Recuperar la cuina de les àvies

Peix amb pebres vermells. Restaurant Es Garbell. Foto: Bep Al·lès© Peix amb pebres vermells. Restaurant Es Garbell. Foto: Bep Al·lès©

Ara que tornam a estar a les portes d’un nova temporada turística, una vegada més hem de denunciar que és preocupant, i no és la primera vegada que ho escrivim, que la cuina que elaboraven les nostres àvies s’està perdent, al no estar la majoria dels plats tradicionals a les cartes dels restaurants, tot donant entrada al altres que res a veure tenen amb les tradicions i amb la nostra cuina menorquina d’arrels.

Talvegada ja és ben hora d’encetar un debat intens i profitós sobre la preocupant manca de plats de cuina menorquina a les cartes dels restaurants de l’illa, amb l’excepció dels de la cuina marinera, que sí hi tenen una discreta participació, en tot cas superior als plats de carns i de verdures, i no parlem de la rebosteria, que mereix un altra capítol a part.

La nostra cuina tradicional, aquella que va desaparèixer dels menús, les cartes o minutes dels restaurants i de les fondes als anys 60, s’hauria de recuperar, i ara per ara no és una feina fàcil sinó hi ha la voluntat dels restauradors per una part, i de les Administracions per altra.

Als anys 60 i 70 vam caure en l’errada d’oferir als turistes la cuina internacional, on es van posar de moda els entrecots al pebre i al Rocafort, el llenguado a la meuniére, l’orada i el llobarro a la sal (en aquells moments encara no eren de piscifactoria), els voulavants farcits de peix i marisc, i altres plats que resten en la memòria de les antigues cartes que van fer molt de mal a la nostra cuina, com li estan fent mal altres innovacions o modes que ens van arribant des de fora o fruit de la globalització gastronòmica.

Desgraciadament moltes de les nostres elaboracions pròpies resten en l’oblit, o estan considerades com a cuina casolana, sense dret a sortir dels fogons de les mestresses de casa. Hi ha plats tan nostres com el conill amb tomatigat, el conill amb cebes i tàperes, els canons amb conill, l’arròs amb conill i llagosta, si posam només com exemple aquest producte, el conill, que era ben comú a les llars i també als restaurants als anys 60 i 70 i que en formava part de la nostra dieta.

Pel que fa a la vedella vermella, no trobarem restaurants que ens oferèixin feixets o, són pocs els que cuinen la llengua de vedella amb tàperes o llengua amb fesols, o encara són majoria ampla els restaurants que ofereixen un entrecot de vedella al Rocafort i no el fan amb formatge de Menorca, quan aquí tenim un dels millors formatges del món.

Des de Pime i Caeb Menorca s’han fet campanyes, molt positives, per a recuperar plats tradicionals com l’oliagua o el bullit, o les jornades de cuina menorquina, però la resposta es minsa si comparem el número de restaurants que s’hi han afegit amb els que hi ha a Menorca, o que aquests plats han passat a formar part de menús de mostra i després no queden incorporats a les cartes.

Una cosa, també més que important és que tots aquells plats a recuperar de cuina menorquina es cuinin amb producte de Menorca. Hem d’aconseguir entre tots fomentar el consum del producte local, aquell que el gran mestre dels escriptors gastronòmics, Josep Pla, en deia “cuina poc viatjada” i avui en dia “cuina de km 0”.