Les dolses, de remei per a curar refredats a refresc de festa major

No podem dir que les dolses siguin un producte gastronòmic propi de l’illa de Menorca, pel que les podem trobar a diferents indrets de l’Estat espanyol, des de Catalunya fins a Madrid, però sí que podem assegurar és que forma part des de temps d’emprimer de la gastronomia de les festes de Sant Joan com a refresc i a la vegada com a reconstituent per als caixers i cavallers de la colcada.

Un dels refrescs antics i característics de les festes de Sant Joan de Ciutadella, i també de la majoria de festes d’estiu de fora poble, són les dolses, que es consumeixen mullades dins un got o copa d’aigua o bé amb aigua i un raig petit d’anís.

Com hem apuntat la dolsa no és un producte propi de Menorca, el trobam a molts d’indrets i amb diferents noms. De fet hi ha la sarsuela “Agua, azucarillos y aguardiente” que traduit a la nostra manera de rallar seria: “Aigua, dolses i aiguardent”. En castellà i també a Catalunya les denominen bolados, i a Ciutadella antany es coneixia com a sucre-esponjat. De fet d’aquesta manera s’anomena la dolsa a la sarsuela “Foc i Fum”.

Els primers en fer dolses van esser els apotecaris, que les elaboraven el mes de novembre per a prevenir els refredats, les temudes grips i també com a reconstituent als períodes de convalescència.

El fet de seu alt contingut en sucre o glucosa el va fer idoni per aportar-lo als cavallers que participaven a la colcada les festes de Sant Joan, i al consumir-se acompanyat d’aigua ben fresca de pou o de cisterna i un raig d’anís, la dolça va evolucionar des de remei d’apotecari a convertir-se en el refresc de moda del segle XIX.

A la festa els caixers i cavallers, també el fabioler, consumiran dolses a les begudes, la primera d’elles a la que ofereix el caixer casat a Sant Joan de Missa, després de celebrar les Vespres i abans de retornar a poble. Es passen les safates de dolses a les begudes de Cas Caixer Senyor i a la de la Capellana. També el Diumenge des Be hi ha cases que les oferiran a la Junta de Caixers en la seva visita, i també a beguda al domicili del caixer casat.

Blanques i color de rosa

Els colors típics de les dolses a Ciutadella, les de les festes de Sant Joan són les blanques i les de color de rosa. A la resta de pobles se’n fan d’altres colors com el groc o el verd i fins i tot el blau.

Antigament, i fins als anys 60 del segle passat, les dolses no eren exclusives de les festes de Sant Joan. A les cases i llocs de Ciutadella hi havia dolses al llarg de l’estiu que es prenien els capvespres quan encara no hi havia els refrescos gasificats d’avui en dia i les dolses amb aigua tota sola o un raig aiguardent o d’anís eren la beguda dels majors, mentres que per als fillets de la casa, no mancava l’aigua amb rosella.

S’encomanaven dolses als sucrers quan es celebraven festes pageses com les mesurades. Cada pagès en solia reservar entre 4 i 5 quilos o més, segons el lloc i del nombre de convidats que hi anaven.

A la sarsuela santjoanera “Foc i Fum” de mestre Joan Benejam, la dolsa és juntament amb les avellanes un dels protagonistes gastronòmics. A l’acte que transcórrer a l’hort des Pla, en Bartomeu vol entregar a na Francisca el “sucre-esponjat” que l’hi ha donat a la Beguda i pel fet que “el qualcar tot ho trasmuta” sa dolsa que duia dins la butxaca s’ha esmicolat. També al mateix decorat, al damunt del pou de l’hortal des Pla no hi manca la safata de dolses, que l’amo en Joan i en Carrelet menjaran mentres en Bartomeu vol conquerir na Francisca. L’escena de com en Toni Carrelet es menja la dolsa és una de les més esperades i a la vegada de les més còmiques.

Però la dolsa poc a poc ha perdut presència a les pastisseries o a cals sucrers de Ciutadella, quan fa unes dècades era molt normal trobar-les als seus mostradors, avui són pocs els que les fan, com és el cas de la Pastisseria Moll, la Pastisseria El Diamante o el Forn de Curniola que segueixen fidels la tradició dels seu besavis, el seu avis i el seus pares i cada Sant Joan preparen les dolses, seguint la recepta antiga i familiar.

 

Recepta

Les dolses estan fetes de sucre i llevat de blanc d’ou o d’almívar i blanc d’ou les blanques i amb una crema o xarrup pètals de rosa les rosades. És una elaboració manual i a la vegada complicada. Fins i tot hi ha dies que no volen sortir, i per molt que vulguis no surten de cap manera. Diuen que el principal secret per a fer unes bones dolses són els ous, que han de ser de gallines de Ciutadella o de qualsevol poble que les elabori, i millor si són d’aquelles que pasturen per dins es pati des lloc i que alimenta madona. No fetes amb ous en pols o proteina. També el sucre ha de ser de qualitat.

De les festes

A més de les dolses, a les pastisseries tradicionals de Ciutadella no hi mancaran els confits de colors, anomenats confits de caixer i típics de la festa, a més dels confits d’ametlla de color de rosa i de color blanc, o els confits d’anís i les pastilles de menta, rosa i d’anís que van dins les aludes juntament amb els macarrons de Sant Joan. També hi ha les ensaïmades, de les que vam parlar recentment, i també eren propis de les berenetes d’aquests dies de festa les coques d’albercoc i les coques de cireres. També és temps del dolços de caixer, fets de congret amb melmelada de rovell d’ou amb una capa de glaça reial a sobre que pot ser blanca o rosada, i que juntament amb els pastissets, els carquinyols i antigament els cubellets d’ametlla o avellana, formen part de la rebosteria de la festa.

Finalment apuntar com berenar tradicional del Diumenge des Be –després de l’escudella de xocolati amb ensaïmada, el menjar blanc acompanyat de crespellets, que és també la postra típica i tradicional de les Festes de Sant Joan.

Compartir a

2 Comments on “Les dolses, de remei per a curar refredats a refresc de festa major”

  1. I on les podria trobar a madrid? Per que viure tant enfora de sa terra fa anyorança i ses dolces em recorden a berenar es capvespres a ca s’avia…

    1. No en tenc ni idea, però podria ser que encara les fesin per Sant Isidre, que és la festa de la Comunitat, i potser alguna confiteria o sucreria com la Mallorca pogués fer “azucarillos”.
      Em sap greu no poder-te donar més informació.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *