Canons amb conill, un plat de la cuina dels sabaters de banqueta

A Ciutadella, molts de plats que es fan amb la pasta semblant a la dels macarrons, però d’un calibre més fi, els hi deim “canons” quan el cuinó és brouós, i d’aquesta manera tenim al nostre abast receptes com els canons amb rajada, canons amb gató -gatí a Mallorca, ballestriu al Principat-, amb ànnera…, però de tots ells els que potser siguin més apreciats són els canons amb conill, un plat de sabater de banqueta que no faltava mai a les Cincogemes, que per cert celebrarem la setmana que ve.

En aquella cuina antiga i de subsistència era molt freqüent que amb un ingredient principal es cuinessin el primer i el segon plat, i aquest és el cas el conill, del camp o de gàbia, servia per a cuinar els canons de primer i després el conill amb pebres, amb tomatigat, o amb cebes -segons la temporada-, de segon plat.

Els sabaters de banqueta, els d’aquells temps, es diu que eren una raça a part. Eren feiners, però a estones, i vertaders esperits lliures. Tots eren experts caçadors de conills, de perdius, de tords… pescadors d’oblades, de serrans… cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs, de caragols… I amb ells va néixer també una gastronomia pròpia, com és el cas del plat del que xerrarem avui.

Puc recordar la figura d’un conco en Toni Torrenova, conco manllevat de momare, , casat amb una germana de la meva àvia i encarregat d’una fàbrica de sabates. Al pati de ca seva, que donava al Canal dels Horts, al que avui és l’Avinguda Francesc de Borja Moll, de Ciutadella, hi tenia les gàbies amb els conills que criava i que alguns d’ells els duia a vendre o bé acabaven dins l’olla per a fer arrossos, aguiats i demés plats de cuina on el conill n’era el protagonista. Allà també hi sembrava les cols, els enciams, i llevava les herbes que donava als conills. M’agradava de petit anar a veure les gàbies amb les cries, a donar-lis de menjar, però així com anava creixent també vaig veure que els conills eren sacrificats, escorxats, etc. Crec que la primera vegada que vaig veure com en matava un, no vaig voler provar l’arròs a la paella que havia fet, com sempre de manera magistral, el meu avi Manolo. Tot són vivències i ens acabam acostumant.

Com us he dit el conill del camp era, potser, la carn preferida dels sabaters de banqueta, i els canons amb conill es reservaven per a les celebracions més especials, com per exemple el dinar de la “Estudiantina”, que sortia i surt el dissabte de Carnaval, i després celebrava, passades unes setmanes, el seu dinar amb el que havien arreplegat, i allà el menú eren aquests canons amb conill de primer, el conill amb cebes de segon i les postres un palo de crema i una taronja. També no mancaven per Cincogema (Pascua de Pentecosta), tan a les coves de vorera de mar, com a les casetes enmig del camp dels caçadors., i cada cuiner de colla, cada ranxo tenia la seva recepta, el seu petit secret.

Avui per avui, no crec que hi hagi cap restaurant de Menorca que tingui a la seva carta els canons amb conill, com desgraciadament tampoc hi trobarem un conill amb cebes, o amb pebres o amb tomatigat, o els arrossos a la cassola de conill amb carxofes, i no parlem del conill amb salsa d’ametlles, o d’avellanes… Hem perdut, potser la nostra cultura del conill gastronòmic.

Aquesta és, hi ho dic a manera personal, la principal assignatura pendent del sector de la restauració a Menorca, dotar a les seves cartes amb més plats de cuina menorquina, de la cuina de sempre. M’atreviria a assegurar, que els plats de cuina menorquina no tenen ni siquiera un 20% de presencia a les cartes de moltíssims de restaurants, i des de les institucions s’ho haurien de fer mirar i començar a fer una campanya per a recuperar la nostra cuina de sempre a aquest sector, que és avui per avui un dels principals reclams que pot tenir Menorca.

Canons amb conill

Ingredients: 2 conills, 1 pebre verd, 1 ceba grossa, 750 g de tomàtigues madures, 1 dent d’all, julivert, pebre bo, canons (macarrons del número 4 )de pasta, oli d’oliva, aigua o brou.

Elaboració: Dins un tià de terra sofregirem els trossos de conill amb oli d’oliva. Els fetges, també els sofregirem i els guardarem a part. Traurem els trossos dels conills del tià i els reservem de banda. Dins el mateix oli sofregirem primer la ceba tallada a rodelles molt fines, i quan comenci a transparentar ni afegirem el gra d’all i el pebre verd tallats a bocins el més petits que puguem. Al cap de cinc minuts hi afegirem les tomàtigues pelades i tallades a quarts. Que el sofregit es ben confiti, hi posarem els caps dels conills, que estaran xapats per la meitat a dues parts, un parell de trossos de ronyonada de cada conill i les cames de davant. La resta el guardarem per fer el segon plat, que serà conill amb pebres o conill amb cebes. Re-menarem el conill amb el sofregit, hi afegirem una culleradeta de pebre bo i ho cobrirem tot amb aigua o brou. També hi ha qui afegeix una copeta de vi blanc sec. Quan hagi arrancat el bull hi afegirem un punyat de canons (fideus del núm. 4 o “plumas”) per persona i una picada que haurem fet dins el morter amb els fetges, alls i julivert. Ho deixem coure uns 10 minuts, o el temps indicat al sobre de la pasta, i ho podem servir.