Menorca inicia la seva temporada de pesca de la llagosta Fins a final d'agost es podrà capturar el preciat crustaci.

 El passat dia 1 d’abril es va iniciar a les nostres illes la temporada de la llagosta. Petites embarcacions artesanals sortiran cada dia a la mar per pescar aquest preuat crustaci que a les nostres illes és summament valorat gastronòmicament. D’aquesta pesca depèn l’economia de moltes famílies de pescadors de la Comunitat Balear, principalment en els ports de Ciutadella, Maó, Fornells, Cala Ratjada, Pollença, Sóller i Andratx entre d’altres.

L’illa de Menorca té la fama de ser un dels llocs on millor es cuina i es menja la llagosta bé sigui per les seves aigües, per les seves roques i pels fons marins on habita… fan que el seu sabor, segons els experts, sigui inigualable. També, ens expliquen els nostres amics pescadors que res a veure té una llagosta capturada en la abrupta i rocosa tramuntana (nord) que una altra pescada al migjorn (sud) de l’illa. Com hem de saber també que hi ha dos tipus de llagosta, la comuna o llagosta blanca que capturen els arrossegadors i menys gustosa i la preuada llagosta vermella o de roca. Les podem distingir perquè una té tenalles i l’altra no i també per la grandària de les mateixes, especialment els seus caps.

Gastronòmicament parlant  la llagosta es va posar de moda a l’illa a mitjans del segle XX, amb l’arribada dels primers turistes. Es diu que abans els pescadors les rebutjaven o no les valoraven, a excepció d’algun visionari com el patró Gabriel Arguimbau que en va començar a exportar al sud de França. Les pescava a Menorca i a Sardenya -allà se li coneixia amb el nom de “el rei de la llagosta” o “l’espanyol”. En la localitat de parla catalana d’Algerho (l’Alguer) té un carrer amb el seu nom per haver portat la prosperitat a aquell port del nord sard-. Arguimbau, diuen que va ser l’inventor dels vaixells viver. Creava pailebots de vela amb vivers enormes en el seu interior perquè la preuada mercaderia arribés amb totes les garanties a les costes gales del sud, des de Marsella a Montecarlo per seduir els paladars més exquisits de la Belle Epoque. També va ser el creador de l’embarcació sarda “l’espanyoletto” inspirada en el llaüt menorquí, i també l’introductor de la nasa per a la pesca de la llagosta, l’anomenada reina del marisc.

El meu pare, també periodista i gastrònom, del qual vaig aprendre a estimar el bon menjar i el món de la comunicació i de la premsa, m’explicava que la caldereta de llagosta era un plat recent en la gastronomia menorquina, i que els seus “creadors” havien estat els germans Pérez, de Pollença, que venien a pescar llagostes a l’estiu a Ciutadella i pel que s’explica, aprofitaven una llagosta ferida per realitzar la caldera de pescador en un temps en el que les embarcacions navegaven a vela i portaven un fogó a bord per cuinar durant la jornada que anava de sol a sol. A la barca no faltaven mai uns tomàquets, pebrots, alls, arròs … i amb el peix i el pa dur -perquè aquest no es fes malbé-, s’elaboraven les calderes i calderetes, anomenades així al cuinar-se en un calderó, normalment de ferro fos, perquè la tradicional cassola de fang on ara s’hi cuina habitualment era delicada a la barca i podia trencar-se amb facilitat. Es veu que el gust que donava la llagosta al brou els va agradar i en aquelles jornades de dissabte o diumenge al port de Ciutadella, on es reunien amb els seus amics per parlar, informar-se i menjar, es van començar a cuinar les primeres calderetes elaborades en cassola de fang, que avui dia es serveixen als restaurants i llars de l’illa, si bé hi ha qui encara les cuina en els calderons de ferro.

Llagosta amb pebres del Mon Restaurant i Fonda

El gastrònom menorquí Ramon Cavaller apuntava a les seves “Converses de Baixamar” que la millor manera de menjar una llagosta era en amanida. “Damunt el moll, prop de les coves -magatzems dels pescadors-. Es feia un foc de fusta d’alzina -mai de fusta de pi- i allà es rostien a la brasa les llagostes -aquelles que havien perdut una guia o estaven tocades i possiblement haurien estat devorades per les seves companyes al viver-. Mentrestant s’elaborava una amanida amb fulles d’enciam romana, tomàquets madurs d’estiu si n’hi havia, molta ceba i damunt ella es posaven els colls de la llagosta que eren regats amb oli d’oliva verge, amb el seu toc de picant i de color oliva tèrbol”.

A Menorca la caldereta de llagosta s’ha convertit en el principal reclam turístic-gastronòmic, però cal anar amb compte, perquè la picaresca, malauradament està present. Tenen fama les calderetes de llagosta de Fornells pel fet que la Família Reial parava allà amb el “Fortuna” per donar-se un banquet “de reis”, però trobarem immillorables calderetes en els ports de Ciutadella i de Maó, o fins i tot en aquells petits restaurants dels pobles d’interior, on es fa necessari encarregar-les. El principal secret d’una caldereta és que un cop cuinada ha de reposar unes quatre o cinc hores com a mínim, per confitar el brou, per deixar anar tots els seus sabors.

A més de la caldereta, no em fa cap por a recomanar la llagosta amb ceba, o la llagosta amb pebres vermells torrats. La llagosta a la brasa amb allioli, és una temptació, com menjar-fregida, o bullida acompanyada de salsa maonesa, que és com més agrada a l’escriptor Pau Faner, natural de l’illa. Una altra manera de menjar-la és en panadera. La panadera és  com els “aguiats” o “greixoneres” mallorquines, una caldereta amb patates i malgrat que el seu nom pot provocar confusió, no porta pa al consumir-se.

Diuen, però els pescadors, que la millor manera de menjar llagosta és fregida, però no una llagosta qualsevol, sinó aquella que està canviant de closca i que córrer el perill de ser devorada per les seves companyes. L’anomenada “Llagosta mollasa” es fregeix sencera en abundant oli i s’infla com si es tractés d’un bunyol, i que després es menja apartant suaument la pell, que no closca. És un plaer reservat als mateixos pescadors i no la trobarem als restaurants.

Un denominador comú a l’hora de cuinar la llagosta i que ve des de temps immemorials és que aquesta, sigui per a una caldereta, per bullir-la, per fregir …, s’ha de tallar sempre en viu sobre una taula de fusta i recollirem la seva sang en un bol per donar gust a les calderetes, aguiats, etc.

La caldereta i els seus secrets

Els principals secrets per elaborar una caldereta de llagosta són principalment que els ingredients siguin frescos. Les llagostes han de ser vives -es deia antigament que la millor llagosta era una llagosta femella, vella i amb ous-. Els tomàquets, pebrots i alls, de l’illa. Hi ha qui posen en el sofregit ceba i altres prefereixen que no. També hi ha qui sofregeix primer la llagosta en oli d’oliva, seguidament la flameja amb brandi i després la reserva per fer en aquest oli el sofregit. Hi ha qui fa la caldereta posant a coure en aigua -que mai ha de ser de l’aixeta- tots els ingredients en cru. Personalment sóc partidari de fregir i flamejar primer. Les mesures són un bol -escudella- de les d’esmorzar d’aigua per comensal mes un parell per al bull. Un cop posada l’aigua, ha de bullir uns 20 minuts a foc dolç, deixar reposar unes 4 o 5 hores i escalfar després uns 10 minuts o fins que comenci a bullir abans de servir-se a la taula.

Els meus secrets a l’hora de fer la caldereta són principalment el afegir la pell d’una taronja seca quan el brou comenci a bullir i la mantindrem hidratant-fins l’hora de servir-la. Per matar l’amargor del tomàquet i del pebre verd hi posarem una unça de xocolata negra. Per fer-la més digestiva afegir, 3, 5 o 7 flors de camamilla seques. Per a la picada: la sang de la llagosta, els ous, la melsa, una galeta Maria i tres o quatre ametlles picades i all i julivert. Per perfumarla, 5 minuts abans d’apagar el foc una copeta o raig d’absenta o herbes seques, que li dóna un toc molt personal.

Compartir a

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *