Baleària

La cuina dels caçadors, de perdius, cegues i tords

Els mesos més freds de la tardor i de l’hivern: novembre, desembre i gener eren aquells mesos on uns dels principals protagonistes de la cuina d’arrels a la nostra illa eren les aus de caça i amb elles el que podríem denominar la cuina dels caçadors, on a més dels animals de ploma, hi jugaven un paper important els bolets, que també eren arreplegats a les marines i amb ells es cuinaven plats com els arrossos de tords amb esclata-sangs o amb cames seques (picornells), arrossos bruts, i també molts de plats de caça on els tords, guàtleres, perdius, tudons, coloms salvages, tórtores, estornells i cegues n’eren els protagonistes principals, a més d’aus aquàtiques com l’ànnera de coll verd, el xiulador, el caell, cullerots, grisetes i fotges entre altres.

Les perdius

Perdiu (Alectoris Rufa). GettyImages©

La perdiu i el perdigot són unes de les espècies més valorades a Menorca pels caçadors i també uns dels grans protagonistes de la seva cuina.

Es poden caça amb escopeta des del 30 de setembre al 27 de gener, mentres que del 18 de desembre al 27 de gener, està permesa la caça amb reclam mascle, una de les més apreciades pels sabaters, que tenien els seus perdigots i el seu reclams per atreure a les “víctimes” que passarien, un cop plomades i esmocades a formar part dels tians i cassoles. També hi ha una tercera modalitat per a la caça de la perdiu, aquella que es fa amb bagues, permesa entre el 20 de desembre i el 29 de gener.

Perdiu amb col. Foto: Tiago Reurer.

La cuina d’arrels menorquina ens dóna plaers com les perdius amb col, embolicades amb els seus farcellets vegetals i acompanyades per un poc de xulla i sobrassada; l’arròs amb perdius, que era un dels preferits dels caçadors, a més de diferents aguiats on la reina de la caça menor és la protagonista indiscutible. Altres plats de la nostra cuina antiga són les perdius a la menorquina, les perdius amb salmí, les perdius a la mossona, els canons amb perdiu, a més de formar part de pastissos de pasta de fulls i de pastelons, que eren els grans protagonistes dels banquets de les cases nobles de l’antiga capital menorquina.

Les cegues

Cega. GettyImages©

Una altra de les reines d’aquesta cuina dels caçadors és la cega, que arriba a les nostres illes quan fa més fred i que en són un dels tresors gastronòmics més preuat pels amants de la bona taula.

Les cegues es cacen amb escopeta principalment els mesos de desembre i gener, fins just després de sant Antoni, i per als menorquins la manera més preuada de menjar la cega és dins un cóc, el nostre panet o llonguet, i que és un dels plats ancestrals d’aquesta cuina de caçadors, que encara es podia trobar a molts de restaurants de l’illa fins que als anys 80 hi va haver el fatídic accident nuclear de Chernobil, que va prohibir la comercialització de la carn de les aus que venien des del nord d’Europa, com podien ser les cegues i els tords.

Coc amb cega cuinat per Miquel Mariano. Foto: Bep Al·lès©

El cóc amb cega és, com hem dit, un dels grans plaers de la cuina menorquina, i també un dels més laboriosos, perquè no sols hi ha que saber cuinar al punt la carn de les aus, sinó que hi ha que fer-la ben neta d’ossos, per a després omplir-ne els cócs o panets. Els experts, diuen, que el principal secret d’aquest menjar és que s’hi han d’incorporar els budells de l’animal, que s’han de desfer amb la salseta resultant.

A finals de l’any passat, un grup d’amics que ens agrada la bona teca, vam poder gaudir d’un cocs amb cega cuinats de manera magistral per Miquel Mariano i la seva esposa Margarita, a Es Mercadal.

Tot un plaer pels sentits gastronòmics i a la vegada poder gaudir d’una de les receptes més preuades de la cuina dels caçadors a Menorca i que, gràcies a Miquel i Margarita encara es conserva, com molts altres plats d’arrels de la cuina i de la memòria gastronòmica de Menorca.

Els tords

Tord (Turdus philomelos). GettyImages©

Els tords són uns altres dels protagonistes de la cuina dels caçadors, i que es cacen amb escopeta o amb filats a la nostra illa. També són animals de pas, que arriben amb el fred i com les perdius i les cegues ens donen un bon nombre de plats de la cuina menorquina que van des dels tords dins un cóc -similar a les cegues-, als arrossos de tords amb bolets que en són sublims, a elaboracions de cuina senyorial com els tords amb salsa de magranes agres, els tords amb salseta, dins el tià amb sobrassada, amb salmí i altres elaboracions com cases hi ha de cuiners i cuineres amants de la cuina dels caçadors.

La cocina de los cazadores, de perdices, becadas y zorzales

Arròs brut amb tords. Foto: Bep Al·lès©

Los meses más fríos del otoño y del invierno: noviembre, diciembre y enero eran aquellos en los que unos de los principales protagonistas de la cocina de raíces en nuestra isla eran las aves de caza y con ellas lo que podríamos denominar la cocina de los cazadores, donde además de los animales de pluma, jugaban un papel importante las setas y con ellas se cocinaban platos como los arroces con zorzales y níscalos o  rebozuelos, arroces caldosos de carne, y también muchos platos de caza donde los zorzales, codornices, perdices, palomas torcaces, palomas salvajes, tórtolas, estorninos y becadas eran los protagonistas principales, además de aves acuáticas como el pato de cuello verde, el silbador y fochas entre otros.

Las perdices

La perdiz  es una de las especies más valoradas en Menorca por los cazadores y también unos de los grandes protagonistas de su cocina.

Se pueden cazar con escopeta desde el 30 de septiembre al 27 de enero, mientras que del 18 de diciembre al 27 de enero, está permitida la caza con reclamo macho, una de las más apreciadas por los zapateros, que tenían sus perdices macho y su reclamos para atraer a las “víctimas” que pasarían, una vez desplumadas y esvisceradas a formar parte de las cazuelas y guisos. También existe una tercera modalidad para la caza de la perdiz, aquella que se hace con umbrías, permitida entre el 20 de diciembre y el 29 de enero.

Arròs amb perdiu. Sa Lliga Marítim. Foto: Bep Al·lès©

La cocina menorquina antigua nos da placeres como las perdices con col, envueltas con sus atillos vegetales y acompañadas por un poco de panceta fresca y sobrasada; el arroz con perdices, que era uno de los preferidos de los cazadores, además de diferentes guisos en los que la reina de la caza menor es la protagonista indiscutible. Otros platos de nuestra cocina antigua son las perdices a la menorquina, las perdices con salmí, las perdices a la mosona, los macarrones con perdiz, además de formar parte de pasteles de hojaldre y de pastelones, que eran los grandes protagonistas de los banquetes de las casas nobles de la antigua capital menorquina.

Las becadas

Cega. GettyImages©

Otra de las reinas de esta cocina de los cazadores es la becada que llega a nuestras islas cuando hace más frío y que son uno de los tesoros gastronómicos más preciados por los amantes de la buena mesa.

Las becadas se cazan con escopeta principalmente los meses de diciembre y enero, hasta justo después de san Antonio, y para los menorquines la manera más preciada de comerlas és deshuesadas en un panecillo.  Uno de los platos ancestrales de esta cocina de cazadores, que todavía se podía encontrar en muchos restaurantes de la isla hasta que en los años 80 se produjo el fatídico accidente nuclear de Chernobil, que prohibió la comercialización de la carne de las aves que venían desde del norte de Europa, como podían ser las becadas y los zorzales.

Coc amb cega cuinat per Miquel Mariano. Foto: Bep Al·lès©

El cóc amb cega (panecillo relleno de becada)  es, como hemos dicho, uno de los grandes placeres de la cocina menorquina, y también uno de los más laboriosos, porque no sólo hay que saber cocinar en su punto la carne de las aves, sino que hay que hacerla bien limpia de huesos, para después llenar los cócs o panecillos. Los expertos, dicen, que el principal secreto de este plato es que deben incorporarse las tripas del animal, que deben deshacerse con la salsita resultante.

A finales del año pasado, un grupo de amigos que nos gusta la buena comida, pudimos disfrutar de un coc amb cega cocinado de forma magistral por Miquel Mariano y su esposa Margarita, en Es Mercadal.

Todo un placer para los sentidos gastronómicos y a la vez poder disfrutar de una de las recetas más apreciadas de la cocina de los cazadores en Menorca y que, gracias a Miquel y Margarita todavía se conserva, como otros muchos platos raíces de nuestra cocina local y de la memoria gastronómica de Menorca.

Los zorzales

Coc amb tords. Santi Taura a Mon Restaurant. Foto: Bep Al·lès©

Los zorzales son otros de los protagonistas de la cocina de los cazadores, y que se cazan con escopeta o con hilados en nuestra isla. También son animales de paso, que llegan con el frío y cómo las perdices y las becadas nos dan un buen número de platos de la cocina menorquina que van desde los zorzales dentro de un panecillo -similar a las becadas-, a los arroces de zorzales con setas que son sublimes, a elaboraciones de cocina señorial como los zorzales con salsa de granadas agrias, los zorzales con salsa a la antigua, a la cazuela de barro con sobrasada, con salmí y otras elaboraciones como casas hay de cocineros y cocineras amantes de la cocina de los cazadores.

