poder saber que el salmó en llauna va ser tastat, possiblement per primera vegada, per la noblesa menorquina a la recepció sopar que es va oferir a Maó a la Reina Isabel II quan va visitar Menorca per a veure les obres de La Mola. Es veu que aquest peix que arribava en grans llaunes va cridar l’atenció a la senyora Ignasia Martorell, que el va incloure als seus banquets, i que inclús el servia a la seva família pel Nadal, tal i com ens indica el receptari dels primers Salorts que es van establir a Ciutadella, al carrer de Sant Antoni i que al enllaçar amb els Martorells passarien a ocupar la seva casa pairal al carrer Major des Born, mentres que l’hereu dels Martorell es casava amb l’hereva de Cas Duc i traslladava a viure al palau ducal del carrer del Santíssim.

D’aquest receptari dels segles XIX i XX tenim plats que avui en dia són ben actuals com els flamets de formatge tendre de Menorca; les patates al forn gratinades amb formatge de Menorca; els melicotons farcits de carn de picadillo de carn de pollastre o de vedella, uns canapès d’albercoc fets a la planxa amb mantega i sucre que es servien com aperitiu, ous rosats, pipiretes de formatge de Menorca, llomillos de porc a l’antiga, fimbres de carn, el salmó Royal que hem esmentat i, els pastelons, elaboració gastronòmica de la cuinya senyorial antiga, possiblement dels segles XV i XVI, dels que la noblesa en fa ús als seus banquets i són farcits de peixos com molls o pagells, i també de carns com la de porcella, de capó, de gall dindi…

També sabem que quan a una d’aquestes cases senyorials es celebrava una data important, una onomàstica, unes noces, un bateig, per exemple, des de la cuina s’elaboraven tres menús iguals i alhora diferents que es servien a diferents estaments o grups de persones.

Posem per cas una tortada. Per a la família i convidats s’elaborava una tortada amb tots els ingredients, especialment ametlla, ous i sucre, que indicaven també la situació econòmica benestant. Després es feien unes altres tortades on es mesclava l’ametlla picada amb patata bullida, amb menys ous i amb menys sucre, que anaven destinades als criats i personal de la casa i, finalment unes tortades amb més patata i pa ratllat que ametlla, melassa en tost de sucre o mel, i pocs ous, que eren pels pobres del poble, per aquelles persones amb pocs recursos econòmics, aquells que anaven a cercar la “sopa boba” per tal que també es poguessin sumar a la celebració dels senyors.

Dels Salort de Ciutadella també sabem que donya Ignasia va crear el que avui podríem dir la primera granja avícola de Menorca al lloc de Binisues, era una manera de tenir prou ous, producte de qualitat i de benestar econòmic per a les seves receptes de pastisseria i rebosteria, que ocupen tres terceres parts del receptari publicat a 2015, on a més de la rebosteria i pastisseria tradicional menorquina, hi trobam també receptes d’influència anglesa i francesca com són els púdings i pans anglesos, pastissos com el  Richelieu, o altres de moda en aquells anys del 1800 i tants com el Valeski…