Baleària

La cuina dels sabaters de banqueta

Els sabaters de banqueta, els d’aquells temps, es diu que eren una raça a part. Eren feiners, però a estones, i vertaders esperits lliures. Tots eren experts caçadors de conills, de perdius, de tords… pescadors d’oblades, de serrans… cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs, de caragols… I amb ells va néixer també una gastronomia pròpia, com és el cas dels plats dels que xerrarem avui.

Puc recordar la figura d’un conco en Toni Torrenova, conco manllevat de momare, , casat amb una germana de la meva àvia i encarregat d’una fàbrica de sabates. Al pati de ca seva, que donava al Canal dels Horts, al que avui és l’Avinguda Francesc de Borja Moll, de Ciutadella, hi tenia les gàbies amb els conills que criava i que alguns d’ells els duia a vendre o bé acabaven dins l’olla per a fer arrossos, aguiats i demés plats de cuina on el conill n’era el protagonista. Allà també hi sembrava les cols, els enciams, i llevava les herbes que donava als conills. M’agradava de petit anar a veure les gàbies amb les cries, a donar-lis de menjar, però així com anava creixent també vaig veure que els conills eren sacrificats, escorxats, etc. Crec que la primera vegada que vaig veure com en matava un, no vaig voler provar l’arròs a la paella que havia fet, com sempre de manera magistral, el meu avi Manolo. Tot són vivències i ens acabam acostumant.

Canons amb conill. Foto: Bep Al·lès©

En aquella cuina antiga i de subsistència era molt freqüent que amb un ingredient principal es cuinessin el primer i el segon plat, i aquest és el cas el conill, del camp o de gàbia, servia per a cuinar els canons de primer i després el conill amb pebres, amb tomatigat, o amb cebes -segons la temporada- de segon plat.

També a les anades a fora, o a vega, si es feien suvora la mar, part del dia el dedicaven a pescar o sortir amb barca a fer una calada de xarxes, de suros o de palangres.

Des de la vorera es pescava peix roquer amb canya o quan n’era temps, anaven a pescar oblades, que es cuinaven amb suquet i els mesos de novembre i desembre era quan sortien a pescar els calamars que es servirien plens per les festes de Nadal i Cap d’Any.

Tià de canons amb conill. Foto: Bep Al·lès©

Com us he dit el conill del camp era, potser, la carn preferida dels sabaters de banqueta, i els canons amb conill es reservaven per a les celebracions més especials, com per exemple el dinar de la “Estudiantina”, que sortia i surt el dissabte de Carnaval, i després celebrava, passades unes setmanes, el seu dinar amb el que havien arreplegat, i allà el menú eren aquests canons amb conill de primer, el conill amb cebes de segon i les postres un palo de crema i una taronja.

Sortida a vega.Arxiu El Iris

Tampoc no mancaven els canons amb conill per Cincogema (Pascua de Pentecosta), tan a les coves de vorera de mar, com a les casetes enmig del camp dels caçadors, i cada cuiner de colla, cada ranxo tenia la seva recepta, el seu petit secret.

Tià de conill amb cebes. Foto: Bep Al·lès©

Avui per avui, no crec que hi hagi cap restaurant de Menorca que tingui a la seva carta els canons amb conill, com desgraciadament tampoc hi trobarem un conill amb cebes, o amb pebres o amb tomatigat, o els arrossos a la cassola de conill amb carxofes, i no parlem del conill amb salsa d’ametlles, o d’avellanes… Hem perdut, potser la nostra cultura del conill gastronòmic.

La cocina de los zapateros

Sabater de banqueta. Foto Museu de la Sabata d’Alaior.

Los zapateros, los de aquellos tiempos, se dice que eran una raza aparte. Eran trabajadores, pero a ratos, y verdaderos espíritus libres. Todos eran expertos cazadores de conejos, de perdices, de zorzales… pescadores de caña y de palangre… buscadores de setas, de espárragos, de caracoles… Y con ellos nació también una gastronomía propia, como es el caso de los platos de los que charlaremos hoy.

Arròs amb conill. Foto: Bep Al·lès©

Puedo recordar la figura de mi tío Toni Marquès “Torrenova, casado con una hermana de mi abuela y encargado de una fábrica de zapatos. En el patio de su casa de ka que hoy es la Avenida Francesc de Borja Moll, de Ciutadella, tenía en el patio que daba al Canal dels Horts las jaulas con los conejos que criaba y que algunos de ellos los llevaba a vender o acababan en la olla para hacer arroces, guisos y demás platos de cocina donde el conejo era el protagonista. Allí también sembraba las coles, las lechugas, y quitaba las hierbas que daba a los conejos. Me gustaba de pequeño ir a ver las jaulas con las crías, a darles de comer, pero así como iba creciendo también vi que los conejos eran sacrificados, despellejados, etc. Creo que la primera vez que vi cómo mataba a uno, no quise probar el arroz a la paella que había hecho, como siempre de forma magistral, mi abuelo Manolo. Todo son vivencias y acabamos acostumbrándonos.