The hunters’ cuisine: partridges, woodcocks and thrushes

Arròs Brut. Foto: Bep Al·lès©

The coldest months of autumn and winter: November, December and January were those in which one of the main protagonists of the traditional cuisine on our island were game birds and with them what we could call the hunters’ cuisine. , where in addition to the feathered animals, mushrooms played an important role and with them dishes such as rice with thrushes and chanterelles or chanterelles, soupy meat rice, and also many game dishes where thrushes, quail, partridges, Wood pigeons, wild pigeons, turtledoves, starlings and woodcocks were the main protagonists, as well as waterfowl such as the green-necked duck, the whistler and coots among others.

The partridges

The partridge is one of the most valued species in Menorca by hunters and also one of the great protagonists of its cuisine.

They can be hunted with a shotgun from September 30 to January 27, while from December 18 to January 27, hunting with a male lure is allowed, one of the most appreciated by shoemakers, who had their male partridges and their claims to attract the “victims” who, once plucked and gutted, would become part of the casseroles and stews. There is also a third modality for hunting partridge, that which is done with shade, allowed between December 20 and January 29.

Arròs amb perdiu. Sa Lliga Marítim. Foto: Bep Al·lès©

Old Menorcan cuisine gives us pleasures such as partridges with cabbage, wrapped with their vegetable atillos and accompanied by a little fresh and sautéed bacon; rice with partridges, which was one of the hunters’ favorites, as well as different stews in which the queen of small game is the undisputed protagonist. Other dishes from our ancient cuisine are Menorcan-style partridges, partridges with salmí, partridges a la mosona, macaroni with partridge, in addition to being part of puff pastry cakes and pastelones, which were the main protagonists of the banquets of the noble houses of the old Menorcan capital.

The Woodcocks

Coc amb cega cuinat per Miquel Mariano. Foto: Bep Al·lès©

Another of the queens of this hunter’s cuisine is the woodcock that arrives to our islands when it is colder and is one of the most precious gastronomic treasures for lovers of good food.

Woodcocks are hunted with a shotgun mainly in the months of December and January, until just after Saint Anthony’s Day, and for the Menorcans the most prized way to eat them is boneless in a bun. One of the ancestral dishes of this hunter’s cuisine, which could still be found in many restaurants on the island until the fateful Chernobyl nuclear accident occurred in the 1980s, which prohibited the marketing of meat from birds that came from from northern Europe, such as woodcocks and thrushes.

The cóc amb cega (roll stuffed with woodcock) is, as we have said, one of the great pleasures of Menorcan cuisine, and also one of the most laborious, because not only do you have to know how to cook the poultry meat just right, but you have to make it very clean of bones, and then fill the cocs or rolls. Experts say that the main secret of this dish is that the animal’s intestines must be incorporated, which must be melted with the resulting sauce.

Coc amb cega cuinat per Miquel Mariano. Foto: Bep Al·lès©

At the end of last year, a group of friends who like good food were able to enjoy a coc amb cega masterfully cooked by Miquel Mariano and his wife Margarita, in Es Mercadal.

A real pleasure for the gastronomic senses and at the same time being able to enjoy one of the most appreciated recipes of the hunters’ cuisine in Menorca and which, thanks to Miquel and Margarita, is still preserved, like many other dishes that are roots of our local cuisine and the gastronomic memory of Menorca.

The thrushes

Tord (Turdus philomelos). GettyImages©

Thrushes are another of the protagonists of hunters’ cuisine, and are hunted with a shotgun or with yarn on our island. They are also animals of passage, which arrive with the cold and how partridges and woodcocks give us a good number of dishes from Menorcan cuisine that range from thrushes inside a bun -similar to woodcocks-, to thrush rice. with mushrooms that are sublime, to stately cuisine preparations such as thrushes with sour pomegranate sauce, thrushes with old-fashioned sauce, clay casserole with sobrasada, with salmí and other preparations such as the houses of chefs who love the hunters’ kitchen.

La cuisine des chasseurs, de perdrix, bécasses et grives

Arròs brut. Foto: Bep Al·lès©

Les mois les plus froids de l’automne et de l’hiver : novembre, décembre et janvier ont été ceux au cours desquels l’un des principaux protagonistes de la cuisine traditionnelle de notre île était le gibier à plumes et avec eux ce que nous pourrions appeler la cuisine des chasseurs. animaux à plumes, les champignons jouaient un rôle important et avec eux des plats comme le riz aux grives et aux girolles ou aux girolles, le riz à la viande en soupe, et aussi de nombreux plats de gibier où étaient grives, cailles, perdrix, Pigeons ramiers, pigeons sauvages, tourterelles, étourneaux et bécasses. les principaux protagonistes, ainsi que des oiseaux aquatiques comme le canard à cou vert, le siffleur et les foulques entre autres.

Les perdrix

Perdiu (Alectoris Rufa). GettyImages©

La perdrix est l’une des espèces les plus appréciées des chasseurs à Minorque et également l’un des grands protagonistes de sa cuisine.

On peut les chasser au fusil de chasse du 30 septembre au 27 janvier, tandis que du 18 décembre au 27 janvier, la chasse au leurre mâle est autorisée, l’une des plus appréciées des cordonniers, qui avaient leurs perdrix mâles et leurs prétentions à attirer les ” victimes » qui, une fois cueillies et éviscérées, faisaient partie des ragoûts et des ragoûts. Il existe également une troisième modalité de chasse à la perdrix, celle qui se fait à l’ombre, autorisée entre le 20 décembre et le 29 janvier.

Perdiu amb col. Foto: Tiago Reurer.

L’ancienne cuisine minorquine nous offre des plaisirs comme les perdrix au chou, enveloppées de leurs atillos de légumes et accompagnées d’un peu de lard frais et sauté ; le riz aux perdrix, qui était l’un des favoris des chasseurs, ainsi que différents ragoûts dans lesquels la reine du petit gibier est la protagoniste incontestée. D’autres plats de notre cuisine ancienne sont les perdrix à la minorquine, les perdrix au salmí, les perdrix à la mosona, les macaronis à la perdrix, en plus de faire partie des gâteaux feuilletés et des pastelones, qui étaient les principaux protagonistes des banquets des maisons nobles de l’ancienne capitale de Minorque.

Les bécasses

Cega. GettyImages©

Une autre des reines de cette cuisine de chasseur est la bécasse qui arrive dans nos îles quand il fait plus froid et constitue l’un des trésors gastronomiques les plus précieux pour les amateurs de bonne chère.

La bécasse est chassée au fusil de chasse principalement pendant les mois de décembre et janvier, jusqu’après la Saint-Antoine, et pour les Minorquins, la façon la plus prisée de la manger est la brioche désossée. L’un des plats ancestraux de cette cuisine de chasseur, que l’on retrouvait encore dans de nombreux restaurants de l’île jusqu’à ce que survienne le fatidique accident nucléaire de Tchernobyl dans les années 1980, qui interdisait la commercialisation de la viande d’oiseaux venus du nord de l’Europe, comme les bécasses. et les grives.

Coc amb cega cuinat per Miquel Mariano. Foto: Bep Al·lès©

Le cóc amb cega (petit pain farci à la bécasse) est, comme nous l’avons dit, l’un des grands plaisirs de la cuisine minoritaire, et aussi l’un des plus laborieux, car il ne suffit pas de savoir bien cuire la viande de volaille. , mais il faut le rendre très propre des os, puis remplir les cocs ou les rouleaux. Les experts disent que le principal secret de ce plat est qu’il faut incorporer les intestins de l’animal, qui doivent être fondus avec la sauce obtenue.

À la fin de l’année dernière, un groupe d’amis amateurs de bonne chère ont pu déguster un coc amb cega magistralement cuisiné par Miquel Mariano et sa femme Margarita, à Es Mercadal.

Un véritable plaisir pour les sens gastronomiques et en même temps pouvoir savourer l’une des recettes les plus appréciées de la cuisine des chasseurs de Minorque et qui, grâce à Miquel et Margarita, est encore préservée, comme beaucoup d’autres plats qui sont racines de notre cuisine locale et la mémoire gastronomique de Minorque.

Les grives

Tord (Turdus philomelos). GettyImages©

Les grives sont un autre protagoniste de la cuisine des chasseurs et sont chassées au fusil ou au fil sur notre île. Ce sont aussi des animaux de passage, qui arrivent avec le froid et comment les perdrix et les bécasses nous offrent un bon nombre de plats de la cuisine minoritaire qui vont des grives en brioche -semblables aux bécasses-, au riz aux grives aux champignons qui est sublime, aux préparations de cuisine majestueuses comme les grives à la sauce aigre-grenade, les grives à la sauce à l’ancienne, la cocotte d’argile à la sobrasada, au salmí et d’autres préparations comme les maisons de chefs qui aiment la cuisine des chasseurs.

Compartir a
vinum

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Información básica sobre protección de datos
Setmanaris i Revistes SL (en adelante, Foodies on Menorca), como responsable de esta web, le informa que los datos de carácter personal que proporcione rellenando el presente formulario serán tratados con la finalidad de atender sus consultas y remitirle información de su interés. Al enviar el formulario, Ud. legitima a Foodies on Menorca y da su consentimiento a este tratamiento y registro de sus datos. Puede ejercer sus derechos de acceso, rectificación, limitación y supresión de sus datos contactando con el Delegado de Protección de Datos en las formas que se indican en nuestra Política de Privacidad o presentar una reclamación ante la Agencia de Protección de Datos.