Amb motiu de la presentació de les 5es Jornades de Vedella Vermella Menorquina, hem xerrat amb Antoni Sansaloni, president de l’Associació de Cafeteries, Bars i Restaurants de PIME. L’estratègia darrere de les jornades gastronòmiques organitzades per l’associació, aconsegueix atraure client autòcton i veí, un perfil que valora molt els plats menorquins.
Aquesta setmana comencen les 5es Jornades de Vedella Vermella Menorquina. Es pot dir que estan consolidades?
Vam començar amb les jornades de PIME sempre pensant en què podien ser beneficioses en temporada baixa, perquè els restauradors és quan necessitam reactivar el sector. Tanmateix, les que tenim d’aquí a uns dies, les de Vermella Menorquina, va ser una iniciativa d’un grup de criadors de la raça, que eren molt pocs en aquell moment, i volien donar-li nom a la marca de vedella Vermella Menorquina. De fet, ho vam iniciar amb el grup Gastronòmic de Ferreries. I quan vaig entrar a la presidència de PIME, es va plantejar la idea de poder-les estendre a tota Menorca, amb el que hem aconseguit que molts restauradors tenguin aquesta carn dintre de la seva carta, a banda que hem potenciat el creixement dels criadors. Quan vam començar, amb prou feines arribaven al centenar d’animals, i ara ja passen dels 500 caps. L’aposta per la cria repercuteix en l’acollida que tenim als restaurants.
A banda de carn autòctona, la resta de jornades també es centren en producte local o elaboració tradicional.
És el que principalment cerca el turista que ve de fora. Darrerament, el que demanen els comensals de fora de l’illa és poder tastar la nostra carn, el nostre peix, els nostres vins… Açò fa que els productors d’aquí en surtin beneficiats.
Quines són les pròximes fites marcades al calendari?
Quan comenci el fred, esperem, repetirem les jornades de Dimecres de Brou. I cap a principis de l’any que ve, en acabar la temporada de caça, tindrem les Jornades de la Perdiu. Ens agrada fer-les específiques però donant marge a cada local per fer el plat a la seva manera, perquè no cuinem per tota l’illa de la mateixa manera. A més, procuram allargar-les un parell de caps de setmana, si pot ser amb algun pont al mig, per donar l’oportunitat als comensals de provar els plats també durant la setmana i que puguin rodar per diferents establiments.
El Dimecres de brou, més que una jornada és una temporada…
És una jornada peculiar, perquè a més l’allarguem durant els mesos de fred. La idea de fons era poder establir un dia específic de la setmana, com es fa amb els menús, i que quedés marcat al calendari. Així, oferim l’oportunitat als menorquins de menjar un dia fora de casa, amb un plat ben nostre que, potser en famílies petites o que no tenen molt de temps per cuinar plats elaborats com és el brou, no en menjarien. A més, amb un preu accessible.
Feu alguna jornada a l’estiu, per la gent de fora?
Si bé és cert que les jornades que fem durant l’hivern estan pensades per la gent de l’illa, esdeveniments com Menorca al plat, que fem a principi d’estiu, també té molt de públic menorquí. Potser per aquesta qualitat que són plats nostres, que requereixen d’una elaboració llarga, i que estem deixant de fer a casa perquè cada vegada tenim menys temps.
És la gastronomia un reclam turístic prou potent?
Conquistam molt de turista mallorquí. Ells tenen uns horaris molt més avantatjosos per venir a Menorca en vaixell, el que els permet venir al matí i tornar al vespre, fer-hi el dia. I no és un client de temporada, perquè venen tant a l’estiu com a l’hivern. Puc dir, a més, que és un client que valora moltíssim la nostra gastronomia, tot i que a l’illa veïna tenen també molta tradició de plats elaborats. Està clar, però, que fem les coses diferents, i no especiem tant els aliments com fan ells, cosa que sembla que agraeixen.
I com solem fer les jornades temàtiques i sempre damunt les mateixes dates, o almanco per la mateixa època, ja saben més o manco quan han d’agafar bitllets, essent un dels grups de clients que cada any repeteixen i aprofiten per fer una escapada.
Pel que fa a la temporada d’estiu que acabam en breu, com la valorau des del sector de restauració de PIME?
Direm que ha estat més difícil fer feina. Ara bé, l’estiu de 2022 tampoc va ser normal. Els visitants tenien guardiola de dos anys després de la pandèmia i semblava que s’ho havien de gastar tot en les vacances. Enguany, però, l’economia és més precària. Venim d’un hivern en què a qui no li ha pujat la hipoteca ha estat el lloguer, o la factura de la llum, el combustible, la compra setmanal…Tot ha pujat moltíssim, i ho estem notant tots. El preu del transport, per exemple, que noltros hem de fer servir en temporada alta quan no ens basta el producte de l’illa, s’ha duplicat. Hem d’afegir la pujada del conveni col·lectiu dels treballadors, que era necessari, però que repercuteix en les possibilitats de l’empresari de tenir beneficis en un moment en què els marges s’han escurçat de per tot. El turisme nacional, que és el que més ens visita el mes d’agost, és el que més ha notat la pujada de preus, repercutint en uns tiquets mitjans molt més baixos que l’any passat.