Canons amb conill. Can Lluís. Foto: Bep Al·lès©

En aquella cocina antigua y de subsistencia era muy frecuente que con un ingrediente principal se cocinaran el primer y el segundo plato, y éste es el caso el conejo, del campo o de jaula, servía para cocinar los macarrones de primero y después el conejo con pimientos, con tomate, o con cebollas -según la temporada- de segundo plato.

También en las salidas al campo, o a veces, si se hacían a la costa, al mar, parte del día lo dedicaban a pescar o salir en barca a hacer una calada de redes o palangres.

Desde la costa se pescaba pescado de roca con caña o cuando era tiempo, iban a pescar obladas, que se cocinaban con suquet y los meses de noviembre y diciembre era cuando salían a pescar los calamares que se servirían rellenos para las fiestas de Navidad y Fin de Año.

Tià de canons amb conill. Foto: Bep Al·lès©

Como os he dicho el conejo del campo era, quizás, la carne preferida de los zapateros remendones, y los macarrones con conejo se reservaban para las celebraciones más especiales, como por ejemplo el almuerzo de la “Estudiantina”, que salía y sale el el sábado de Carnaval, y después celebraba, pasadas unas semanas, su almuerzo con los donativos que habían recogido.  Allí el menú eran esos macarrones con conejo de primero, el conejo con cebollas de segundo y el postre un palo de crema y una naranja.

Tampoco faltaban en la mesa los macarrones con conejo por Cincogema (Pascua de Pentecostés), tanto en las cuevas de orilla de mar, como en las casitas en medio del campo de los cazadores, y cada cocinero, cada rancho tenía su receta, su pequeño secreto.

Hoy por hoy, no creo que haya ningún restaurante de Menorca que tenga en su carta los macarrones con conejo, como desgraciadamente tampoco encontraremos un conejo con cebollas, o con pimientos o con tomate, o los arroces en la cazuela de conejo con alcachofas, y no hablemos del conejo con salsa de almendras, o de avellanas… Hemos perdido, quizás nuestra cultura del conejo gastronómico.

The shoemakers’ kitchen

Sabater de banqueta. Foto Museu de la Sabata d’Alaior.

The shoemakers, those of those times, are said to have been a race apart. They were workers, but at times, and true free spirits. They were all expert hunters of rabbits, partridges, thrushes… anglers and longline fishers… hunters of mushrooms, asparagus, snails… And with them their own gastronomy was also born, as is the case with the dishes we will talk about. today.

I can remember the figure of my uncle Toni Marquès “Torrenova, married to one of my grandmother’s sisters and in charge of a shoe factory. In the patio of his house in Ka, which is today Avenida Francesc de Borja Moll, in Ciutadella, he had in mind the patio that overlooked the Canal dels Horts the cages with the rabbits that he raised and some of which he took to sell or ended up in the pot to make rice, stews and other cooking dishes where the rabbit was the protagonist. There he also planted the cabbages, lettuce, and I removed the herbs that I gave to the rabbits. I liked as a child to go see the cages with the babies, to feed them, but as I grew up I also saw that the rabbits were sacrificed, skinned, etc. I think that the first time I saw how he killed one, I didn’t want to try the paella rice that my grandfather Manolo had made, masterfully as always. It’s all experiences and we ended up getting used to it.

In that old, subsistence cuisine, it was very common for the first and second courses to be cooked with a main ingredient, and this is the case. The rabbit, from the field or from a cage, was used to cook the macaroni first and then the rabbit with peppers, with tomato, or with onions -depending on the season- as a second course.

Also on trips to the countryside, or sometimes, if they went to the coast, to the sea, part of the day was dedicated to fishing or going out by boat to cast nets or longlines.

From the coast they fished rock fish with a rod or when it was time, they went to fish for obladas, which were cooked with suquet and the months of November and December were when they went out to fish for squid that would be served stuffed for the Christmas and New Year holidays. of year.

Canons amb conill. Foto: Bep Al·lès©

As I have told you, the country rabbit was, perhaps, the favorite meat of the cobblers, and the macaroni with rabbit was reserved for the most special celebrations, such as the “ Estudiantina ” lunch, which came and goes on the Carnival Saturday, and then, after a few weeks, they celebrated their lunch with the donations they had collected. There the menu was those macaroni with rabbit for starter, rabbit with onions for main and for dessert a stick of cream and an orange.

Sortida a vega.Arxiu El Iris

There was also no shortage of macaroni with rabbit on the table for Cincogema (Pentecost Easter), both in the seaside caves and in the little houses in the middle of the hunters’ field, and each cook, each ranch had its recipe, its little secret.

