Baleària

La fava i fideus, un plat dels darrers dies

Avui rallarem d’un plat que en formava part del receptari dels cuinons dels Darrers Dies i de la gastronomia del Carnaval, tant a Menorca com, també a Mallorca, on el protagonista era la fava assecada, i que com molts altres plats té un origen hebreu i que es va cristianitzar als segles XVI i XVII quan les comunitats jueves de les illes són obligades a acollir la fe catòlica i apostatar de la seva religió amb el risc de que si no ho feien podien córrer el perill de caure en mans de la “Santa Inquisició”.

La fava i fideus o faves i fideus a Menorca i, fava parada a Mallorca, és un plat que com hem indicat es va anar transformant al llarg dels segles, passant a ser un plat vegetal a ser un plat on els greixos animals i la carn de porc es converteixen en el complement protagonista. Aquest, un puré de faves amb verdura, es consumia amb motiu de la festa del Souccot o de les Cabanyes, després dels dejunis del Kippur, i és una de les festes més alegres del calendari jueu, i en ella es recorden les cabanyes o tendes on van viure el jueus després de la seva sortida d’Egipte en el seu trànsit cap a la terra promesa. Aquest dia es menja pollastre rostit de primer i de segon el plat el puré de faves, que també en va formar part de la nostra gastronomia fins a la seva cristianització amb la incorporació de productes derivats del porc. Podem apuntar, fins i tot que es tracta d’un plat que no sol era consumit a la Menorca medieval, sinó fins i tot durant l’època islàmica, perquè el trobam també als tractats de gastronomia de la cuina hispana magribí amb el nom de “baysar”, considerat com un plat d’ascendència jueva, i que es cuinat amb carn de d’anyell, cosa que ens obra una nova hipòtesi gastronòmica, on la fava i fideu originalment portés carn de be i aquesta, com ha passat en el cas de les formatjades de carn, fos substituïda per la de porc. Els cuinats de faves seques, són també ben comuns en les comunitats jueves, especialment les que es van establir al nord d’Àfrica.

En el cas de Menorca, s’hi afegeix al puré de faves, fideus secs a més d’una cullerada de sèu de porc, i els bocins de costella pelada, sobrassada, cuixot (camot) i botifarró. Antigament, com es fa amb la fava parada mallorquina, també s’hi posaven ossos salats de porc. Avui aquest ingredient ben comú als plats de llegum de la nostra cuina s’ha perdut, perquè ja no es conserven els ossos de porc salats.

Les faves s’han consumit des de temps immemorials a la conca mediterrània; han estat un aliment bàsic en època de penúries, tant que, fins i tot, en certes regions, es creu que menjar-ne massa ha fet que part de la població s’hi hagi tornat al·lèrgica, sobretot a les illes com Menorca i Sardenya on hi ha una malaltia endèmica el favisme, que ha estat motiu de diversos estudis.

A partir del mes de que ve, el mes de març trobarem les primeres faves tendres  que a la cuina en formaran part del nostre receptari de primavera, que és quan les podem trobar de producció local, fresques i tendres amb un munt de substàncies nutritives.

Les faves tendres són especialment beneficioses per millorar els nivells de sucre en sang, per tant es recomanable per a diabètics, ja que tenen un baix índex glucèmic retardant l’absorció intestinal del sucre. Això evita, en gran part, les perjudicials corbes de glucèmies que es produeixen després de dinar. Aquest efecte sobre la glucèmia respon al contingut en fibra i proteïnes de els llegums.

També ajuden a millorar la hipertensió i la salut del cor, prevenir l’anèmia i mantenir els ossos i les dents forts, protegeixen el sistema nerviós i beneficien l’estat d’ànim, ajuden a controlar els nivells de colesterol, i faciliten el trànsit intestinal, evitant l’estrenyiment i ajudant a prevenir el càncer de colon.

Las habas con fideos, un plato de Carnaval en Menorca

Fava i fideus. Foto: Bep Al·lès©

Hoy hablaremos de un plato que formaba parte del recetario y de la gastronomía del Carnaval, tanto en Menorca como, también en Mallorca, donde el protagonista era el haba seca, y que como otros muchos platos tiene un origen hebreo y que se cristianizó en los siglos XVI y XVII cuando las comunidades judías de las islas son obligadas a acogerse a la fe católica y apostatar de su religión con el riesgo de que si no lo hacían podían correr el peligro de caer en manos de la “Santa Inquisición”.

Las habas con fideos en Menorca y, haba parada en Mallorca, son un plato que como hemos indicado se fue transformando a lo largo de los siglos, pasando a ser un plato vegetal a ser un plato donde las grasas animales y la carne de cerdo se convierten en el complemento protagonista. Éste, un puré de habas con verdura, se consumía con motivo de la fiesta del Souccot o de las Cabañas, después de los ayunos del Kippur, y es una de las fiestas más alegres del calendario judío, y en ella se recuerdan las cabañas o tiendas donde vivieron los judíos después de su salida de Egipto en su tránsito hacia la tierra prometida. Este día se come pollo asado de primero y segundo el plato el puré de habas, que también formó parte de nuestra gastronomía hasta su cristianización con la incorporación de productos derivados del cerdo. Podemos apuntar, incluso que se trata de un plato que no sólo era consumido en la Menorca medieval, sino incluso antes, durante la época islámica, porque lo encontramos también en los tratados de gastronomía de la cocina hispana magrebí con el nombre de “baysar”, considerado como un plato de ascendencia judía, y que es cocinado con carne de cordero, lo que nos abre una nueva hipótesis gastronómica, donde las habas con fideos originalmente llevaran carne de cordero y ésta, como ha ocurrido en el caso de los quesos de carne, fuera sustituida por la de cerdo. Los cocinados de habas secas, son también comunes en las comunidades judías, especialmente las que se establecieron en el norte de África.

En el caso de Menorca, se añade al puré de habas, fideos secos, además de una cucharada de grasa y costilla de cerdo, sobrasada, cuixot o camot (embutido menorquín) y morcilla. Antiguamente, como se hace con la haba parada mallorquina, también se ponían huesos salados de cerdo. Hoy este ingrediente común en los platos de legumbre de nuestra cocina se ha perdido, porque ya no se conservan los huesos de cerdo salados.

Las habas se han consumido desde tiempos inmemoriales en la cuenca mediterránea; han sido un alimento básico en época de penurias, tanto que, incluso, en ciertas regiones, se cree que comerlas en grandes cantidades ha hecho que parte de la población se haya vuelto alérgica, sobre todo en las islas como Menorca y Cerdeña donde existe una enfermedad endémica el favismo, que ha sido motivo de varios estudios.

A partir del próximo mes, en marzo encontraremos las primeras habas tiernas que en la cocina formarán parte de nuestro recetario de primavera, que es cuando las podemos encontrar de producción local, frescas y tiernas con un montón de sustancias nutritivas.

Las habas tiernas son especialmente beneficiosas para mejorar los niveles de azúcar en sangre, por tanto es recomendable para diabéticos, ya que tienen un bajo índice glucémico retrasando la absorción intestinal del azúcar. Esto evita, en gran parte, las perjudiciales curvas de glucemias que se producen después de comer. Este efecto sobre la glucemia responde al contenido en fibra y proteínas de las legumbres.

También ayudan a mejorar la hipertensión y la salud del corazón, prevenir la anemia y mantener los huesos y los dientes fuertes, protegen el sistema nervioso y benefician al estado de ánimo, ayudan a controlar los niveles de colesterol, y facilitan el tráfico intestinal, evitando el estreñimiento y ayudando a prevenir el cáncer de colon.

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