Baleària

La cuina senyorial de Menorca, una cuina fusió del segle XVIII (I) El receptari dels Salort de Ciutadella

Bep Al·lès/Ciutadella – Menorca té encara una part de la seva cuina que roman a les prestatgeries a manera de receptari a les cases nobles, coneguda per uns i desconeguda per altres que no han fet inventari de les seves biblioteques, desaparegudes també o venudes amb lots de llibres…

Tenim una cuina senyorial de cavallers i de mossons, de senyors de lloc caçadors, de senyores que es reunien a casa per a fer el cafè amb llet o el xocolata i s’intercanviaven receptes i, que algunes d’elles ens han arribat i altres resten encara per a donar-les a conèixer als menorquins i especialment a aquells cuiners de l’illa perquè les reinterpretin, els hi tornin a donar vida i en formin part de la nostra nova cuina menorquina, que ha de ser, juntament amb la nostra cuina d’arrels, la cuina de ca nostra, el mostrador pel qual Menorca s’ha de posicionar, encara més, com a destinació gastronòmica única.

Bunyols de bacallà ensucarts, com es feia a les cases nobles. Elaboració: Joan Bagur. Foto: Bep Al·lès©

Els receptaris de la cuina senyorial de la cuina dels nobles i cavallers, eren símbol de distinció, realitzant per al seu aprenentatge intercanvis entre cuineres i mestresses de casa a diferents famílies i possessions fora de l’Illa. Els receptaris emprats en convits i menjars reflectien l’opulència i la sofisticació dels ingredients i receptes. El resultat crida avui poderosament l’atenció: amb aquests intercanvis i viatges es va produir un singular mestissatge -potser els inicis d’això que ara s’anomena cuina fusió- on es combinaven plats i elaboracions típiques de la cuina menorquina -incloent-hi tècniques que denotaven clarament la influència de les dominacions angleses i franceses- amb altres de més refinats, exòtics i d’alta cuina.

El receptari dels Salort de Ciutadella

Edició del receptari dels Salort de Ciutadella a 2016. Setmanaris i Revistes SL

He pogut veure, inclús publicar algunes de les receptes de cases nobles de Ciutadella com és el cas dels Salort Martorell, amb un receptari que és majoritàriament de rebosteria i pastisseria, però que ens presenta també, pocs, plats de cuina, però ben interessants i que avui en dia són més que atractius per al sector de la restauració, de la alta cuina que van ser i que poden tornar a ser com és per exemple, d’aquest receptari dels Salort, el “Salmó a la Royale”, que després de la publicació del llibre vaig poder saber que el salmó en llauna va ser tastat, possiblement per primera vegada, per la noblesa menorquina a la recepció sopar que es va oferir a Maó a la Reina Isabel II quan va visitar Menorca per a veure les obres de La Mola. Es veu que aquest peix que arribava en grans llaunes va cridar l’atenció a la senyora Ignasia Martorell, que el va incloure als seus banquets, i que inclús el servia a la seva família pel Nadal, tal i com ens indica el receptari dels primers Salorts que es van establir a Ciutadella, al carrer de Sant Antoni i que al enllaçar amb els Martorells passarien a ocupar la seva casa pairal al carrer Major des Born, mentres que l’hereu dels Martorell es casava amb l’hereva de Cas Duc i traslladava a viure al palau ducal del carrer del Santíssim.

Salmó a la Royale. elaborat per Joan Bagur a Binisues. Foto: Bep Al·lès©

D’aquest receptari dels segles XIX i XX tenim plats que avui en dia són ben actuals com els flamets de formatge tendre de Menorca; les patates al forn gratinades amb formatge de Menorca; els melicotons farcits de carn de picadillo de carn de pollastre o de vedella, uns canapès d’albercoc fets a la planxa amb mantega i sucre que es servien com aperitiu, ous rosats, pipiretes de formatge de Menorca, llomillos de porc a l’antiga, fimbres de carn, el salmó Royal que hem esmentat i, els pastelons, elaboració gastronòmica de la cuinya senyorial antiga, possiblement dels segles XV i XVI, dels que la noblesa en fa ús als seus banquets i són farcits de peixos com molls o pagells, i també de carns com la de porcella, de capó, de gall dindi…

També sabem que quan a una d’aquestes cases senyorials es celebrava una data important, una onomàstica, unes noces, un bateig, per exemple, des de la cuina s’elaboraven tres menús iguals i alhora diferents que es servien a diferents estaments o grups de persones.

Posem per cas una tortada. Per a la família i convidats s’elaborava una tortada amb tots els ingredients, especialment ametlla, ous i sucre, que indicaven també la situació econòmica benestant. Després es feien unes altres tortades on es mesclava l’ametlla picada amb patata bullida, amb menys ous i amb menys sucre, que anaven destinades als criats i personal de la casa i, finalment unes tortades amb més patata i pa ratllat que ametlla, melassa en tost de sucre o mel, i pocs ous, que eren pels pobres del poble, per aquelles persones amb pocs recursos econòmics, aquells que anaven a cercar la “sopa boba” per tal que també es poguessin sumar a la celebració dels senyors.

Ignacia Martorell, autora del receptari manuscrit dels Salort de Ciutadella

Dels Salort de Ciutadella també sabem que donya Ignasia va crear el que avui podríem dir la primera granja avícola de Menorca al lloc de Binisues, era una manera de tenir prou ous, producte de qualitat i de benestar econòmic per a les seves receptes de pastisseria i rebosteria, que ocupen tres terceres parts del receptari publicat a 2015, on a més de la rebosteria i pastisseria tradicional menorquina, hi trobam també receptes d’influència anglesa i francesca com són els púdings i pans anglesos, pastissos com el  Richelieu, o altres de moda en aquells anys del 1800 i tants com el Valeski…

La cocina señorial de Menorca, una cocina fusión del siglo XVIII

Anyell a la Royale. Plat de cuina senyorial convertit en plat de nova cuina menorquina. Foto: Bep Al·lès©

Bep Al·lès/Ciutadella – Menorca tiene todavía una parte de su cocina que permanece en las estanterías a modo de recetario en las casas nobles, conocida por unos y desconocida por otros que no han hecho inventario de sus bibliotecas, desaparecidas también o vendidas en lotes de libros diversos.

Tenemos una cocina señorial de nobles y de caballeros, de cazadores y de señoras que se reunían en casa para tomar el café con leche o el chocolate y se intercambiaban recetas y, que algunas de ellas nos han llegado y otras quedan todavía para darlas a conocer a los menorquines y especialmente a aquellos cocineros de la isla para que las reinterpreten, les vuelvan a dar vida y formen parte de nuestra nueva cocina menorquina, que debe ser, junto con la nuestra cocina de raíces, la cocina de casa, el mostrador por el que Menorca debe posicionarse, aún más, como destino gastronómico único.

Los recetarios de la gastronomía señorial de la cocina de los nobles y caballeros, eran símbolo de distinción, realizando para su aprendizaje intercambios entre cocineras y amas de casa entre diferentes familias y lugares fuera de la Isla. Los recetarios empleados en banquetes y comidas reflejaban la opulencia y la sofisticación de los ingredientes y recetas. El resultado llama hoy poderosamente la atención: con estos intercambios y viajes se produjo un singular mestizaje -quizás los inicios de lo que ahora se llama cocina fusión- donde se combinaban platos y elaboraciones típicas de la cocina menorquina -incluyendo técnicas que denotaban claramente la influencia de las dominaciones inglesas y francesas- con otras más refinadas, exóticas y de alta cocina.

El recetario de los Salort de Ciutadella

Edició del receptari dels Salort de Ciutadella a 2016. Setmanaris i Revistes SL

He podido ver, incluso publicar algunas de las recetas de casas nobles de Ciutadella como es el caso de los Salort Martorell, cuyo recetario es mayoritariamente de repostería y pastelería, pero que nos presenta también, pocos, platos de cocina, pero muy interesantes y que hoy son más que atractivos para el sector de la restauración, de la alta cocina que fueron y que pueden volver a ser como es por ejemplo, de este recetario de los Salort, el “Salmón a la Royale”, que después de la publicación del libro pude saber que el salmón en lata fue probado, posiblemente por primera vez, por la nobleza menorquina en la recepción cena que se ofreció en Mahón a la Reina Isabel II cuando visitó Menorca para ver las obras de la fortaleza de La Mola.

Salmó a la Royale. Joan Bagur, cuiner. Foto: Bep Al·lès©

Se ve que ese pescado nórdico que llegaba en grandes latas llamó la atención a la señora Ignacia Martorell, que lo incluyó en sus banquetes, y que incluso lo servía a su familia en Navidad, tal y como nos indica el recetario de los primeros Salorts que se establecieron en Ciutadella, en la calle de Sant Antoni y que al enlazar con los Martorells pasarían a ocupar su casa solariega en la calle Major des Born, mientras que el heredero de los Martorell se casaba con la heredera de Cas Duc y trasladaba a vivir al palacio ducal de la calle del Santísimo.

De este recetario de los siglos XIX y XX tenemos platos que hoy en día son muy actuales como los flanes de queso tierno de Menorca; las patatas al horno gratinadas con queso de Menorca; los melocotones rellenos de picadillo de carne de pollo o de ternera, unos canapés de albaricoque hechos a la plancha con mantequilla y azúcar que se servían como aperitivo, huevos rosados, pipiretas de queso de Menorca, lomo de cerdo a la antigua , fimbres de carne, el salmón Royal que hemos mencionado y, los pastelones, elaboración gastronómica de la cocinera señorial antigua, posiblemente de los siglos XV y XVI, de los que la nobleza hace uso de sus banquetes y son rellenados pescados como los salmonetes y pageles , y también de carnes como la de lechona de capón, de pavo…

También sabemos que cuando en una de estas casas señoriales se celebraba una fecha importante, una onomástica, una boda, un bautizo, por ejemplo, desde la cocina se elaboraban tres menús iguales y a la vez diferentes que se servían a diferentes estamentos o grupos de personas.

Tortada d’ametlles. Foto: David Arguimbau©

Pongamos por caso una tarta de almendras. Para la familia e invitados se elaboraba una tarta con todos los ingredientes, especialmente almendra, huevos y azúcar, que indicaban también la situación económica acomodada. Después se hacían otras tartas donde se mezclaba la almendra picada con patata hervida, con menos huevos y con menos azúcar, que iban destinadas a los criados y personal de la casa y, finalmente unas tartas con más patata y pan rallado que almendra, melaza o arrope en vez de azúcar o miel, y pocos huevos, que eran servidas a los pobres del pueblo, a las personas con pocos recursos económicos, aquellos que iban a buscar la sopa boba a la puerta de la casa noble,  para que también se pudieran sumar a la celebración de los señores.

The stately cuisine of Menorca, a fusion cuisine from the 18th century

Ous molls o conventuals. Recepta de cuina senyorial i conventual de Menorca. Foto: Bep Al·lès©

Menorca still has a part of its cuisine that remains on the shelves as a recipe book in the noble houses, known by some and unknown by others who have not made an inventory of their libraries, which have also disappeared or sold in batches of various books.

We have a stately kitchen of nobles and knights, hunters and ladies who met at home to have coffee with milk or chocolate and exchanged recipes and some of them have come down to us and others still remain to be made known. to the Menorcans and especially to those chefs of the island to reinterpret them, give them life again and form part of our new Menorcan cuisine, which must be, along with our traditional cuisine, the home kitchen, the counter which Menorca must position itself, even more, as a unique gastronomic destination.

The recipe books of the stately gastronomy of the kitchen of the nobles and knights were a symbol of distinction, carrying out exchanges for their learning between cooks and housewives between different families and places outside the Island. The recipe books used in banquets and meals reflected the opulence and sophistication of the ingredients and recipes. The result draws powerful attention today: with these exchanges and trips, a unique mixture was produced – perhaps the beginnings of what is now called fusion cuisine – where typical dishes and preparations of Menorcan cuisine were combined – including techniques that clearly denoted the influence of English and French domination – with other more refined, exotic and haute cuisine.

The recipe book of the Salort of Ciutadella

Ignacia Martorell, autora del receptari manuscrit dels Salort de Ciutadella

I have been able to see, even publish, some of the recipes from noble houses of Ciutadella, such as the Salort Martorell, whose recipe book is mainly about pastries and pastries, but which also presents us with a few cooking dishes, but very interesting and Today they are more than attractive for the restaurant sector, for the haute cuisine that they were and that can be again as it is, for example, of this Salort recipe book, “Salmón a la Royale”, which after the publication of the book I was able to learn that canned salmon was tasted, possibly for the first time, by the Menorcan nobility at the dinner reception offered in Mahón to Queen Isabel II when she visited Menorca to see the works of the La Mola fortress. It is clear that this Nordic fish that arrived in large cans caught the attention of Mrs. Ignacia Martorell, who included it in her banquets, and that she even served it to her family at Christmas, as the recipe book of the first Salorts tells us. They settled in Ciutadella, on Sant Antoni street and when they joined the Martorells they would move to occupy their ancestral home on Major des Born street, while the heir of the Martorells married the heiress of Cas Duc and moved to live to the ducal palace on Calle del Santísimo.

Edició del receptari dels Salort de Ciutadella a 2016. Setmanaris i Revistes SL

From this recipe book from the 19th and 20th centuries we have dishes that are very current today, such as the soft cheese flans from Menorca; baked potatoes au gratin with Menorcan cheese; peaches stuffed with minced chicken or beef, apricot canapés grilled with butter and sugar that were served as an appetizer, pink eggs, pipiretas of Menorca cheese, old-fashioned pork loin, meat fimbres , the Royal salmon that we have mentioned and, the pastelones, a gastronomic preparation of the ancient stately cook, possibly from the 15th and 16th centuries, of which the nobility makes use of their banquets and are filled with fish such as mullet and pageles, and also meats such as capon suckling pig, turkey…

We also know that when an important date was celebrated in one of these stately homes, a name day, a wedding, a baptism, for example, three identical and at the same time different menus were prepared from the kitchen and served to different classes or groups of people. .

Take for example an almond cake. For the family and guests, a cake was made with all the ingredients, especially almonds, eggs and sugar, which also indicated the wealthy economic situation. Afterwards, other cakes were made where the chopped almonds were mixed with boiled potatoes, with fewer eggs and less sugar, which were intended for the servants and staff of the house and, finally, some cakes with more potato and breadcrumbs than almonds, molasses or rice instead of sugar or honey, and few eggs, which were served to the poor of the town, to people with few economic resources, those who went to look for the boba soup at the door of the noble house, so that they could also add to the celebration of the gentlemen.

La cuisine majestueuse de Minorque, une cuisine fusion du XVIIIe siècle

Bunyols de bacallà ensucarts, com es feia a les cases nobles. Elaboració: Joan Bagur. Foto: Bep Al·lès©

Minorque a encore une partie de sa cuisine qui reste sur les étagères sous forme de livre de recettes dans les maisons nobles, connue des uns et inconnue des autres qui n’ont pas fait l’inventaire de leurs bibliothèques, qui ont également disparu ou se sont vendues par lots de livres divers. .

Nous avons une cuisine majestueuse de nobles et de chevaliers, de chasseurs et de dames qui se réunissaient à la maison pour prendre un café au lait ou au chocolat et échangeaient des recettes et certaines d’entre elles nous sont parvenues et d’autres restent encore à faire connaître aux Minorquins et surtout aux chefs de l’île pour qu’ils puissent les réinterpréter, leur redonner vie et faire partie de notre nouvelle cuisine minoritaire, qui doit être, avec notre cuisine traditionnelle, la cuisine de la maison, le comptoir sur lequel Minorque doit se positionner, encore plus , comme destination gastronomique unique.

Les livres de recettes de la gastronomie majestueuse de la cuisine des nobles et des chevaliers étaient un symbole de distinction, réalisant des échanges pour leur savoir entre cuisiniers et ménagères entre différentes familles et lieux extérieurs à l’île. Les livres de recettes utilisés dans les banquets et les repas reflétaient la l’opulence et la sophistication des ingrédients et des recettes. Le résultat attire aujourd’hui l’attention : grâce à ces échanges et voyages, un mélange unique s’est produit – peut-être les débuts de ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine fusion – où se combinaient des plats typiques et des préparations de la cuisine minoritaire – y compris des techniques qui dénotaient clairement l’influence de l’anglais. et domination française – avec d’autres cuisines plus raffinées, exotiques et hautes.

Le livre de recettes du Salort de Ciutadella

Edició del receptari dels Salort de Ciutadella a 2016. Setmanaris i Revistes SL

J’ai pu voir, voire publier, certaines recettes de maisons nobles de Ciutadella, comme le Salort Martorell, dont le livre de recettes concerne principalement les pâtisseries et les pâtisseries, mais qui nous présente également quelques plats de cuisine, mais très intéressants. et Aujourd’hui, ils sont plus qu’attrayants pour le secteur de la restauration, pour la haute cuisine qu’ils étaient et qui peuvent l’être à nouveau comme, par exemple, ce livre de recettes Salort, « Saumon à la Royale », qui après la publication du livre J’ai pu apprendre que le saumon en conserve avait été dégusté, peut-être pour la première fois, par la noblesse minorquine lors du dîner offert à Mahón à la reine Isabel II lors de sa visite à Minorque pour voir les œuvres de la forteresse de La Mola.

Salmó a la Royale. Joan Bagur, cuiner. Foto: Bep Al·lès©

Il est clair que ce poisson nordique arrivé en grandes boîtes a attiré l’attention de Mme Ignacia Martorell, qui l’a inclus dans ses banquets, et qu’elle l’a même servi à sa famille à Noël, comme nous le raconte le livre de recettes des premiers Salorts. Ils s’installèrent à Ciutadella, rue Sant Antoni et lorsqu’ils rejoignirent les Martorell, ils allèrent occuper leur maison ancestrale rue Major des Born, tandis que l’héritier Martorell épousa l’héritière de Cas Duc et s’y installa. palais sur la Calle del Santísimo.

De ce livre de recettes des XIXe et XXe siècles nous ressortons des plats très actuels aujourd’hui, comme les flans aux fromages à pâte molle de Minorque ; pommes de terre au four gratinées au fromage de Minorque ; pêches farcies de poulet ou de bœuf haché, canapés d’abricots grillés au beurre et au sucre servis en apéritif, œufs roses, pipiretas de fromage de Minorque, longe de porc à l’ancienne, fimbres de viande, le saumon royal dont nous avons parlé et, les pastelones , une préparation gastronomique de l’ancienne cuisinière majestueuse, datant peut-être des XVe et XVIe siècles, dont la noblesse profite de ses banquets et est remplie de poissons comme les rougets et les pageles, ainsi que de viandes comme le chapon, le cochon de lait, la dinde.

Ignacia Martorell, autora del receptari manuscrit dels Salort de Ciutadella

Nous savons également que lorsqu’une date importante était célébrée dans l’une de ces demeures seigneuriales, une fête, un mariage, un baptême, par exemple, trois menus identiques et en même temps différents étaient préparés depuis la cuisine et servis à différentes classes ou des groupes de personnes. .

Prenons par exemple un gâteau aux amandes. Pour la famille et les invités, un gâteau a été préparé avec tous les ingrédients, notamment des amandes, des œufs et du sucre, ce qui indiquait également la richesse de la situation économique. Par la suite, d’autres gâteaux ont été réalisés où les amandes hachées étaient mélangées avec des pommes de terre bouillies, avec moins d’œufs et moins de sucre, qui étaient destinés aux domestiques et au personnel de la maison et, enfin, certains gâteaux avec plus de pommes de terre et de chapelure que d’amandes, de mélasse ou du riz au lieu du sucre ou du miel, et quelques œufs, qui étaient servis aux pauvres du village, aux personnes ayant peu de ressources économiques, à ceux qui allaient chercher la soupe boba à la porte de la maison noble, pour pouvoir aussi ajouter à la célébration des messieurs.

Compartir a
vinum

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Información básica sobre protección de datos
Setmanaris i Revistes SL (en adelante, Foodies on Menorca), como responsable de esta web, le informa que los datos de carácter personal que proporcione rellenando el presente formulario serán tratados con la finalidad de atender sus consultas y remitirle información de su interés. Al enviar el formulario, Ud. legitima a Foodies on Menorca y da su consentimiento a este tratamiento y registro de sus datos. Puede ejercer sus derechos de acceso, rectificación, limitación y supresión de sus datos contactando con el Delegado de Protección de Datos en las formas que se indican en nuestra Política de Privacidad o presentar una reclamación ante la Agencia de Protección de Datos.