Panets de Viena amb sobrassada

Els panets de Viena amb sobrassada són propis de l’illa de Menorca, i no se’n fan ni a Mallorca -on hi ha una cuina viva relacionada amb aquest embotit- ni a les Pitiüsses, on també s’elabora sobrassada.

Aquests panets es fan més a la part de Ponent de l’illa, Ciutadella i Ferreries, mentres que a la part de Llevant s’elaboren canyes de sobrassada, que també són ben pròpies de ca nostra.

El panet de Viena amb sobrassada ha estat, i encara és bereneta (així es coneix a la nostra illa el berenar dels capvespres) de molts infants, com també no solia mancar als convits d’onomàstiques, primeres comunions i fins i tot casaments quan el que s’oferia als convidats era xocolata amb ensaïmada, i productes de rebosteria. Jo encara puc recordar aquells plats de convit amb un panet de Viena amb sobrassada, una formatjada de carn, un tros de coca amb tomàtiga, un rubiol o pasta esfullada de peix i una banya farcida de “picadillo” de carn, i després venia el plat del dolç…

Panets confinats

Al llarg de l’any passat, especialment aquells mesos de confinament a casa on es van esgotar el llevat de forner i les farines a botigues i supermercats, van ser moltes les famílies que es van posar el davantal i a més de fer el pa a casa, també van recuperar receptes de llibres i llibretes de les mares i les àvies, i entre elles els panets de Viena amb sobrassada que, hi ha que dir que gairebé cada família els hi dóna el seu toc personal. Bé sigui en la proporció d’ingredients, o bé que alguns empren sèu de porc i altres mantega cuita, altres que mitat i mitat, uns altres aigua i altres llet per a fer la pasta, com variarà la quantitat de sucre o de farina, com també els farà diferents la sobrassada que emprem, perquè es diferencia i molt una sobrassada industrial, d’una sobrassada de carnisseria artesanal o de pagès i ecològica o més encara si aquesta és de les porquejades.

Porquejades

Era en temps de porquejades quan es feien més aquests panets i s’emprava per al seu farciment la pasta de sobrassada, perquè si una cosa hem de tenir en compte a l’hora d’elaborar-los és que la sobrassada ha de ser tendre. No els feu mai amb sobrassada vella, perquè el gust serà massa fort, com tampoc convé fer-los amb sobrassada coenta, ja que és una elaboració que sol anar destinada als petits de la casa; encara que els menorquins els consumim de per vida i formen part del nostre ADN gastronòmic.

Als forns i també a segons quines pastisseries els trobarem a diari, i com passa a les cases, cada establiment tindrà la seva manera de fer-los, i de donar-lis forma de panet. N’hi ha que els fan més allargats, altres més arrodonits, altres que els envolten i els hi donen un posat més elegant, però tots ells són seductors, i fins i tot us diria que addictius.

Jo puc recordar quan anava als salesians, a Calós, els panets de Viena des Forn de Can Pau eren moltes vegades el meu berenar o bereneta, com ho van ser els anys d’Institut, i avui encara ho són per la proximitat amb la feina, els del Forn del Ranxo, com m’agraden els d’El Diamante i els de Ca na Maria, però si ús he de ser sincer, els que més m’agraden són aquells que fa la meva sogra, n’Apolonia Fedelich a casa seva i amb els que reb als seus fills i les seves parelles, néts i nétes quan els diumenges la van a visitar.

Com hem reivindicat més d’una vegada des d’aquestes pàgines hem de donar suport als nostres forners, pastissers, sucrers i rebosters. Hem d’apostar per les nostres elaboracions de sempre. Hem de fer pedagogia dels nostres productes locals, i de manera especial aquells de tota la vida, com són aquests panets de Viena amb sobrassada i com ho són les coques dolces i salades, les canyes de sobrassada, les formatjades, els flaons, els rubiols, els xucladors o panets de crema, les ensaïmades, els tortells farcits de cabell d’àngel, o les banyes farcides també d’aquesta confitura. Perquè només d’aquesta manera farem que aquestes elaboracions perdurin, que segueixin vives, i per altra banda, potser la més important, perquè donarem cultura gastronòmica d’arrels als nostres fills, els hi donarem productes de qualitat, sense embolcalls de plàstics que denoten la seva industrialització i petjada de carboni, a més d’anar plens de greixos saturats, conservants, estabilitzants, etc, etc, etc.

És hora de tornar a apostar per la nostra rebosteria, rica i variada, dolça i salada, de Llevant i de Ponent, i també del centre de l’illa. Rubiols de peix, banyetes de picadillo, mocadorets de Ferreries, panets de Viena i canyes de sobrassada, formatjades amb suquet d’Es Migjorn Gran, formatjades i crespells de brossat, flaons i formatjades de formatge, coques amb tomàtiga al tall o individuals, banyetes salades de peix o de sobrassada, banyes de cabell d’àngel, doblegats de crema, coca amb crema cremada, coca amb pinyons, coques amb albercoc, amb cideres, amb prunes… Tantes i tantes elaboracions ben nostres, iguals i diferents segons el poble de l’illa, iguals i diferents segons les cases, els establiment, però totes elles amb el segell de qualitat d’estar fet a Menorca per a mestres rebosters i pastissers, amb receptes centenàries, fetes amb amor i amb el compromís de donar el millor.

Necessitem encara més arguments per a elegir la nostra rebosteria i pastisseria, o ens deixarem seduir per preus, per embolcalls de plàstic del mil i un color, per operacions de màrqueting i per modes? O actuarem amb seny, amb sostenibilitat i responsabilitat, i apostarem per les coses de ca nostra? És una decisió personal, però ens hi va el futur de la nostra gastronomia més propera, la dels forners, sucrers i pastissers per una banda, i la nostra memòria, el nostre ADN gastronòmic per altra.

Compartir a
Balearia #MeVoySeguro

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Información básica sobre protección de datos
Setmanaris i Revistes SL (en adelante, Foodies on Menorca), como responsable de esta web, le informa que los datos de carácter personal que proporcione rellenando el presente formulario serán tratados con la finalidad de atender sus consultas y remitirle información de su interés. Al enviar el formulario, Ud. legitima a Foodies on Menorca y da su consentimiento a este tratamiento y registro de sus datos. Puede ejercer sus derechos de acceso, rectificación, limitación y supresión de sus datos contactando con el Delegado de Protección de Datos en las formas que se indican en nuestra Política de Privacidad o presentar una reclamación ante la Agencia de Protección de Datos.