Baleària

Les raoles, un plat que ens ve dels àrabs (I)

Una de les elaboracions gastronòmiques més antigues que tenim a Menorca, també a Mallorca, són les raoles, també dites a la part de llevant de l’illa coquetes o com bé les trobam als antics manuscrits amb el nom de “ravoles”. A la nostra cuina en trobarem tant de carn, com de peix, com de verdures o de llegums, o d’ous entre altres… si bé a Menorca les més típiques i pròpies son les d’endívia que és com anomenam a l’escarola.

La raola és, segons el gran mestre i gastrònom català Jaume Fàbrega (autor dels llibres “La cuina de Menorca” i “La cuina de Mallorca, entre molts altres), “una preparació medieval amb nom d’origen àrab que encara es fa a Menorca i Mallorca i que es pot definir com una massa oblonga de carn capolada, de peix, d’ous, verdures, llegums, patates, etc, pastades amb llet o un altre líquid i fregides, un cop arrebossades o passades per ou batut, farina i pa ratllat”.

Les raoles ja apareixen com a “roroles” al “Llibre del Coch” de Mestre Robert de Nola al segle XV i s’elaboren, tal i com es fa ara, amb l’ajuda de culleres per aconseguir la seva forma més o manco rodona.

Pel seu origen àrab, podem dir també que la raola és una de les evolucions del falafel, com és també germana o cosina germana de les croquetes, però sense beixamel. Les pilotes, les croquetes de carn i altres elaboracions similars, neixen en el marc de la cuina medieval amb les evolucions de la cuina àrab i hebrea que es van cristianitzant.

Al nostre receptari trobarem raoles de bacallà, d’endívia (escarola), de bledes, d’espinacs, de coliflor, de jonqueti (jonquillo), d’ortigues de mar, de lluç, de mussola, de rap, de verdura, de ciurons, d’esclata-sangs, de carn… i perquè també eren un plat d’aprofitament, en trobaren de fetes amb les sobres dels plats com era per cas el bullit, que un temps de carestia on res que alimentés es podia fer malbé.

ART DE LA CUINA

Raoles d’endívia. Restaurant Es Garbell. Foto: Bep Al·lès©

La primera constància que tenim d’elaboració de raoles i també de la seva recepta la trobem al llibre “Art de la Cuina”, escrit pel franciscà Fra Francesc Roger al segle XVIII i que al seu manuscrit, el llibre de cuina més antic de les Illes, ens parla de “diverses maneres de pilotes i ravoles”, i ens dóna la recepta d’unes “ravoles de moltó”, elaborades amb carn d’anyell, tallada molt fina a guinavet i emprant, com era costum llavonces, moltes espècies i herbes com safrà, clavells, herbasana i julivert. Un cop fregides les raoles, que han de quedar ben “rotges”, es diu Fra Roger, que les trempa amb mel, sucre i canyella abans de servir-les calentes a taula.

Del mateix manuscrit ciutadellenc hi trobam un “Altre plat de ravoles diferent”, on les raoles es fan amb cervell de “moltó” (anyell), ous, formatge ratllat i sucre, que un cop fregides amb mantega, són servides calentes, i trempades amb sucre i canyella, que és un dels tremps més comuns a “L’Art de la Cuina”, on Francesc Roger, empra també aquests ingredients a les pilotes de peix i altres plats tant de carn, ous com peix.

Las raolas, un plato que nos viene de los árabes (I)

Raoles de bacallà. Pizzeria Roma. Foto: Bep Al·lès©

Una de las elaboraciones gastronómicas más antiguas que tenemos en Menorca y en Mallorca, son las raolas, también dichas en la parte de levante de la isla coquetas o como las encontramos en los antiguos manuscritos con el nombre de “ravoles”. En nuestra cocina las encontraremos tanto de carne, pescado, verduras, legumbres o huevos entre otras… si bien en Menorca las más típicas y propias son las de endibia que es como llamamos a la escarola.

La raola es, según el gran maestro y gastrónomo catalán Jaume Fàbrega (autor de los libros “La cocina de Menorca” y “La cocina de Mallorca, entre otros muchos), “una preparación medieval con nombre de origen árabe que todavía se hace en Menorca y Mallorca y que se puede definir como una masa oblonga de carne picada, de pescado, de huevos, verduras, legumbres, patatas, etc, amasadas con leche u otro líquido y fritas, una vez rebozadas o pasadas por huevo batido, harina y pan rallado”.

Las raolas ya aparecen como “rorolas” en el “Libro del Coch” de Maestro Robert de Nola en el siglo XV y se elaboran, tal y como se hace ahora, con la ayuda de cucharas para conseguir su forma más o menos redonda .

Por su origen árabe, podemos decir también que la raola es una de las evoluciones del falafel, como es hermana o prima hermana de las croquetas, pero sin bechamel. Las albóndigas, las croquetas de carne y otras elaboraciones similares nacen en el marco de la cocina medieval con las evoluciones de la cocina árabe y hebrea que se van cristianizando.

En nuestro recetario encontraremos raolas de bacalao, de endibia (escarola), de acelgas, de espinacas, de coliflor, de chanquete, de ortigas de mar, de merluza, de cazón, de rape, de verdura, de garbanzos, de níscalos, de carne… y porque también eran un plato de aprovechamiento, se elaboraban también con las sobras de los platos como era por caso del cocido que en tiempos de carestía, donde nada que alimentara se podía desechar.

ART DE LA CUINA

La primera constancia que tenemos de elaboración de raolas y también de su receta la encontramos en el libro “Art de la Cuina”, escrito por el franciscano Fra Francesc Roger en el siglo XVIII y que en su manuscrito, el libro de cocina más antiguo de las Islas, nos habla de “diversos modos de albóndigas y ravoles”, y nos da la receta de unas “ravoles de carnero”, elaboradas con carne de cordero, cortada muy fina a cuchillo y empleando, como era costumbre entonces, muchas especies y hierbas como azafrán, clavos de olor, hierbabuena y perejil. Una vez fritas las raolas, que deben quedar bien “rojas”, apunta Fra Roger, que las adereza con miel, azúcar y canela antes de servirlas calientes en la mesa.

Del mismo manuscrito ciutadellenc encontramos un “Otro plato de ravoles diferente”, donde las raolas se hacen con sesos de “moltó” (cordero), huevos, queso rallado y azúcar, que una vez fritas con manteca, son servidas calientes, y aderezadas con azúcar y canela, que es uno de los aderezos más comunes en “El Art de la Cuina”, donde Francesc Roger, emplea también estos ingredientes en las albóndigas de pescado y otros platos tanto de carne, huevos como pescado.

Raolas, a dish that comes to us from the Arabs (I)

Raoles de jonquillo. Celler Can Ripoll, a Inca. Foto: Bep Al·lès©

One of the oldest gastronomic preparations that we have in Menorca and Mallorca are raolas, also called flirtatious in the eastern part of the island or as we find them in ancient manuscripts with the name “ravoles”. In our kitchen we will find meat, fish, vegetables, legumes or eggs among others… although in Menorca the most typical and typical are endive, which is what we call escarole.

Raola is, according to the great Catalan master and gourmet Jaume Fàbrega (author of the books “The Kitchen of Menorca” and “The Kitchen of Mallorca, among many others), “a medieval preparation with a name of Arab origin that is still made in Menorca and Mallorca and which can be defined as an oblong mass of minced meat, fish, eggs, vegetables, legumes, potatoes, etc., kneaded with milk or another liquid and fried, once coated or dipped in beaten egg, flour and bread crumbs”.

Raolas already appear as “rorolas” in the “Libro del Coch” by Maestro Robert de Nola in the 15th century and are made, just as they are done now, with the help of spoons to achieve their more or less round shape.

Due to its Arab origin, we can also say that raola is one of the evolutions of falafel, as it is the sister or first cousin of croquettes, but without bechamel. Meatballs, meat croquettes and other similar preparations were born within the framework of medieval cuisine with the evolutions of Arab and Hebrew cuisine that became Christianized.

In our recipe book we will find cod raolas, endive, chard, spinach, cauliflower, whitebait, sea nettles, hake, dogfish, monkfish, vegetables, chickpeas, chanterelles, meat… and because they were also a dish of use, they were also made with the leftovers of the dishes, as was the case with stew that in times of scarcity, where nothing that nourished could be thrown away.

ART DE LA CUINA

The first evidence we have of the preparation of raolas and also of its recipe is found in the book “Art de la Cuina”, written by the Franciscan Fra Francesc Roger in the 18th century and in his manuscript, the oldest cookbook in the Islands, tells us about “various types of meatballs and ravoles,” and gives us the recipe for “mutton ravoles,” made with lamb meat, cut very thinly with a knife and using, as was customary then, many species and herbs such as saffron, cloves, mint and parsley. Once the raolas are fried, they should be very “red”, says Fra Roger, who dresses them with honey, sugar and cinnamon before serving them hot on the table.

From the same ciutadellenc manuscript we find an “Another different plate of ravoles”, where the raolas are made with “moltó” (lamb) brains, eggs, grated cheese and sugar, which once fried with butter, are served hot, and seasoned with sugar and cinnamon, which is one of the most common seasonings in “El Art de la Cuina”, where Francesc Roger also uses these ingredients in fish balls and other meat, egg and fish dishes.

Raolas, un plat qui nous vient des Arabes (I)

Raoles d’endívia. Elaborades per Doro Biurrum. Foto: Bep Al·lès©

L’une des préparations gastronomiques les plus anciennes que nous ayons à Minorque et à Majorque sont les raolas, également appelées coquettes dans la partie orientale de l’île ou comme on les trouve dans les manuscrits anciens sous le nom de « ravoles ». Dans notre cuisine, nous trouverons entre autres de la viande, du poisson, des légumes, des légumineuses ou des œufs… bien qu’à Minorque les plus typiques et typiques soient l’endive, c’est ce que nous appelons la scarole.

Les Raolas apparaissent déjà sous le nom de « rorolas » dans le « Libro del Coch » du Maestro Robert de Nola au XVe siècle et sont fabriqués, comme aujourd’hui, à l’aide de cuillères pour obtenir leur forme plus ou moins ronde.

De par son origine arabe, on peut aussi dire que le raola est l’une des évolutions du falafel, car c’est la sœur ou la cousine germaine des croquettes, mais sans béchamel. Les boulettes de viande, croquettes de viande et autres préparations similaires sont nées dans le cadre de la cuisine médiévale avec les évolutions de la cuisine arabe et hébraïque qui se sont christianisées.

Dans notre livre de recettes nous retrouverons des raolas de cabillaud, des endives, des blettes, des épinards, du chou-fleur, des alevins, des orties de mer, du merlu, de l’aiguillat, de la lotte, des légumes, des pois chiches, des girolles, de la viande… et parce qu’ils étaient aussi un plat d’usage, ils étaient également préparés avec les restes des plats, comme c’était le cas du ragoût en période de disette, où rien de ce qui nourrissait ne pouvait être jeté.

ART DE LA CUINA

La première preuve que nous avons de la préparation des raolas et aussi de sa recette se trouve dans le livre “Art de la Cuina”, écrit par le franciscain Fra Francesc Roger au XVIIIe siècle et dans son manuscrit, le livre de cuisine le plus ancien des Îles, nous parle de « différents types de boulettes et de ravoles » et nous donne la recette des « ravoles de mouton », faites avec de la viande d’agneau coupée très finement au couteau et utilisant, comme c’était l’usage à l’époque, de nombreuses espèces et herbes comme le safran, clous de girofle, menthe et persil. Une fois frits, les raolas doivent être bien « rouges », explique Fra Roger, qui les agrémente de miel, de sucre et de cannelle avant de les servir chauds sur la table.

Du même manuscrit ciutadellenc nous trouvons une « Une autre assiette différente de ravoles », où les raolas sont préparées avec de la cervelle de « moltó » (agneau), des œufs, du fromage râpé et du sucre, qui une fois frits avec du beurre, sont servis chauds et assaisonnés de le sucre et la cannelle, qui est l’un des assaisonnements les plus courants de « El Art de la Cuina », où Francesc Roger utilise également ces ingrédients dans les boulettes de poisson et d’autres plats de viande, d’œufs et de poisson.

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