El setembre tenim un tipus de client que ve més d’Europa que de la península, i ho estem notant. Venen amb més marge per gastar, i estem fent millor feina que el mes d’agost. Està clar, però, que qui no ha fet la caixa a hores d’ara, ja no ho remuntarà.
Toni Sansaloni, presidente de la Asociación de Cafeterías, Bares y Restaurantes de PYME: “El mallorquín es un buen cliente de las jornadas”
Con motivo de la presentación de las 5as Jornadas de Ternera Roja Menorquina, hemos charlado con Antoni Sansaloni, presidente de la Asociación de Cafeterías, Bares y Restaurantes de PYME. La estrategia detrás de las jornadas gastronómicas organizadas por la asociación, consigue atraer a cliente autóctono y vecino, un perfil que valora mucho los platos menorquines.
Esta semana han empezado las 5as Jornadas de Ternera Roja Menorquina. ¿Se puede decir que están consolidadas?
Empezamos con las jornadas de PYME siempre pensando en lo que podían ser beneficiosas en temporada baja, porque los restauradores es cuando necesitamos reactivar el sector. Sin embargo, las que tenemos dentro de unos días, las de Roja Menorquina, fue una iniciativa de un grupo de criadores de la raza, que eran muy pocos en ese momento, y querían darle nombre a la marca de ternera Roja Menorquina. De hecho, lo iniciamos con el grupo Gastronómico de Ferreries. Y cuando entré en la presidencia de PYME, se planteó la idea de poder extenderlas a toda Menorca, con lo que hemos conseguido que muchos restauradores tengan esta carne dentro de su carta, aparte de que hemos potenciado el crecimiento de los criadores . Cuando empezamos, apenas llegaban al centenar de animales, y ahora pasan ya de los 500 cabezas. La apuesta por la cría repercute en la acogida que tenemos en los restaurantes.
Aparte de carne autóctona, el resto de jornadas también se centran en producto local o elaboración tradicional.
Es lo que principalmente busca el turista que viene de fuera. Últimamente, lo que piden los comensales de fuera de la isla es poder degustar nuestra carne, nuestro pescado, nuestros vinos… Esto hace que los productores de aquí salgan beneficiados.
¿Cuáles son los próximos hitos marcados en el calendario?
Cuando comience el frío, esperamos, repetiremos las jornadas de Miércoles de Cocido. Y hacia principios del año que viene, al terminar la temporada de caza, tendremos las Jornadas de la Perdiz. Nos gusta hacerlas específicas pero dando margen a cada local para hacer el plato a su manera, porque no cocinamos por toda la isla por igual. Además, procuramos alargarlas un par de fines de semana, a ser posible con algún puente en medio, para dar la oportunidad a los comensales de probar los platos también durante la semana y que puedan rodar por diferentes establecimientos.
El Miércoles de cocido, más que una jornada es una…
Es una jornada peculiar, porque además la alargamos durante los meses de frío. La idea de fondo era establecer un día específico de la semana, como se hace con los menús, y que quedara marcado en el calendario. Así, ofrecemos la oportunidad a los menorquines de comer un día fuera de casa, con un plato muy nuestro que, quizá en familias pequeñas o que no tienen mucho tiempo para cocinar platos elaborados como es el caldo, no comerían. Además con un precio accesible.
¿Habrá alguna jornada en verano, dirigida al visitante?
Si bien es cierto que las jornadas que hacemos durante el invierno están pensadas para la gente de la isla, eventos como Menorca en el plato, que hacemos a principio de verano, también tiene mucho público menorquín. Quizás por esta calidad que son platos nuestros, que requieren de una elaboración larga, y que estamos dejando de hacer en casa porque cada vez tenemos menos tiempo.
¿Es la gastronomía un reclamo turístico suficientemente potente?
Conquistamos mucho turista mallorquín. Ellos tienen unos horarios mucho más ventajosos para venir a Menorca en barco, lo que les permite venir por la mañana y volver al anochecer, hacer el día. Y no es un cliente de temporada, porque vienen tanto en verano como en invierno. Puedo decir que es un cliente que valora muchísimo nuestra gastronomía, aunque en la isla vecina tienen también mucha tradición de platos elaborados. Sin embargo, está claro que hacemos las cosas diferentes, y no especiemos tanto los alimentos como hacen ellos, algo que parece que agradecen.
Y como solemos hacer las jornadas temáticas y siempre sobre las mismas fechas, o al menos por la misma época, ya saben más o menos cuándo deben coger billetes, siendo uno de los grupos de clientes que cada año repiten y aprovechan para hacer una escapada.
