Baleària

Panadera de pit o de coll de be Un plat antic que va evolucionar amb els ingredients del nou món

Avui us oferim un plat de cuina menorquina antiga, que poc a poc va anar evolucionant amb la incorporació de les patates i l’eliminació originària del pa, que li donava nom a aquests tipus d’aguiats.

Ingredients: 1/2 quilo de carn de be (pit i coll), 2 pastanagues, 1 ceba i un porro tallats a rodelles, 100 g de fesolets, 100 g de tirabecs, 100 g de faves tendres esgranades, 1 fulla de plor, mig quilo de patates tallades a cantells, mitja dotzena de grans d’all, 4 tomàtigues de ramellet sense pell ni pipides, moraduix, un got de vi blanc, una copeta de conyac, pebre vermell dolç, pebre bord, oli d’oliva i sal.

Elaboració: Dins un tià de terra o un calderó de ferro colat sofregirem la carn salpebrada amb oli d’oliva i la fulla de llor. Quan agafi color hi afegim la copeta de conyac -deixem que s’evapori un parell de minuts- i després incorporem els ingredients del sofregit (cebes, porro, grans d’all i tomàtigues) i deixem que es confitin amb la carn per després posar-hi les espècies i herbes (pebre bo i moraduix),  les patates tallades a cantells, les pastanagues a rodelles, les faves tendres esgranades, els fesolets i els tirabecs.

Ho deixem cinc minuts a foc moderat i anam remenant perquè no s’aferrin. Hi afegim el vi blanc i acabem de cobrir la carn amb aigua calenta. Ho tastem de sal i corregim si cal. Ho deixem a foc dolç tres quarts d’hora amb el tià tapat i anirem remenant de tant en tant per tal que no s’aferri als baixos.

Guiso de pecho de cordero a la menorquina

Panadera de coll de be. Foto: Bep Al·lès©

Hoy ofrecemos un plato de cocina menorquina antigua, que poco a poco fue evolucionando con la incorporación de las patatas y la eliminación originaria del pan, que le daba nombre a este tipo de guisos.

Ingredientes: 1/2 kilo de carne de cordero (pecho y cuello), 2 zanahorias, 1 cebolla y un puerro cortados en rodajas, 100 g de judías verdes, 100 g de tirabeques, 100 g de habas tiernas desgranadas, 1 hoja de laurel, medio kilo de patatas cortadas a cantos, media docena de dientes de ajo, 4 tomates de ramillete sin piel ni semillas, mejorana, un vaso de vino blanco, una copita de coñac, pimentón dulce, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Dentro de una cazuela de barro o un caldero de hierro fundido sofreiremos la carne, salpimentada, con aceite de oliva, la hoja de laurel y los ajos. Cuando tome color añadimos la copita de coñac -dejamos que se evapore un par de minutos- y después incorporamos los ingredientes del sofrito (cebollas, puerro y tomates) y dejamos que se confiten con la carne para después añadir – las especias y hierbas (pimienta negra y mejorana o tomillo), las patatas cortadas en cantos, las zanahorias en rodajas, las habas tiernas desgranadas, los guisantes y los tirabeques.

Lo dejamos cinco minutos a fuego moderado y vamos removiendo para que no se peguen al fondo de la cazuela. Añadimos el vino blanco y acabamos de cubrir la carne con agua caliente. Probar de sal y corregir si es necesario. Lo dejamos a fuego dulce tres cuartos de hora con la cazuela tapada e iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Menorcan lamb breast stew

Panadera de coll de be. Foto: Bep Al·lès©

Today we offer a dish from ancient Menorcan cuisine, which little by little evolved with the incorporation of potatoes and the original elimination of bread, which gave its name to this type of stew.

Ingredients: 1/2 kilo of lamb meat (breast and neck), 2 carrots, 1 onion and a leek cut into slices, 100 g of green beans, 100 g of snow peas, 100 g of shelled young broad beans, 1 bay leaf , half a kilo of potatoes cut into edges, half a dozen cloves of garlic, 4 bunch tomatoes without skin or seeds, marjoram, a glass of white wine, a glass of cognac, sweet paprika, black pepper, olive oil and salt.

Preparation: In a clay pot or a cast iron cauldron we will fry the meat, seasoned with salt and pepper, with olive oil, bay leaf and garlic. When it takes color, we add the small glass of cognac – we let it evaporate for a couple of minutes – and then we add the ingredients for the sauce (onions, leeks and tomatoes) and let them marinate with the meat and then add – the spices and herbs (pepper black and marjoram or thyme), potatoes cut into edges, carrots in slices, young shelled beans, peas and snow peas.

We leave it for five minutes over moderate heat and stir so that they do not stick to the bottom of the pot. We add the white wine and finish covering the meat with hot water. Taste for salt and correct if necessary. We leave it on sweet heat for three quarters of an hour with the pot covered and we will stir from time to time so that it does not stick.

Ragoût de poitrine d’agneau de Minorque

Panadera de coll de be. Foto: Bep Al·lès©

Aujourd’hui, nous proposons un plat de l’ancienne cuisine de Minorque, qui a peu à peu évolué avec l’incorporation de pommes de terre et l’élimination initiale du pain, qui a donné son nom à ce type de ragoût.

Ingrédients : 1/2 kilo de viande d’agneau (poitrine et cou), 2 carottes, 1 oignon et un poireau coupés en tranches, 100 g de haricots verts, 100 g de pois mange-tout, 100 g de jeunes fèves décortiquées, 1 feuille de laurier , un demi-kilo de pommes de terre coupées en tranches, une demi-douzaine de gousses d’ail, 4  tomates sans peau ni pépins, de la marjolaine, un verre de vin blanc, un verre de cognac, du paprika doux, du poivre noir, de l’huile d’olive et du sel.

Préparation : Dans une marmite en terre cuite ou un chaudron en fonte, nous ferons frire la viande, assaisonnée de sel et de poivre, avec de l’huile d’olive, du laurier et de l’ail. Quand il prend couleur, on ajoute le petit verre de cognac – on le laisse s’évaporer quelques minutes – puis on ajoute les ingrédients de la sauce (oignons, poireaux et tomates) et on les laisse mariner avec la viande puis on ajoute – les épices et herbes (poivre noir et marjolaine ou thym), les pommes de terre coupées en tranches, les carottes en tranches, les jeunes haricots écossés, les petits pois et pois mange-tout.

On laisse reposer cinq minutes à feu modéré et on remue pour qu’ils ne collent pas au fond de la marmite. Nous ajoutons le vin blanc et finissons de recouvrir la viande d’eau chaude. Goûtez pour le sel et corrigez si nécessaire. On le laisse sur feu doux pendant trois quarts d’heure avec la marmite couverte et on remuera de temps en temps pour que ça ne colle pas.

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