El menjar blanc: una relíquia medieval

El menjar blanc és un dels plats de cuina antiga que ha sobreviscut amb més formes a la nostra gastronomia. Trobem receptes de la seva preparació tant en els textos de cuina menorquina com de les altres illes. Es coneixen testimonis de la seva vigència i a l’actualitat a través dels llibres de cuina catalana. Però aquesta supervivència s’ha produït a costa de transformar-se i perdre part de les seus ingredients originals.

Inicialment era un plat confeccionat a partir d’arròs, ametlles, sucre i una pitera d’au. Altres vegades s’elaborava amb hortalisses, peix blanc o llagosta. Era un plat característic de la cuina medieval que, a causa del seu gust per realitzar mescles, conduïa a combinacions que actualment són poc habituals. El plat actual que du el seu nom ha perdut la part proteínica, transformant-se en un plat dolç, amb unes característiques molt diferent a les receptes originàries. Hem de dir també que fou un dels plats més típics i divulgats a tota Europa cristiana baix medieval.

Els seus orígens:

Es creu que l’origen d’aquest plat és àrab. Aquesta suposició se basa en el fet que dos dels primers elements de la seva composició són el sucre i l’arròs, productes que foren introduïts a Europa pels musulmans.

Probablement la denominació castellana de “manjar blanco” sigui la traducció del vocable arabo-persa “ispidba o sepidba”.

Dins de la pastisseria actual de la cuina àrab bereber, en la versió dolça, trobem diverses cremes que duen els ingredients essencials del menjar blanc. Així, a la cuina algerina el “M’helbi” és una crema d’arròs amb llet, sucre i ametlles, que ofereix un indubtable paral·lelisme amb la “Muhaliba”, plat de similar composició, que pertany a la cuina àrab del Pròxim Orient mediterrani. Aquest plat ha tingut un procés evolutiu des del segle XIII fins a l’actualitat, similar al nostre menjar blanc. La recepta del “muhlabiya” se recull en el Taqwin al Sihha, obra redactada al voltant de la cultura bagdalí en el s. XI, que se confeccionava a base de farina d’arròs tamisada, llet i sucre.

Una fórmula diferent, amb una nova incorporació, és elaborada amb carn de bé, que ja se troba al “Kitab al-tabij fi-l Magrib wa al-Andalus”. Posteriorment la carn de bé serà substituïda per la carn de gallina o una altra, com serà habitual en els plat de cuina cristians.

La seva divulgació a Europa:

Una de les primeres cites d’aquest plat el trobem al llibre “Regimen sanitatis ad regem Aragonem” del metge Arnau de Vilanova. Aquest tractat, escrit vers l’any 1307, està dedicat a aconsellar les pautes dietètiques del rei Jaume II d’Aragó, en el qual es recomanava el menjar blanc amb carn de gallina.

Apareix també en un dels primers tractats de cuina catalana: el “Liber de Sent Soví” de la primera meitat del segle XIV. Altres variants de la seva elaboració les trobem al “Liber del Coch” de mestre Robert de Nola. Tant en el Liber de Sant Soví com en el Liber del Coch la fórmula bàsica és la mateixa: una preparació cremosa, feta amb carn blanca d’au o de peix, farina d’arròs i llet d’ametlles. Tots aquests ingredients han d’ésser cuinats a foc lent, sense deixar de remenar el recipient en el qual es cuina.

A la cuina francesa apareix en “Le viander” de 1320. En una de les seves variants, en el manuscrit, està concebut com un plat destinat a malalts. Condimentat sense farina d’arròs el trobem a “Le mengier de Paris” també suggerit per l’alimentació de malalts. Aquesta recepta es fa cuinant aus i vedella trossejada, en aigua i vi, afegint-hi després ametlles pelades i picades. S’assaona amb gingebre blanc i gra del paradís (denominació medievals del caldomomo). Si el plat no és suficientment espès, se li pot afegir midó, arròs cuit i assaonar-lo amb més sucre.

A la cuina italiana del segle XV el trobem en el còdex Riccardiano, amb el nom de “blasmangere de pesce” en el qual s’utilitza llom de peix en lloc de carn de gallina. En aquesta preparació, a més dels ingredients habituals, s’hi mesclen pinyons.

En el manuscrit anglès Harleian (1420 – 1430) la recepta del menjar blanc se confecciona amb llagosta i gingebre.

Aquesta difusió d’un plat de cuina certifica una certa internacionalització dels coneixements culinaris durant la Baixa Edat Mitjana, malgrat les innovacions i diferències assolides per la mateixa cuina regional. En el segle XVI, després del descobriment d’Amèrica, el plat traspassà l’oceà Atlàntic, de manera que unes receptes de menjar blanc foren introduïdes en el Nou Món.

El menjar blanc en els receptaris mallorquins:

El primer text que coneixem sobre cuina fet a Mallorca és de fra Jaume Martí (1712 – 1788) i en ell ja apareix la recepta del menjar blanc. Però la recepta que donen els manuscrits ja són una nova versió del plat, molt pròpia del segle XVIII. En ella jo desapareixen la carn d’au i la llet d’ametlles, que són substituïdes per llet d’origen animal. A més, incorporen una pell de llimona i canyella, transformant així la recepta en un plat dolç.

El menjar blanc, com a plat dolç, descrits en els manuscrits, té poc a veure amb la preparació medieval, característica per la mescla de sabors típics de la cuina salada – dolça. No obstant, aquesta és la recepta que perdurarà en els receptaris dels segles XIX i XX.

La pèrdua del component proteínic animal no només afecta a la cuina mallorquina. Un procés similar es produí a la resta de les cuines europees, convertint-se en un plat dolç.

El plat del menjar blanc, fet a base de llet i sucre, apareix en la “Fisiologia del gusto o meditación de gastronoía trascentente” del gastrònom Antelm Brillat Salvarin (1755 – 1826), el qual l’inclou dins les cremes i plats de rebosteria. Segons Salvarin “és un dels plats que acaben la primera part d’un dinar o un sopar, substituint el sabor substanciós de les carns per un altre aroma més fi”.

El millor llibre de cuina és “La Cuyna Mallorquina” editat per primera vegada a Felanitx l’any 1866. En ell hi ha dues receptes d’aquest plat, una amb farina d’arròs i midó, que té dues variants, i una altra amb ametlles picades, dels que també se presenten dues variants. En el receptari es recullen les mateixes receptes de l’obra de fra Jaume Martí, de qui pren altres plats. Fórmules idèntiques a les del receptari anterior se inclouen en l’obra “Cuina popular de Mallorca” (Sóller 1931), el qual sols presenta dues fórmules de preparació, la primera composta de farina d’arròs, llet, sucre, vainilla, canyella, pell de llimona i midó; la segona a base d’ametlles cuites i triturades, farina d’arròs, canyella i pell de llimona. El llibre, imprès en el s. XX, ja han desaparegut les preparacions dolces, a les quals el menjar blanc es configurava com a integrant bàsic.

Mentrestant, a l’obra “la cuinera practique” (Felanitx 1935), sols presenta una recepta de menjar blanc, de manera que han desaparegut totes les variants d’aquest plat, inclús les preparacions dolces de les quals formava part. Aquesta recepta està confeccionada a partir de llet, sucre, canyella, pell de llimona, farina fina i midó en pols.

Durant els primers anys del s. XX, malgrat el silenci dels receptaris de cuina, el menjar blanc era un plat molt popular. Es consumia generalment acompanyat de coca. Era un plat característic de les festes de carrer, a les celebracuons familiars o gremials, durant determinats dies de Nadal.

La senzillesa de la seva preparació i la fàcil adquisició dels seus ingredients són un dels altres factors que faciliten la seva continuïtat a la cuina de transmissió oral. A més de ser un plat grat al paladar.   Per totes aquestes raons, la seva preparació i consum farà que es mantingui la seva vigència, un plat que des de l’Edat Mitjana ha arribat a les nostres cuines fins el segle XXI.

RECEPTES DE MENJAR BLANC

            Menjar Blanc: (cuina medieval catalana)

     (Segons el Libre de Sent Soví) “Si volls fer manyar blanch, prin gualines e cou-les, e puys, can les auràs ben cuytes prin de blanch dell pits e de les ales, so és lo blanch, e talleu ben manut, e puys, can les hauràs ben cuytes, prin lo blanch dell mol-lo així con a farina. E ages let d’ametlles destrempades ab lo brou de galines, e mescla-y hom de l’aròs enguissa que torn espès; e aprés lo blanch de les galines, e quant sia cuyt. E vol-se coura a bresquet de brases, per pahor de fum. E non deu hom pertir la mà, per rahó con tem molt. Puys prin hom dell sucre blanch, e mescla-u hom mentre que cou. E quant és espés a flur de morteroll, leve-u hom del foch. E va cempre en escudelles. E prin hom del sucre e met-ne hom per escudelles així con a pólvora. E així il menges.

Recepta actualitzada:

     Ingredients: (per a 6 persones): mitja gallina (de 1.500 grs) una ceba mitjana, 200 grs de farina d’arròs, 20 cl (una tassa) d’aigua de roses, 25 grs. de sucre, un litres de llet d’ametlles i 3 libres d’aigua.

            Preparació: Bullirem la gallina amb aigua juntament amb la ceba. Quan estigui cuita esmicolaren la pitera de la gallina, retirant la pell i els ossos. La carn esmicolada la reservarem amb l’aigua de roses. Reduirem el brou a mig litre i li restarem la grassa. Al brou reduït li afegirem la llet d’ametlles i ho durem a una ebullició suau. Quan bulli, sense deixar de remenar la mescla, i mantenint el bull suau, anirem afegint la farina d’arròs, amb la qual s’anirà espessant progressivament. Hi afegirem després la gallina amb l’aigua de roses i el sucre, deixant-ho coure durant uns 10 minuts sense deixar de remenar. El conjunt ha de quedar una crema espessa, com unes natilles o com un beixamel, que es serveix calent. Si es vol més dolç, es pot espolvorejar amb sucre en el moment de ser servit. També es pot afegir aigua de roses si es desitja més perfumat.