Dani “G” Mora, la cuina iniciàtica de “Sa Pedrera d’es Pujol”

Parlar de Dani G Mora, és parlar de la nova cuina menorquina en majúscules, perquè ell n’és un dels seus creadors, i anar a menjar, a gaudir de la gastronomia a “Sa Pedrera d’es Pujol”, és tot un ritual iniciàtic per a conèixer els valors, les arrels i les creacions d’aquest nou moviment, ja consolidat de la nova cuina menorquina.

Dani G Mora, i la seva esposa Núria Pendás, no són menorquins sinó asturs, però que porten mitja vida a Menorca, l’illa natal de la mare de Daniel, i que tant ha influït i molt en la seva cuina.

Mora s’inicia en el món del coneixement de l’art dels fogons a l’Escola d’Hoteleria de Gijón, i després passa a treballar a diferents restaurants del nord per a consolidar la seva formació com a cuiner fins que, el 2003, juntament amb Núria, que també treballava en el món del turisme i la restauració compraren un petit i singular restaurant al llogaret de Torret, on destaca la seva arquitectura de casetes blanques típiques de l’illa.

Sa Pedrera d’es Pujol roman oberta des de 1969, però quan en Daniel i na Núria la van agafar al 2003 es va iniciar una transformació total del petit restaurant, que avui per avui és un dels referents, no sols de qualitat gastronòmica, sinó en el disseny, qualitat i funcionalitat de la sala, espaiosa, lluminosa i amb un tracte al client excepcional. De fet Núria Pendàs va ser elegida millor sumilier i cap de sala de Menorca a 2015 per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears, i Dani Mora, ha estat elegit enguany millor cuiner de l’illa, per la mateixa associació de crítics gastronòmics.

El ritual iniciàtic

Com hem dit, anar a Sa Pedrera és entrar en un dels grans temples de la gastronomia i la nova cuina menorquina, un dels millors llocs per a endinsar-se en el ritual iniciàtic de la nova cuina menorquina, de la que en podem assegurar que n’és un dels seus creadors, amb una recerca del receptari tradicional, adaptant les receptes antigues de Ballester, de Cavaller i de petits manuscrits, a més de les receptes familiars de la seva mare, fan que G Mora sigui un dels primers en adquirir un seriós compromís amb el producte local, amb allò que comprava al mercat del Carme de Maó i a petits productors, i poc a poc ha creat no sols un nom i un moviment gastronòmic, sinó un segell de qualitat que ha posat a l’illa de Menorca com un dels nous referents de la gastronomia.

Dani G Mora no oblida les arrels de la cuina de la seva mare i de la seva àvia menorquina, com tampoc deixa de banda el seu origen astur i a Sa Pedrera s’hi fusionen les dues cuines, la del pare i la de la mare, la cuina del Cantàbric i la del Mediterrani, i d’aquesta fusió surten el seu vogamarí (així es diu al bogamarí a Menorca i també a l’Alguer, únics dos llocs de parla catalana on s’escriu i es pronuncia vogamarí) amb ou; o plats de la seva carta d’hivern com les verdinas amb cloïsses. També hi trobarem els “callós” de bacallà amb botifarró i favetes tendres, o les espardenyes amb gambes i safrà de Menorca; l’steak de tonyina vermella amb verdures de Sant Lluís i gingebre i altres creacions a una carta que es va canviant així com van canviant els productes de temporada.

Sa Pedrera ofereix també menús de degustació, aquests menús iniciàtics a la nova cuina menorquina, que no deixen indiferent i que són un vertader ritual gastronòmic.

Noltros vam optar pel menú de 40 euros, vi a part; n’hi ha un altre de més complert per 70 euros amb caldereta de llagosta.

Van començar, de bell nou, la nostra iniciació (cada vegada que es va a Sa Pedrera és tornar a la cuina iniciàtica) amb una figa parejal farcida de foie casolà, fora de carta, i després el cornetto de formatge de Maó amb confitura d’albercoc, a la que va seguir una espectacular croqueta de sobrassada de Menorca damunt melmelada de pebrot vermell.

Després tot un clàssic de la seva cuina i que s’ha de provar, la seva caldera de morena amb les pilotes de morena i el toc anisat del brou, que la fan única. Vam continuar amb un ravioli de carabassa amb brossat i pesto de les llavors o pipes de carbassa. A més a més en Dani ens va obsequiar també amb la seva ostra del port de Maó amb sorbet d’api i llima amb la seva perla i pickels, que és una de les seves grans creacions d’alta cuina.

De segon es pot elegir entre carn o peix. Un roast beef fumat amb suc de vi negre, xalotes i pastanagues glacé, o bé la clàssica ratjada a la mantega negra amb tàperes capuccines de Menorca, fonoll marí i llimona adobada, tal i com es feia a l’antic receptari medieval.

Els postres, també a elegir, van entre un vistós cremós de llimona amb pera en vainilla i galeta d’ametlla, o bé una pasta esfullada amb poma al forn farcida de cuscussó acompanyada de gelat d’arrop.

No està gens malament per a un ritual d’iniciació a la nova cuina menorquina, i que si volem podem complementar amb l’altre tast, més extens, on a més d’alguns dels plats esmentats hi trobarem oliaigua amb figues; gambetes vermelles de Menorca a l’allet, el vogamarí amb ou i gemes de vogamarí; caldera de llagosta del senyoret i la formatjada Wellington amb salsa de grevi. De postres el sorbet de pomada i una revolució del formatge de Maó, i per acabar una degustació de pastissets, carquinyols i amargos.

Finesa en les elaboracions, honestedat amb el producte, la cuina i el client, racions generoses, presentació impecable, una gran bodega i carta de vins, juntament amb el tarannà tranquil, amable i proper de Dani i Núria, fan que aquest ritual iniciàtic a un dels temples on va néixer la nova cuina menorquina sigui tota una experiència irrepetible i a repetir.