Arròs amb conill. Foto: Bep Al·lès©

Today, I don’t think there is any restaurant in Menorca that has macaroni with rabbit on its menu, nor will we unfortunately find a rabbit with onions, or with peppers, or with tomato, or rice in rabbit casserole with artichokes, and Let’s not talk about rabbit with almond or hazelnut sauce… We have perhaps lost our culture of gastronomic rabbit.

La cuisine des cordonniers

Sabater de banqueta. Foto Museu de la Sabata d’Alaior.

Les cordonniers, ceux de cette époque, auraient été une race à part. C’étaient des travailleurs, mais parfois de véritables esprits libres. aujourd’hui.

Je me souviens de la figure de mon oncle Toni Marquès “Torrenova”, marié à une des sœurs de ma grand-mère et responsable d’une usine de chaussures. Dans le patio de sa maison à Ka, aujourd’hui Avenue Francesc de Borja Moll, à Ciutadella, il avait en tête le patio qui donnait sur le Canal dels Horts, les cages avec les lapins qu’il élevait et dont certains qu’il emportait pour les vendre ou qui finissaient dans la marmite pour faire du riz, des ragoûts et d’autres plats de cuisine où le lapin était le protagoniste. il a aussi planté les choux, la laitue, et j’ai enlevé les herbes que je donnais aux lapins. J’aimais étant enfant aller voir les cages avec les bébés, les nourrir, mais en grandissant j’ai aussi vu que les lapins étaient sacrifié, écorché, etc. Je pense que la première fois que j’ai vu comment il en tuait un, je n’ai pas voulu essayer le riz paella que mon grand-père Manolo avait fait, magistralement comme toujours. Ce sont toutes des expériences et nous avons fini par nous habituer à il.

Tià de conill amb cebes. Foto: Bep Al·lès©

Dans cette ancienne cuisine de subsistance, il était très courant que le premier et le deuxième plats soient cuisinés avec un ingrédient principal, et c’est le cas : le lapin, du champ ou d’une cage, servait d’abord à cuire les macaronis et puis le lapin aux poivrons, à la tomate ou aux oignons -selon la saison- en deuxième plat.

Également lors des voyages à la campagne, ou parfois, s’ils allaient à la côte, à la mer, une partie de la journée était consacrée à la pêche ou aux sorties en bateau pour lancer des filets ou des palangres.

Depuis la côte, ils pêchaient les poissons de roche avec une canne ou, quand le moment était venu, ils allaient pêcher les obladas, qui étaient cuites avec du suquet et les mois de novembre et décembre étaient ceux où ils sortaient pour pêcher les calamars qui seraient servis farcis. les vacances de Noël et du Nouvel An. de l’année.

Canons amb conill. Foto: Bep Al·lès©

Comme je vous l’ai dit, le lapin de campagne était peut-être la viande préférée des cordonniers, et les macaronis au lapin étaient réservés aux célébrations les plus spéciales, comme le déjeuner « Estudiantina », qui allait et venait le samedi du Carnaval, puis, après quelques semaines, ils ont célébré leur déjeuner avec les dons qu’ils avaient collectés. Là, le menu était composé de macaronis au lapin en entrée, de lapin aux oignons en plat principal et en dessert d’un bâton de crème et d’une orange.

Les macaronis au lapin ne manquaient pas non plus sur la table du Cincogema (Pâques de Pentecôte), aussi bien dans les grottes du bord de mer que dans les petites maisons au milieu des champs des chasseurs, et chaque cuisinier, chaque ranch avait sa recette, son petit secrète.

Conill amb pebres i tomatigat. Foto: Bep Al·lès©

Aujourd’hui, je ne pense pas qu’il y ait un seul restaurant à Minorque qui propose des macaronis au lapin au menu, et malheureusement nous ne trouverons pas non plus de lapin aux oignons, ou aux poivrons, ou à la tomate, ou du riz en cocotte de lapin aux artichauts, et Let’s ne parlons pas du lapin sauce aux amandes ou aux noisettes… Nous avons peut-être perdu notre culture du lapin gastronomique.

Compartir a
vinum

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Información básica sobre protección de datos
Setmanaris i Revistes SL (en adelante, Foodies on Menorca), como responsable de esta web, le informa que los datos de carácter personal que proporcione rellenando el presente formulario serán tratados con la finalidad de atender sus consultas y remitirle información de su interés. Al enviar el formulario, Ud. legitima a Foodies on Menorca y da su consentimiento a este tratamiento y registro de sus datos. Puede ejercer sus derechos de acceso, rectificación, limitación y supresión de sus datos contactando con el Delegado de Protección de Datos en las formas que se indican en nuestra Política de Privacidad o presentar una reclamación ante la Agencia de Protección de Datos.